第五百四十一章：川式白卤
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第五百四十一章：川式白卤“那确实是。” 陈建兵很赞同：“反正我感觉到的是，我们那边的椒麻鸡，用味精、鸡精的量越来越大了。 我是不排斥味精、鸡精的，但放得太多就太明显了。 尤其是最近这些年，我吃过好多家的椒麻鸡，但基本上都是香料味加味精鸡精，猛一吃挺香，可吃完就感觉很干。” “味精和鸡精用起来的确比较方便，也节省成本，但味道肯定是和正儿八经熬出来的卤汤比的，最基本的鲜味就比不了。” 李逸说着，就从汤桶里捞出了两个纱布包。 纱布包里装着沉甸甸的东西，聚成一团，看不出是什么物体。 李逸示意陈建兵：“你闻闻看。” 陈建兵闻言，低头嗅了嗅，顿时惊奇问：“这是…鱼？” “对。” 李逸笑道：“每个地方的卤味，提鲜都有自己的特色和绝招。 粤卤喜欢用干贝、海米这样的海鲜。 川卤的特色，就是鲫鱼了。” 在李逸解释的时候，陈建兵还在嗅着鲫鱼纱布包。 一边还伸手蘸了下纱布包上渗出的汤汁，尝了下味道。 对照着回忆，他渐渐想起了当年的记忆。 “没错！就是这个味道！” 陈建兵砸了下掌心，感叹：“我说怎么一直找不到这种味道，原来是放了鲫鱼！” 说着，他转脸冲李逸问：“也就是说，放两条鲫鱼在汤里，和鸡一起煮，就能做出这种味道对吧？” “那也未必。” 李逸解释：“椒麻鸡的卤汤脱胎自川式白卤，川式白卤的味道是以本味为君，鲜味为臣，咸味为佐，辛辣为使的。 所以，椒麻鸡做得好吃与否，第一点就是要选好鸡，最好是用土鸡。 其次就是提鲜，放两条新鲜的鲫鱼一起吊，汤的味道会更鲜。 咸味的比例要掌控好，盐和汤的比例不能超过1%，也不能低于0.8%。 最后，就是香料的味道了。” 李逸说着，就从汤桶里捞出了一个装满了香料的料包，解释：“椒麻鸡香料味的来源，一个是料油，另一个就是这个料包了。 这里面主要是川味五香和九种香辛料，也是按照君臣佐使的量来配伍的。 不过原理我就不跟你讲了，你也用不到，我直接给你个配方回去用就好了。” “这个可以。” 陈建兵连连点头笑道：“你讲了我也听不懂。” 说着，他就拿出了手机，点开语音输入法，把手机凑到了李逸嘴边。 把香料包丢回汤中，李逸用汤勺敲了下汤桶，解释：“这桶汤大概有六十斤，所以我用的料是八角60克，桂皮20克，草果40克，小茴香20克，山奈60克，这是川式五香的料。 如果要做川式五香卤，这五种料就是最基础的骨架。 然后是香叶30克，白芷30克，甘草20克，白豆蔻20克，陈皮20克，当归20克，这些都是去腥增香的。 最后是沙姜60克，白胡椒60克，花椒30克。 川式白卤里的辛辣，靠的就是姜和白胡椒。 花椒不用多放，因为椒麻油是要单独炸的，这点只是为了调个底味。” 陈建兵举着手机，听得认真。 一旁的蒋馨看到李逸随口说出的配方，忍不住惊讶问：“这配方你随口就说出去了？” “为什么不能说？” 李逸笑道：“在现代食品技术的面前，已经没有什么传世老方了。 再牛的老方子，只要开门做生意，东西卖出去，就有可能被破解。 但现代食品技术替代不了专业厨师的想象力和精力、心思。 就像我教你做了葫芦鸭，可你真的会去做吗？ 恐怕还没动手，就觉得麻烦了吧？ 大部分人还是更想做享受者，没几个人愿意真的花那么多心思和时间去做这种大菜。 不过要是真的有人愿意去做，那也是好事，也算是我帮到了一些人，何乐而不为呢？” 孙丽笑着打趣：“照你这么下去，咱们节目的观众全都变成大厨了。” “那不挺好？” 李逸笑道：“哪怕当不了大厨，能在上班辛苦之余，给自己做点好吃的，犒劳一下自己，不是也挺好么？” 听到他的话，直播间里弹幕量顿时飙升了起来。 “逸哥他真的，我哭死！” “所以说我上了一天班回来，还得给自己做饭……MD！不想活了！” “我上班的时候就在期待周末，因为可以跟着逸哥学做好吃的，收获满满，嘴也过瘾了，还省钱！” “说真的，我跟着逸哥真学会了不少菜，上周回家一趟，随手炒了个回锅rou。 虽然赶逸哥水平差远了，但也给了全家人一个大惊喜，还挺有成就感的，哈哈！” “上个周末我看逸哥的视频，学着做了些桃酥，特别成功，又酥又香。 我还带去了公司一些，我男神吃完，居然主动给我发信息了。” “我做的是荷花酥，虽然造型惨不忍睹，但那条朋友圈是我这辈子点赞最多的一条了。” 看着满屏的弹幕，蒋馨原本开玩笑的神色也收敛了几分。 她忽然意识到，原来这么多人喜欢李逸是有原因的，他真的在不知不觉间影响了这么多人的生活。 “那料油呢？” 陈建兵的注意力还在椒麻鸡上。 “我给你演示一次。” 李逸说着，就从储藏室里取出了一个大盆，那是之前熬好的一整盆鸡油。 “椒麻鸡用的料油，主油一定要用鸡油，但不能只用鸡油，要加一些菜籽油来增加复合香气，比例就是2：1。” 李逸一边解释，一边拿过了一桶菜籽油，倒进了锅里。 “菜籽油要炼熟，不然味道不好。” 打开了火，李逸把测温枪递给了陈建兵：“几成油温我就不跟你说了，你就用测温枪测，把油温加热到210℃就可以了。 这是植物油的烟点，最好不要超过烟点，不然对身体不好。” “好。” 陈建兵拿起测温枪，就指向了油锅，饶有兴趣的测着。 “倒也不用现在就测，等它开始冒大烟的时候再测就差不多了。” 李逸笑着提醒了句。 “好。” 陈建兵还是嘴上答应这，但手中的测温枪还在对着油锅。 他不是在测温，只是在看着测温枪上的数字变化，玩得开心。 没一会儿，锅中的菜籽油就已经烧到210摄氏度了。 李逸见状，就戴着隔热手套，把油盆端到了一旁。 将凝固成黄色的鸡油锅架在灶台上，李逸开火烧着，回身就来到后方，取了些葱姜和洋葱来。 “葱姜蒜是传统料油三大件，也是最合华人胃口的。” 李逸一边切着姜，一边解释：“料油还可以加更多的香辛料来做，比如香菜，芹菜等等。 但如果是开店做生意，就得考虑到不是所有人都能吃得惯这些香辛料，所以咱们就只用三大件和洋葱来炸。” 后方，某个不吃香菜的人抿了抿嘴巴，嘴角微微上扬。 5