第五百二十二章 刘芒的另一面
时间很快就到了十二点钟，等宾客致辞之后，准时开席。 一般来说，很少有人是抱着来吃美食的心态来的。原因很简单，因为很少能吃到真正好吃的菜品。 像这种动辄几十桌的宴席，厨师势必要进行批量化生产，大锅炒菜、大桶炖汤，烹饪过程肯定要比平时单独点菜要粗放得多。 可是今天来参加宴席的宾客们，却惊喜的发现，现在端上来的菜品，怎么味道会那么好呢？ 先上的是三道凉菜，分别是凉拌莴笋、卤味双拼、擂辣椒皮蛋。 “哇！好爽啊！”其中的一位宾客尝了一块皮蛋，辣得直吸气。 这道凉菜的大概做法是先将辣椒整只在火上烘烤，然后撕去辣椒外面那层角质膜，接着放在捣蒜的钵中捣成碎末，最后调上酱汁一起淋在切好的皮蛋上。 不同于一般酒家所做的‘擂辣椒皮蛋’，今天桌上的这道菜品，辣味十足却没有掩盖皮蛋的鲜味，特别是浇淋在上面的酱汁，更是咸香满口，令人回味无穷。 “你尝尝这个莴笋，简直太棒了！”坐在这位宾客旁边的同伴说道。 切成长条的莴笋稍微过了一道水，在盘中码成积木状，上面浇的不是生抽和麻油，而是类似果酱一般的粉色粘稠糖浆。 “居然是甜的！还有点酸，我第一次吃到做成这种味道的莴笋！” 类似糖浆一般的液体，酸酸甜甜的非常适合，配上脆脆嫩嫩的莴笋条，实在爽口。 “好吃！这卤味也好吃！”那个宾客眉开眼笑：“今天这凉菜师傅手艺真不是盖的！我敢保证，他要是自己开店的话，肯定生意火爆！” 先上的三道凉菜虽然不是刘芒做的，但最终的调味经过了刘芒的手，以他的味觉和手艺，当然会好吃啰！ 很快，本来都在聊天的人们也发现了这三道凉菜的美味，迅速就一抢而空。 “奇怪！这段时间我天天吃宴席，都吃得有些反胃了，怎么今天的菜这么好吃？” “是啊！满汉楼办的婚宴我吃过很多次，虽然也还不错，但味道绝对没有那么好，难道换了师傅？” “各位，‘当红炸子鸡’，请慢用。”服务员将一盘炸得红彤彤，油亮亮的菜品送到桌上。 “好香啊！”刚才那个宾客伸出筷子夹了一块鸡rou。 “嗯……真是不错！鸡皮Q弹而带着脆感，鸡rou滑嫩鲜香，真是一道好菜！” “我猜这酒楼肯定换了大师傅，以前可没这个味！”那个经常来吃的宾客很是肯定道。 这个时候满汉楼的厨房里…… “‘燕窝八宝鸭’火候到了，立刻上桌！”刘芒拉开蒸箱，取过一根筷子扎了扎放在瓷罐中蒸制的鸭子，冲旁边的厨师喊道。 这道‘燕窝八宝鸭’当年本是慈禧最爱的一道菜品。将精心挑选的肥鸭洗净，加入发好的燕窝和调味品一起装入瓷罐，隔水用文火蒸上一天一夜，直到rou酥骨软，汤鲜味美。 本来婚宴上没这道菜，因为这道菜耗费的时间实在太长，太过浪费人工。 但是因为陈福林的缘故，按人头上的‘雪蛤炖燕窝’所用的食材根本不够，刘芒只好换成了这道菜品，用厨艺和功夫来弥补食材的缺憾了。 “你干什么？”看到帮忙的一个厨师抓着一把葱花准备往瓷罐中撒，刘芒连忙叫住他。 “刘芒师傅，这个鸭子不撒葱花吗？”这个厨师不是从楼上楼调过来的，而是满汉楼留下的人。 “谁教你往这道菜里撒葱花的？”刘芒问道。 “我们以前都是这样做的啊？” “胡闹！”刘芒一脸严肃：“这道菜品吃的就是鸭子经过长时间蒸制，而析出的原汁原味，你一撒葱花完全就将味给盖过去了，那炖上个一天一夜还有什么意义呢？直接用高压锅压不是更快一点吗？” 别看刘芒平时温文尔雅，说话慢斯条理，可一涉及到有关菜品的问题，他马上就像换了一个人，非常之严厉。 “我明白了。”年轻的厨师暗暗吐了吐舌头，端着鸭子直接往传菜部走去。 “你的鱼蒸多久了？”刘芒又走另一个蒸箱前，拉开蒸箱看了一下。 “八分钟了。”旁边一个正在切着姜丝的厨师怯怯的回道。 “那还不拿出来？我都可以听见它在里面尖叫！”刘芒板起脸：“我不是跟你说了吗，像这么大的鱼只要蒸7分半钟就可以了！多了那三十秒，味道完全不一样。鲜！鲜！鲜！你都蒸过头了哪来的鲜！” “我马上拿，马上拿……”刘芒这一顿怒吼，吓得那个厨师马上将蒸箱所有的盖子全部拉开，将里面的鱼全部端了出来。 “记着，先撒葱丝再撒姜丝，蒸鱼用的酱油不要淋在鱼身上，而是要淋在鱼的旁边。” “我知道了，总厨。” “下次长点心，做菜是一门艺术，一点都不能马虎！” “刘芒师傅，羊汤炖好了，你来调味吧。” “嗯，火候非常好。”刘芒走到炖煮着羊汤的大桶前，用勺子舀起尝了尝。 羊rou在炖煮的时候不能事先加盐，因为加盐会降低蛋白质凝固的温度，使原料的鲜味得不到析出，还会让羊汤的口感泛酸。虽然这酸味极小，但也会影响到最终的味道。 刘芒抓起盐罐，直接舀了几大勺盐下去，接着搅动了一下：“行了，舀出来装盘吧。” “行了？”负责炖煮羊汤的那个厨师一愣。 像这么大一桶汤，加盐不是一点点加，加一点尝一下么？哪能像刘芒这样，直接加下去，那味道不会错？ 虽然心里有疑问，但这个厨师明面上还是不敢反驳，等刘芒走后，他自己拿起勺子舀了一点尝了尝。 “这……这真牛啊！” 汤的味道咸淡正好，真是应了那一句减之一分太短，增之一分太长。 “总厨是怎么办到的？”这个厨师挠着脑袋，百思不得其解。 须不知，对于刘芒来说，这真是最最简单不过的基本功了。 一看大桶的容量，再一尝羊汤的味道，心里瞬间就能估算出盐的分量。再加上他神乎其神的手法，自然是分毫不差了。