第一三八章 宴会与饮食文化（上）

    张嘉师尽管是穿越者，但是就当其时的食物的改进而言，更多算是一种硬件方面的改良。可*乐*言*情*首*发言*情*首*发

    比如说将铁锅什么的取代有可能会导致铜跟铅中毒的青铜餐具。

    至于一些“软件”方面的配置，比如说食材什么的，张嘉师就表示呵呵了。

    因为这方面而言，并不是他不想做到后世的那种事情，而是更多的属于巧妇难为无米之炊。

    中国的饮食历史，同样也经过相应的变迁：

    根据后世考古的研究，50多万年前北京人就知道使用火来烧烤食物。这一种情况让中国神话中的燧人氏泪目，因为按照相应的情况而言，燧人氏还远远没有当时的北京人那么久远。

    毕竟就算是神话什么的，想要流传下来，起码都得有相应的传承。而北京人的时期，没有任何资料证明对方有文字甚至是相对系统的语言，所以就算是神话，也不太可能是北京人流传下来的。

    从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米。到了周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主。随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。

    与谷物加工相比，周代的rou类加工更为考究。而且，作为对rou类初加工的选割，与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种rou类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行。这些都是由rou类所切割成不同形状所决定的。

    有一个成语很明确的说明了在周朝以及战国时期，中国人的饮食文明已经达到了相应的高度。而这个成语就是出自庄子内篇养生主的“庖丁解牛”。

    有一个名叫丁的厨师替梁惠王宰牛，手所接触的地方，肩所靠着的地方，脚所踩着的地方，膝所顶着的地方，都发出皮骨相离声。刀子刺进去时响声更大，这些声音没有不合乎音律的。它竟然同桑林、经首两首乐曲伴奏的舞蹈节奏合拍。

    梁惠王说：“嘻好啊你的技术怎么会高明到这种程度呢”

    庖丁放下刀子回答说：“臣下所探究的是事物的规律。这已经超过了对于宰牛技术的追求。当初我刚开始宰牛的时候，对于牛体的结构还不了解，无非看见的只是整头的牛。三年之后，见到的是牛的内部肌理筋骨，再也看不见整头的牛了。现在宰牛的时候，臣下只是用精神去接触牛的身体就可以了，而不必用眼睛去看，就象视觉停止活动了而全凭精神意愿在活动。顺着牛体的肌理结构，劈开筋骨间大的空隙。沿着骨节间的空xue使刀，都是依顺着牛体本来的结构。宰牛的刀从来没有碰过经络相连的地方、紧附在骨头上的肌rou和肌rou聚结的地方，更何况股部的大骨呢技术高明的厨工每年换一把刀，是因为他们用刀子去割rou。技术一般的厨工每月换一把刀，是因为他们用刀子去砍骨头。现在臣下的这把刀已用了十九年了，宰牛数千头，而刀口却象刚从磨刀石上磨出来的一样。牛身上的骨节是有空隙的。可是刀刃却并不厚，用这样薄的刀刃刺入有空隙的骨节，那么在运转刀刃时一定宽绰而有余地了，因此用了十九年而刀刃仍象刚从磨刀石上磨出来一样。虽然如此，可是每当碰上筋骨交错的地方，我一见那里难以下刀。就十分警惧而小心翼翼，目光集中，动作放慢。刀子轻轻地动一下，哗啦一声骨rou就已经分离，像一堆泥土散落在地上了。我提起刀站着，为这一成功而得意地四下环顾，一副悠然自得、心满意足的样子。拭好了刀把它收藏起来。”

    梁惠王说：“好啊我听了庖丁的话。学到了养生之道啊。”

    从以上的解说可以看到，庖丁解牛从很多方面而言说明了战国时期在宰杀牲畜的时候，已经有了一套完整的步骤，并且一些高明的厨师，他能够凭借自己的经验来轻松分割一只牲畜。

    周代周礼﹒天官提及了被成为“八珍”的食物制作方式：“珍用八物”、“八珍之齐”。而这些制作方式套用礼记的相应描述，则是如下：淳熬rou酱油浇饭、淳母rou酱油浇黄米饭、炮豚煨烤炸炖乳猪、炮羊煨烤炸炖羔羊、捣珍烧牛、羊、鹿里脊、渍珍酒糖牛羊rou、熬珍类似五香牛rou干和肝辽网油烤狗肝八种食品，这也或者是指八种烹调rou类食物的办法。

    后世有人认为八珍的说法是指八种当其时可以被食用的rou类，但是张嘉师知道，八珍确实是八种烹调方式。因为在西周时期，除了熬珍并不是指rou干之外，而是指炖rou汤之外，其他的制作方式并没有太大的区别。

    后世有人质疑周朝没有糖，自然不太可能制作出什么酒糖牛羊rou，但是张嘉师表示，在西周时期就已经有麦芽糖之类的玩意，渍珍就是一种添加了饴糖的烹调方式，而炖rou汤的话，则是基本属于一种流传下来的食物烹调方式了。

    后世的人有一种观点，那就是在春秋战国时期，中国出现了后世四大名菜的雏形。

    春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜鲁菜的雏形。

    在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭。冬有蔬”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。

    在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来。结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。

    秦国的统一大业进行到后期。秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。汉高祖十一年受封为南越王。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，目前广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭。结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜的雏形。

    这一种说法张嘉师认为有一点道理之余，也不得不说这些说法更多属于扯谈。

    鲁菜的情况张嘉师了解不多，但是苏菜则是在某一个方面而言。更多是起源于春秋战国的吴越两国的饮食风格，与楚国并没有相应的关系。毕竟在一开始，吴国与越国才是这一片地区的统治者，其饮食风格流传下来，并且结合后来攻灭越国的楚国的饮食风格，才逐渐形成苏菜的基础。

    而川菜的情况。张嘉师表示：麻辣才是川菜的风格，眼下他都想搞鼓出麻辣烫，然而并没有卵用，因为麻辣烫的主要材料是辣椒而不是花椒，辣椒可不是中国本土产物，而是美洲那边的本土产物。

    根据考古学家估计，早在公元前5000年美索亚美利加人玛雅人就开始吃辣椒了。而在公元前7000年的时候就在此生长了，所以辣椒可以说是人类种植的最古老的农作物之一。最初发现于美索亚美利加的一年生辣椒，包括了番椒、甜椒和墨西哥胡椒。

    南美洲：在哥伦布去美洲途中发现辣椒的味道之前很久，辣椒就一直在美洲了。实际上，由于哥伦布把辣椒与印度发现的胡椒混淆了起来，后来哥伦布把辣椒带回了西班牙，说它是一种香料，虽然它是茄属类植物，但哥伦布的错误并没有妨碍辣椒几乎立刻就传遍了全世界。而很有名的风铃椒最早就是发现于南美洲的。

    非洲：非洲人对有姜味和辣味的“天堂谷物”很喜爱，这使他们非常容易把开胃的辣椒吸纳到自己的食谱中。仅仅几年的功夫，借由葡萄牙人的引荐，辣椒便一直传播到了非洲大陆东边的莫桑比克。当时，葡萄牙人撒下了购买非洲奴隶的大网，而他们在哪里买奴隶，他们就把辣椒带到哪里，这样辣椒也就迅速在非洲大陆传播开来。

    欧洲：最初欧洲人不大接受辣椒。辣椒从西班牙进入安特卫普，然后在1526年来到意大利，1548年又来到英国。许多理论都认为，是商人把辣椒从印度经由波斯湾带到阿勒颇叙利亚西北部或亚历山大城埃及，然后再往北进入东欧的。另一种说法认为，是土耳其人把辣椒从亚洲带入东欧的：经由波斯湾和小亚细亚和黑海进入土耳其在1526年所征服的匈牙利。接着，辣椒从匈牙利又进入德国。第三种可能性是葡萄牙人从它的殖民地之一霍尔木兹把辣椒出口到东欧，与来自印度的黑胡椒竞争。

    北美洲：虽然在墨西哥种植辣椒已有数个世纪，但是直到奴隶贸易全面盛行后辣椒才在北美出现。辣椒在非洲人食品中的盛行促成了它向新大陆的传播。非洲人非常喜欢吃辣椒，以至于奴隶贩子在跨越大西洋的航行中不得不携带大量辣椒。而且，为了让非洲奴隶在北美生活时保持他们的饮食习惯，种植园主也不得不种植辣椒。结果，17世纪以后，辣椒在北美安顿了下来。

    亚洲：明代时期辣椒传入中国。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。之后中国各地普遍栽培，是中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。

    明草花谱记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”、“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。说明川人吃辣椒的历史也就约四百多年。

    好吧，若是说川菜的雏形，估计形成时期应该是最晚的，或者是说，以麻辣为主的川菜特色，形成时期应该不会早于明末。

    明代高濂撰写遵生八笺1591年，曰：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国。

    所以对于春秋战国时期形成四大菜系的雏形的这种说法，张嘉师只能在心中呵呵了。

    但是，在春秋战国时期，一直到汉朝时期，中国的饮食文化可以说是逐渐进步的。

    随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。为皇帝和后宫膳食开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。

    至于汉朝时期的少府的厨师们的相应制度是否延续于秦朝的相应情况，张嘉师一时半会之间也不好下定论。但是毫无疑问，秦朝在这方面也在一定意义上影响了汉朝在这方面的安排。

    在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊rou串。未完待续。