第五百四十二章：椒麻料油
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第五百四十二章：椒麻料油“料油有很多种，有单独炸的葱油，也有用蒜炸的蒜油，西餐经常用到红葱油。” 李逸一边搅动鸡油，加速融化，一边说道：“不同的料炸出的料油，味道也不一样。 就算是相同的材料，用的部位不同，或者成熟度不同，味道也会有差别。 比如鲁省的葱油是用大葱的葱白炸的，颜色会比较浅，味道会比较厚重。 魔都的葱油是用小葱炸的，主要是葱叶部分，所以炸出来的料油颜色就会比较深，味道会比较清甜。” 随着他的搅动，锅中的鸡油开始渐渐融化，凝固的部分也变得像是芒果冰沙一般，渐渐绵软了起来。 “除了那些单一的料油之外，为了提升菜品香气，厨师会用好几种料来炸料油，这叫复合料油。” 说话间，锅中的鸡油已经全部融化了。 见状，李逸就把切好的姜片拿了过来，一边抓着往锅里撒，一边解释：“这是十斤的鸡油，姜的比例是10%，也就一斤。 葱也是一样，不过葱容易糊，最好最后放。” 把姜片放完后，李逸就拿过炒勺，搅动着漂浮在油面上的姜片，让它们翻滚着均匀受热。 “姜可以有效的去腥增香，先下姜片，可以去除鸡油本身自带的腥味儿。” 听到他的解释，陈建兵连连点头：“闻出来了。” 这种味道的变化还是很明显的，他能明显闻出锅中原本那一丝鸡油特有的腥气，正在迅速变淡，渐渐被姜味盖了过去。 看到姜片表面开始微微泛黄，李逸就拿过了切好的洋葱块，也用手抓着，一点点下进了锅里。 陈建兵看得有些着急，上前一步就要帮忙：“来我帮你。” 说着，他就要去抬洋葱筐。 李逸见状，赶忙拦了一把：“别，你干嘛？” “全倒进去啊？” 陈建兵笑道：“这么一把一把的放，太慢了，看得着急。” “要是能全倒进去，我不早就倒进去了？” 李逸摇了摇头，解释：“油炸的东西，最忌讳一下全下进锅里。 食材下得太多，就容易降低油温，导致油炸效果不好。 如果是裹糊炸的那种，还有可能粘连在一起。 我这样撒着放，也是为了可以随时把粘在一起的捏开，让下进去的料都是一片一片的，这样炸起来才均匀，出香效果好。” “还有这种讲究？” 陈建兵意识到自己差点帮了倒忙，有些尴尬。 “一看你就不在家做饭。” 蒋馨笑着吐槽：“这都是常识。” “谁说的，我有时候也做。” 陈建兵小声解释。 “做什么？” 蒋馨追问。 陈建兵挠了挠头皮：“剥个蒜啊什么的…” “……” 蒋馨给了他一个华妃式的白眼：“你就欺负我嫂子吧！” 陈建兵憨憨笑了笑，没有反驳。 李逸见状，救了他一把，岔开话题：“西域用洋葱比较多，所以料油里洋葱的量也比较大，和鸡油的比例是10:3，也就是三斤。 不过要是不喜欢洋葱味，可以减少到一斤，但不能少于一斤，不然味道就失衡了。” 一边说着，李逸一边又把香葱也下进了锅里。 葱叶纤薄，很不耐炸，没一会儿就被炸得焦黄了。 用笊篱捞起料来看了眼，李逸就将一旁的菜籽油也倒进了锅里，搅拌均匀。 等到油温重新升高，香料再次出香完毕后，李逸就用笊篱把料渣都打捞了出来。 随后，开着小火，保持着油温，李逸回身拿出了两袋花椒。 “花椒是椒麻油的关键，花椒要是用不好，那料油就废了。” 李逸说着，就将两种花椒摆在了案台上：“这种红花椒是上次没用完的无刺凤椒，这是川省金阳产的特级青花椒。 这两种花椒和鸡油的比例是100：2和100:1，红花椒2，青花椒1。” “我吃火锅的时候经常见这两种花椒一起用。” 陈建兵好奇询问：“这两种花椒放一起，会有什么效果吗？” “会有复合的椒麻香，味道也会更好。” 李逸解释：“红花椒出香，青花椒出味。 用红花椒炸的料油香气更足，但麻就一定是青花椒麻了。 其实最好用的还是鲜的青花椒，但采摘季已经过了，只能用这种干货了。” 李逸把两种花椒都倒进了一个盆里，随后就抱着花椒盆，来到水龙头下冲洗了起来。 见他肆意冲洗，蒋馨也忍不住问：“这不能洗的吧？沾了水还怎么用？” “我要炸它，必须要加水，不然就炸糊了。” 李逸说着，一边将漂浮起来的杂质和水一起倒了出去，口中吩咐：“去帮我切点蒜末。” “我来！” 不等蒋馨几人回答，赵金麦就抢先跑了过来，拿过提起剥好的蒜瓣，放进了绞蒜机里。 她抬手按下开关，绞蒜机就轰鸣了起来。 这是她和吴垒最喜欢玩的，不过以往都是吴垒玩得多，这次终于轮到她了。 很快，蒜瓣就被机器搅成了蒜末。 她小心的将蒜末倒了出来，送到了李逸跟前。 李逸已经将花椒洗好了，篦干了盆里的水分，但却没有篦得太干。 拿过赵金麦送来的蒜末，李逸将蒜末均匀的铺在了花椒上。 随后，他把盆端到了灶台旁，将灶火重新开大，烧起了锅中的料油。 重新将料油加热到210℃后，他就用炒勺舀起了一勺热油，泼在了盆子里。 “呀！” 蒋馨紧张的看着他的动作，有些害怕。 热油遇水，肯定会发生爆炸，保不齐就得被崩一下。 然而，她想象中的爆炸并没有出现，热油被李逸泼到了蒜末上，迅速激发着蒜末的香气，热气蒸腾。 但随着热量交换，热油的温度也被蒜末降了下来。 降低了温度后的热油在遇到下方的花椒时，再次激发了花椒内的香气。 等它渗透到下方，和水分接触后，已经没办法在瞬间蒸发足够多的水蒸气，引发爆炸了。 一勺接着一勺，李逸用热油将蒜末泼透，也在盆里覆盖上了一层油层。 嗅着飘散的混着蒜香的椒麻香气，蒋馨也忍不住赞叹：“这味道太有川省的感觉了！” “太巴适咯！” 孙丽模仿着川省的口音。 “什么？太什么了？” 蔡邵芬好奇询问。 “太巴适咯！” 孙丽给她重复了一遍。 “太八蛇…什…思…八师了！” 蔡邵芬舌头都快抽筋了。 看着笑成一团的孙丽和蒋馨，她无奈的看了看天花板，还是放弃了继续为难自己。 灶台前，李逸已经端起了剩下的热油，全部倒进了盆里。 滋啦！ 滚滚热油入盆，浓郁了几十倍的椒麻香气就瞬间涌出。 “咳咳！” 在场众人都被这股呛辣的椒麻气息呛得咳嗽了起来，只有李逸气息均匀，不慌不忙的端起料油，倒进了汤桶里。 “这些料油就是椒麻味的来源。” 李逸将盆底粘着的花椒都刮了下来，叮嘱：“还是那个道理，三分卤，七分泡。 卤鸡的时候，卤的时间不能超过四十分钟，但泡的时间，一定不能少于两个小时。” 将花椒刮完，李逸就放下了盆来，擦了擦手。 “这就是椒麻料油，简单吧？” 1