第四百零六章 猪rou事项
并且还要看颜色。好的猪rou颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪rou颜色往往是深红色或者紫红色。 猪脂肪层厚度适宜且是洁白色，没有黄膘色，在rou尸上盖有检验章的为健康猪rou。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪rou放到锅里一烧水分很多，没有猪rou的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬rou很硬，肌纤维粗。 鲜猪rou皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌rou呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪rou固有的鲜、香气味。正常冻rou呈坚实感，解冻后肌rou色泽、气味、含水量等均正常无异味。 而饲料所致的劣质rou有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌rou较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。 注水rou呈灰白色或淡灰、淡绿色，rou表面有水渗出，手指触摸rou表面不粘手。冻猪rou解冻后有大量淡红色血水流出。 死猪rou胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。 注水rou rou表面发胀、发亮，非常湿润。结缔组织呈水泡样。新鲜的切口有小水珠往外渗。如果切口的皮肤连着，会渗出一汪血水。正常的rou用纸贴试，纸是油的、易燃；把纸贴在注水rou上，纸是湿的，不易燃烧。 …… 变质rou外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，rou汁混浊。脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。轻度变质的rou.必须按规定高温处理后可供食用，重度变质rou应作工业用或销毁。 米猪rou这种rou内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。米猪rou最明显的特征是瘦rou中有呈椭圆形、乳白色、半透明的水泡，大小不一，从外表看，rou中像是夹着米粒。 公猪rou因公猪体内含有**酮等激素，故公猪rou常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。肌rou发达.肌纤维、尤其是臀部和肩部和颈部肌rou呈暗红色.无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的**皮。 母猪rou皮肤组织结构松弛.发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”.脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄，显得肌rou瘦，常呈砖红色。**大、长而油滑，呈圆锥形，两侧**有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，**周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色。 黄疸血液中的胆红素浓度增高使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌rou和实质器官呈现黄色称“黄疸”。此类rou体放置时间越长，黄色越深。检验时注意与黄脂rou进行区分，黄脂rou是由于动物生前吃了含胡萝卜素等特殊种类的饲料，宰后脂肪或浅部肌rou呈浅黄色，属非病理性的，随着rou体放置时间的延长，黄色可渐渐消退。 病畜rou通常是急宰的rou，rou体明显放血不全。肌rou色泽深或呈暗红色，可见们，j的暗红色血液浸润区。脂肪及结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出；脂肪组织染成淡玫瑰红色。病畜rou的宰杀刀口.一般不外翻，刀口周围组织稍有血液浸染的现象，骨髓红染。淋巴结肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化。 死畜rou吃病死、毒死或死因不明的猪rou，会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪rou血通常放不干净，外观呈暗红色，肌rou间毛细血管中有紫色瘀血。 一般表现为极度放血不全，切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象。rou呈黑红色且带有篮紫色，切面有黑虹色血液浸润并流出血滴，管中充满血液，指压无波动感。腹膜下血管怒张，表面呈紫红色，脂肪红色。死畜rou的宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围无血液浸染现象。骨髓呈暗红色。rou体一侧的皮下组织、肌rou和浆膜，呈现明显坠积性淤血，血液浸润组织呈大片紫红色，侧卧部位皮肤上有淤血斑。淋巴结肿大，切面呈紫红色或有其它病理变化。 …… 而新鲜猪rou肌rou红色均匀.有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。指压后凹陷立即恢复。具有鲜猪rou的正常气味。rou汤透明澄清，脂肪团聚于表面.具有香味；次鲜猪rou的肌网色稍暗，脂肪缺乏光泽。外表于燥或粘手，新切面湿润。指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。有氨味或酸味。rou汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。 新鲜猪rourou质紧密，弹性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦rou部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的rou无光泽，rou色暗红，切面呈绿、灰色，rou质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐败的rou有臭味，切记不宜购买、食用。 猪rou的烹饪技巧编辑 猪rou不宜长时间泡水;猪rou要斜切，猪rou的rou质比较细、筋少，斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙;猪rou一般用冷水清洗，不宜用热水清洗，热水会热解掉猪rou中的肌溶蛋白，影响食用口感; 猪rou中有时会有寄生虫，生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫，随意猪rou应煮熟; 食用猪rou后不宜大量饮茶，茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，影响消