第三百六十四章：液氮降温
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第三百六十四章：液氮降温最新网址：刚出锅的糖葫芦，表面的糖稀是没办法凝结成硬壳的，需要降低温度才行。 咕咾rou也是同理。 想要达到水晶的效果，就要让咕咾rou外层的糖浆迅速冷却，凝结成糖壳才行。 自然冷却肯定是来不及的，所以最好是用液氮进行快速降温。 将液氮放在一旁做好准备后，李逸就回到了灶台前。 锅中的冰糖已经熬得差不多了，色泽已经渐渐变成了香油色。 “已经可以拔丝了。” 王罡看到李逸过来，就开口问：“可以了吗？” “差不多了。” 李逸随口说了句，看着锅中逐渐开始出现气泡小沫的糖浆，他突然伸手加大了灶火。 王罡一愣，有些不解。 熬糖色最重要的就是小火，否则会糊得很快。 李逸怎么突然开大火呢？ 然而，李逸加大了火焰后，手却没有离开，只是停了一秒，然后就把灶火重新调成了小火。 但就是这么一秒的大火加热，锅中的糖浆就已经沸腾了起来，翻起了大泡。 李逸二话不说，直接伸手端过了装满rou块的盆，倒进了锅中，冲王罡吩咐：“炒。” 王罡闻言，马上抓着锅沿，用炒勺快速翻炒了起来。 在他翻炒的过程中，李逸把准备好的粤式泡菜，酸藠头和青红椒都放进了锅里。 粤式泡菜是传统咕咾rou的精华，最传统的咕咾rou，就是用泡菜和炸过的咕咾rou来溜。 很快，下锅的咕咾rou就变得亮晶晶的，表层开始反射光线，就像是裹上了一层透明的薄膜。 这是已经挂好糖了。 “好了。” 李逸直接关了火。 见他关火，王罡才停了下来。 仔细的看了眼锅中挂糖完美的咕咾rou，王罡忍不住好奇问：“逸哥，你刚刚为什么要开一下大火？” 听到他的问题，李逸笑了：“问到点子上了。” 他一边回身将液氮倒进了一个准备好的瓷盆里，一边解释：“刚刚你问我的时候，那种糖浆刚到拔丝程度，是不适合给咕咾rou挂糖的。 咕咾rou的表面不像苹果，地瓜那样平整，会吸附太多的糖浆。 一旦冷却以后，过厚的糖壳就会太硬，口感不好。 所以，糖浆要熬到拔丝和琥珀之间，然后开大火，让糖浆沸腾，用细密的气泡来让糖浆的厚度变薄。 这时候再下咕咾rou，挂上去的糖浆厚度就会变薄很多了。” 听着李逸的解释，王罡恍然明悟：“原来是这样，学到了。” 直播间里，观众们听着李逸的话，不明觉厉，于是纷纷发着弹幕调侃了起来。 “都记好笔记，进新东方要考的啊！” “课堂提问，熬糖色的四个阶段，分别叫什么？” “mama，我想吃拔丝苹果。” “我选择去饭店吃，贵点就贵点，人家该挣这个钱！” “逸哥这是要变戏法吗？后厨变凌霄宝殿啦！” 镜头前，李逸的面前滚滚白雾升腾。 液氮注入了盆中，瓷盆仿佛变成了瑶池，下方液体翻滚，上方雾气蒙蒙。 但这种仙气飘飘的液体，却蕴藏着一定的危险性。 倒出了一部分液氮，李逸没有再去碰瓷盆，而是拿过了一个锅座，示意王罡把锅端过来。 跟着，他就将早已准备好的盘子拿了过来，放在了一旁。 王罡把锅端了过来，炒锅的上方也在飘散着热气，和一旁的液氮盆仿佛是两个极端。 李逸拿了双筷子，就从锅中夹起了两块咕咾rou，放进了液氮盆里。 心中默数了两秒，他就将咕咾rou拿了出来。 用指肚轻轻碰了下，触手温度略低于体温，外层糖壳微硬。 随后，他拿下一块咕咾rou，送入了口中，又把另一块递给了王罡。 王罡接过，也像是吃糖一样，塞入了口中。 微凉坚硬的触感让他有种吃了一块糖的错觉。 但当他的牙齿落下，外层纤薄的糖壳却并没有做到更多的阻挡，只提供了一层酥脆的口感，就融进了口水之中，化为了甜味，落在了舌苔上。 咬破了糖壳后，内部酸香混着rou香的汁水就溢了出来，充盈了整个口腔。 刚刚融化的糖汁中和了那股酸，让汁水化为了一股酸甜的复合味道。 但这股大酸大甜的重味，却没有盖住下方rou质本身的鲜甜。 甚至因为它们的衬托，让rou汁的本身鲜美更加的凸显了出来。 而且，这颗咕咾rou只有外层的糖壳是微凉的。 它内部的rou芯和汁水还保留着一定的温度，甚至还有点微烫。 王罡细细的嚼着，他的瞳孔微微扩张。 此刻的他没有说话，但所有的感官却都已经沉浸在美味的享受里了。 但李逸尝完了咕咾rou，却轻轻摇了摇头：“凉了点，没必要过这么凉。” 说着，他重新夹起了两块咕咾rou，将其放进了液氮中，停留了1秒过一点，就拿了出来。 这一次，他依然从筷子上拿下了一颗。 入手的温热已经让他确定，这次的火候差不多了。 而指肚传来的坚硬感也告诉他，这次的咕咾rou上，糖壳依然成功凝固。 将咕咾rou送入口中，他一口咬下。 酥脆糖壳裂开，丰盈的酸汁和rou汁涌了出来，还有些烫嘴。 李逸呼了口气降温，细细品味着，随即满意的点了点头。 将另一颗递给了王罡，他点了点头：“这就差不多了。” 王罡接过，送入口中，一口咬下，也是呼了口气，但眼神却愈发明亮了。 这咕咾rou做得真牛！ “把这些咕咾rou放进液氮里冰1.5秒，不要超过这个时间。” 李逸吩咐着，一边用筷子继续夹着咕咾rou，往液氮中浸去。 1.5秒后，重新拿出，他将咕咾rou放在了一旁的盘子里，继续重复着cao作。 王罡将口中咕咾rou咽下，也学着他的样子，忙活了起来。 几分钟后，一盘盘仿佛冰糖山楂一般的【水晶咕咾rou】就被端了出去。 跟着，前厅院子里就传来了一阵惊叹声。 热菜才上了三道，就已经让老人们接连惊艳了三次了。 三道菜一道比一道好吃不说，吃法也是一道比一道新奇。 眼看着刚刚上桌的【水晶咕咾rou】也空了盘，老人们不由得对黄小明口中说的最后一道热炒充满了好奇。 这最后一道炒菜，又会是道什么菜呢？ 3 最新网址：