第四百零七章 相宜
猪rou要斜切，猪rou的rou质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪rou不宜长时间泡水； 猪rou烹调前莫用热水清洗，因猪rou中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳； 猪rou应煮熟，因为猪rou中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。 炖猪**有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪rou的诀窍： rou块要切得大些。猪rou内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪rou时释出越多，rou汤味道越浓，rou块香味会相对减淡，因此炖rou的rou块切得要适当大些，以减少rou内呈鲜物质的外逸，这样rou味可比小块rou鲜美。 不要用旺火猛煮。因为一是rou块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，rou块就不易煮烂；二是rou中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。 在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。 猪rou增液汤猪rou500g，切小块，急火煮汤。除净浮油，随意饮用。 源于。本方取猪rou养阴滋液、润燥，原方称为“急救**之无上妙品”。用于温热病火热已衰，**不能回者。又“治……津枯血夺、火灼燥渴、干嗽、便秘”， 其法同此。猪瘦rou500g，切块，当归30g。加水适量，又小火煎煮。可稍加食盐调味，除去药渣，饮汤吃rou。可分作2～3次服。 …… 当归善于补肝益血，同瘦rou配用以增强补血生血的作用。用于贫血或血虚所致的头昏眼花、疲倦乏力以及产妇缺乳。 海带炖猪rou 猪rou300克，海带150克，姜5克，葱10克，盐10克。 把海带洗净，切成细丝；猪rou洗净，切成块；姜拍松，葱切段。 把海带、猪rou、姜、葱放入炖锅内，加清水1500毫升，用武火烧沸，打去浮沫，再用文火煮1小时，调盐即成。 每周1次。补虚损、降血压，适用于高血压病肝肾阴虚型患者。 猪瘦rou500克，栗子300克，葱、姜少许，植物油、料酒、砂糖、酱油适量。 将猪rou切成小方块，栗子剥皮。 锅中放油与砂糖炒成橙红色，倒入酱油，放入猪rou、栗子、葱、姜、料酒同煮。rou软时即可。 每周1次。润肺化痰、补肾健脾。云南藏族琵琶猪rou，产于云南省迪庆藏族自治州，是当地藏族人民独特的传统食品。因其形状扁平，酷似琵琶而得名。 琵琶猪rou的加工方法是：选用膘肥的猪，宰杀后，留着头尾，从腹部中红开膛，去掉内脏，板油和骨头，头部去掉鼻软骨，下颌骨和脑髓，齐膝关节下后脚，齐肩关节下前腿；再将rou冷凉一、二小时，用盐腌制，讲究的还加适量的花椒面和青稞酒。腌制的后用线将腹部、四肢、嘴和**等处缝严，缝线上涂上草木灰，鼻孔用木棍塞紧。然后将rou腹面朝上，放在木板上，再铺上石板，压上石头，经过一个月后，用木头塞在rou下，使其架空，又过个月使rou汁盐分吸干，并把rou压扁平，再挂在火塘上用烟熏。经过三、四个月，就腌制成琵琶rou。 …… 傣族的“撒达鲁”是取鲜精猪rou切碎捣成泥状，配以火烧猪皮，莴笋片、番木瓜丝或莲花白菜片，将酸水倒入rou泥碗中，佐以精选调料，即可蘸食之。此撒撇酸甜清脆，口感极佳，中青年人特别喜爱。 一般人都可食用，成人每天80～100克，儿童每天50克即可。其适宜阴虚、头晕、贫血、大便秘结、营养不良之人，燥咳无痰的老人，产后**缺乏的妇女及青少年、儿童食用。 忌食：体胖、多痰、舌苔厚腻者慎食；患有冠心病、高血压、高血脂者忌食肥rou；凡有风邪偏盛之人应忌食猪头rou。 食用宜忌 猪rou 大蒜=相宜 猪rou中含有维生素B1，如果吃rou时再伴一点大蒜，可以延长维生素B1在人体内停留的时间，这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳，增强体质，都有重要的作用。 猪rou不宜多食，肥rou尤其如此。多食则助热，使人体脂肪蓄积，身体肥胖，或血脂升高，以致动脉粥样硬化，产生冠心病、高血压等。故肥胖、血脂过高、冠心病、高血压慎用或忌用。 不宜食用未摘除甲状腺的猪rou。服降压药和降血脂药时不宜多食。禁忌食用猪油渣。小儿不宜多食。 不宜在刚屠后煮食。未剔除肾上腺和病变的淋巴结时不宜食用。老人不宜多食瘦rou。食用前不宜用热泡。 …… 在烧煮过程中忌加冷水。不宜多食煎炸咸rou。不宜多食加硝腌制之猪rou。不宜多食午餐rou。不宜多食肥忌与鹌鹑同食，同食令人面黑。忌与鸽rou、鲫鱼、虾同食，同食令人滞气。 忌与乌梅、桔梗、黄连、小荞麦同食，易使人脱发。忌与菱角、黄豆、蕨菜、桔梗、乌梅、百合、巴豆、大黄、黄连、苍术、芜荽同食，从现代营养学观点来看，豆类与猪rou不宜搭配，是因为豆中植酸含量很高，60%——80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的可利用性，降低利用效率，还有就是因为豆类与瘦rou、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合，从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。故猪rou与黄豆不宜搭配，猪蹄炖黄豆是不合适的搭配。芫荽辛温，耗气伤神。猪rou滋腻，助湿热而生痰。 古书有记载：“凡rou有补，唯猪rou无补”。一耗气，一无补，故二者配食，对身体有损害，芫荽又名香菜，可去腥味，与羊rou同吃相宜。猪rou 菱角，会引起肚子痛。