第二十八章 酿酒 上

    赵图对着大家接着讲道：目前我准备在咱酒坊酿造三种酒，一就是目前集市上最为普通的米酒。二是我自己发明的金酒，三就是屠苏酒了，快要过年了，这酒估计需量马上大增了。

    今天先大致介绍下这三种酿造之法，先学米酒酿造之法。米酒顾名思义就是用米酿的酒，这米呢就是糯米，买回来后回家自己用石磨等工具去掉谷壳制成精糯米，精糯米就是酿酒的最重要原料。

    首先就是制曲，制曲是酿酒的第一个重要步骤，你们来看，把这些大麦粉碎后按一定比例混合加水，然后把虎头买回来的酒母放入，接着把拌好的料放入这个木制模具中，进行踩曲。“虎头你脱了鞋袜，把脚洗干净了，站上来。”一会儿虎头按照赵图说的站了上去开始把曲踩制成型。

    赵图边指正虎头踩的方法，边给几人解释道：“踩曲依靠人工，几个酿酒坊帮工脱掉鞋袜，喝着号子，唱着山歌俚曲，用脚丫子把曲踩制成型，踩好曲，放入旁边的发酵室。经过一定周期的发酵周期后，就成了酒曲。张虎你合计合计看看需要找几个人来干这些活，你们一会也亲自上来试试。还有目前米酒的曲学会制作就好，实际酿造的时候大部分还是直接买来用即可。”

    然后呢就是蒸米，将糯米放到这个特制的大号木蒸笼里蒸熟。来咱们先用旁边的这个小锅小蒸笼做演示，王六你负责生火，咱们开始蒸米。只见不大一会儿工夫蒸笼就热气腾腾的。赵图这时又说：“这里你们要注意了，以后用木蒸笼，每次能蒸多少斤米，用多长时间，你们都要记录下来，选个最省时省力的度量来，然后叫负责这块儿的酿酒工按照这个度量来cao作。咱们接着说酿酒，蒸熟后将熟的糯米饭。放入这个半人高的陶缸内，拌入酒曲。沤上半个时辰，然后再一瓢一瓢的舀出，然后放入醅缸内再蒸煮两刻钟。

    其次就是扬冷，扬冷是人工用木锹向空中扬撒，散热到要求的温度。具体要求就是用手插入原料中感到微微发热即可，这个温度把我也需你们多试验试验然后总结出来，这个扬冷的活，也是酿酒工最要力气的活，这里的一个缸就有300多斤，没点力气是奈何不了的，出入晾池的酒醅物料，都要二人抬，三百来斤的大缸，一般人都压的呲牙咧嘴。所以烧酒工可是重体力活，干起活得需要强壮的力气。扬冷时还要求十几个呼吸的时间内扬四五次。手眼身法，功夫要到家。才能达到要求。然后在沤上五六天让其发酵，发酵后这会儿这米就叫酒醅子了。

    再次叫压酒，等酒醅子完全发酵后，把它们都灌进原子钟那些酒刁中，密封起来放在户外一个月。经受风吹日晒的考验，等二十五六天后，酒刁就能开封了，然后酿酒工把酒醅子导入绢袋里。扎紧袋口，6个绢袋一组，并排放好。让酒从袋子里逐渐渗透出来，过一段时间就往上叠放一块百来斤的石头，逐渐到叠上五到六块巨石，绢袋中的酒就基本全部沥出来，袋子里留下的一层就是酒糟。这酒糟你们也别扔了，叫你们浑家，到时多喂些猪，用这酒糟拌上粗粮猪草。猪长的极快，而且容易上膘。过年过节的杀上口猪，也能过个肥年。

    最后就是煮酒。要把这些渗透酒上锅再重新煮开，在煮酒的时候，会产生大量的泡沫，如何让这些泡沫散开，这散泡沫也有诀窍，诀窍就是拿一根沾了松花粉的小木棍往煮开的酒中点上一点，泡沫就会自然散开，等到酒完全煮开了后，就往里面注入煮开过晾凉的水，然后装坛出售。这第五步也很重要，要是不煮开，酒极容易变酸变坏的。必须煮开了。每坛注入水的量你们也要注意，不能太多了，多了就没有酒味了，少了话一是出酒少，二是酒太辣口感不好。这里要多尝试，记录下最佳的注入水量。

    我也打听了下，酿酒坊目前一般是一百斤米出五十斤酒，也有的出四十斤，还有第五步压酒时，过滤酒用绢袋，最好是经过反复的挤压，让其中的泥状物的分离，多滤几次也能让酒变的清凉，这样酒就会变的清澈透明如水晶，注入杯中粘稠挂杯，香气纯净如幽兰，入口醇和，浓香甘润，回味余香悠长。这种酒以后就是咱们酒坊的主要种类，会大量酿造，面向一般百姓销售，定价不会太高，走的物美价廉的路线。

    第二种酒就是金酒的酿造了，金酒是以西北大麦等主要原料辅以高粱和一些特定的配料。具体是80斤大麦，20斤半高粱米，5斤杜松子，三两豆蔻、四两甘草、六两橙皮，这种酿法大致可分蒸饭、发酵、吊酒、醇化四道工序。

    第一步是首先在火灶上安好锅，把虎头你买回来的杜松子用石磨压碎成小片状，加入淘洗干净的大麦、高粱米中，接着把豆蔻、甘草、橙皮等加入之后拌均匀。将大麦和高粱米等混合物放进锅加入适量的水，蒸成麦饭。麦饭蒸熟后盛在大竹匾里摊开，放酒曲拌和，这里的酒曲注意是麦曲，边拌边加入适量温水。然后放在缸里按紧，缸口盖上草帘，压上木盖闷两个时辰，让饭发酵。然后舀入孙大匠打造的这个特制的高筒锅，这个高筒锅主体是铁制的，直径和高均为三尺三寸，上有铁盖。锅的近底部有个直径三四厘米、长二三十厘米的铜制弯头，这弯头另一边连接着一尺五寸长的铁皮打造的铁皮管，这铁皮管通过一个木制的冷水箱子。装好发酵饭后，盖上锅盖大火蒸，盖边与锅沿用铁扣扣紧，不能让它跑气。接下来就到了烧制出酒阶段，随着温度慢慢升高，冒出的酒气通过冷水箱后冷却便凝成晶莹的烧酒从管道流出来了。流出来的酒，可能开始酒味浓烈，到后来就慢慢淡了，你们要注意记录，总结出来，蒸煮多长时间后，出多少酒，多长时间，出酒味道变淡等等。为以后大量酿造做参考。

    最后把原酒收集起来后放到橡木桶中密封陈酿一月到半年不等，从而使酒液略带金黄色。所以叫金酒，这金酒的酒度比一般市面上的酒劲道都要大，极容易醉人，但气味奇异清香，口感醇美爽适。

    这种金酒酿酒法是我们酒坊的不传之谜，外面无人知道，你们学会后，不经得我同意不能泄露给他人，如要泄露我绝对不会客气的，你们几个要切记。以后这金酒就是咱们酿酒坊的高端酒，这酒定价昂贵，主要面对的是官员、仕人、富商、地主之类的。

    这种酿酒法只要其实就是利用酒的沸点和水的沸点不同，将原酒液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。”赵图说到这里用询问的眼神看着周边几人。

    张虎看到赵图看他，忙道：“公子你前面说的我们大部分记得，有的地方不明白的再请教你或者看看婉儿小姐的记录，但你刚说的那个利用什么沸点的我没听明白。”

    “不知道什么是沸点，恩，这沸点就是煮开了，比如水在锅里烧开冒泡了，就叫水沸点，打比方说，用五根木头烧一桶水，水就开了。用三根木头就烧不开，而一桶原酒只用三根木头就能烧开。明白了吧，也就是说，等量的酒和水，烧开需要的火力却不一样的。为什么呢，就是二者沸点不同所致。”

    众人听赵图这么一解释倒也明白了，忙不迭对着赵图点头。赵图看着众人点头心里想到给古人科普任就任重道远啊。

    赵图和几人休息了会，又讲道：“而最后这屠苏酒却是简单，米酒酿造只需要在蒸米时，在米中加入屠苏草即可，然后把酿造好了的米酒，放入这个高筒锅进行蒸煮冷却收集兑水后装坛，然后在坛中加入少量大黄、白术、桂枝、花椒等中药，入酒中浸制几天便成上等屠苏酒。

    赵图为何要酿造这屠苏酒，原来南宋时期，过年时家家都要喝点屠苏酒。就像现在过年三十那天家家要吃饺子。说起饺子，这南宋也有，只不过不叫饺子而是角子。但都是说的一个物件儿。