第三百四十八章：香辛料
黄卤做的卤味，味型大多是五香的，所以也被称之为五香卤。 南北卤派都有黄卤的做法。 北方鲁式的酱卤做法里会用黄酱来上色，川式则是用黄栀子花。 粤卤里会使用姜黄来进行盐焗，也属于黄卤的范畴。 此外，还有一种新式的滋补黄卤技法，是采用香菇、洋葱做为鲜素香料，然后加入蛤蚧和虫草做为滋补效用。 在上色时，除了采用川式黄卤的黄桅子，还要加入蜂蜜和麦芽糖浆。 最后，还要用熏制技法，将木屑和茶叶还有松枝的香气熏入食材，形成独特的滋补复合味。 黄卤对食材并没有特定的要求，但一般用黄卤来卤牛rou，卤蛋和豆制品会更多，食客也会更喜欢。 将汤桶放好后，李逸就去了储藏室，把买好的香辛料都拿了出来。 卤味经过上千年的发展，除了卤式有了改变，香辛料更是有了空前发变化。 最早的卤味，香辛料就只有花椒一种而已。 但如今卤味可以用的香辛料，已经多达几十种了。 李逸买来的香辛料，就足有三十六种之多，被他摆满了整个案台。 摄像师已经凑了过来，拍摄着特写。 直播间里，看到李逸面前琳琅满目的香辛料，也是看花了眼，惊叹连连。 “这是要干嘛？” “这么多中药材？这是要做饭还是熬药啊？” “是不是要配十三香？但这也不止十三种香料啊？” “的纸儿啊！四四方方啊！” “这要是让老外看到，不定以为是中世纪的巫师调配魔药呢！” “还真别，在西方的传里，东方华人还真就是有魔法的。” “这是要做卤汤吧？师傅拍近一点行吗？我想录屏学一下。” “逸哥讲一讲用的都是什么料呗？我们自己在家也可以试试呀！” “逸哥让我们看看呀！” 李逸看到了直播间里观众的弹幕，见状，他就指着面前的香料道：“没错，我是要调卤汤，这次我要调三种卤汤，分别是白卤，红卤和黄卤，这些就是我要用到的香辛料。” 听到他开口话，后厨众人都看了过来。 见他在给直播间观众讲述卤料，在场众人都忍不住停下了手中的工作，好奇的看了过来。 所有人同时停下，原本嘈杂的厨房顿时就安静了下来，只剩下了灶台上火焰升腾的声音。 李逸注意到了突如其来的安静，抬头看了眼。 见所有人都看着自己，他微微一愣，随即就忍不住笑出了声。 胡伶见他笑，就转头冲身旁唐建军几人笑道：“看啥看？想偷学啊？” 她语气是在开玩笑，但话里意思却是在提醒。 李逸的厨艺是有目共睹的，很多观众甚至已经把他列为年轻一代的厨艺第一人了。 他的卤汤，能是随便乱看的？ 所有材配方里，卤味配方是最值钱的。 因为卤味是可复制性最强的吃类目了。 它不需要从业者去耗费几年、十几年的精力去学习厨艺。 从业者只需要会清洗食材就可以开店了。 一个十几平米的门面，一个窗口，就可以开店。 制作的过程，只需要买来上游厂家调配好的料包，然后把买来的食材放进卤汤桶里，开火卤熟，就可以售卖了。 正是因为这种客服执行，便捷性，让卤味成了孵化最成功的连锁餐饮吃类目。 目前成功上市的吃公司里，头部的几个都是清一色的卤味。 以李逸目前的知名度，只要开发一个卤味品牌，用自己当招牌，是很容易开启一个连锁品牌项目的。 他的一个卤味配方，裂变成一家市值上亿的公司，绝对轻轻松松。 所以，当着人家的面，偷看人家价值可能上亿的配方，的确有点不合适。 唐建军几人也明白这个道理，听到胡伶的话，他们都哈哈笑了声，就回过了头去，继续忙活了起来。 李逸见状，笑了笑，冲胡伶道：“没事儿的，教观众点卤料的原理而已，又没什么不能听的。” 听他这么，胡伶有些好奇，就拿过抹布擦了擦手，走了过来，好奇问：“那我能看看不？” “能啊？” 李逸笑着点零头。 听他这么，唐建军几人也不装了，纷纷放下手中的活儿，凑了过来。 “我也看看。” “我老婆就爱吃卤鸡爪子，我学学回去给我老婆做。” 很快，他们就把李逸周边围了个水泄不通。 李逸被围在中央，两侧摄像机镜头锁定，感觉像是在给学生上课一般。 清了清嗓子，他就指着面前的香料，开口道：“卤汤最重要的三个作用，就是去腥，增香，上色。 白卤不用上色，红卤上色用糖色，红曲米，黄卤用黄栀子，姜黄，这些都是常识，就不了。 我着重讲一讲去腥和增香。” 听着他的话，现场一片安静，直播间里的弹幕都少了三分之一。 还有人在弹幕上抱怨。 “能不能别发弹幕了呀？挡着我听课了。” 镜头前，李逸随手将面前各式各样香辛料的包装打开，一边介绍：“你们在卤汤里经常能看到一个料包，里面装着各种各样的香辛料，看着像是中药一样。 它们的确是中药，而且各自的药效都有所不同，放在卤汤里，所产生的作用也各不相同。 比如这几个…” 李逸着，就把几种香辛料拿到了面前，摆成了一排，逐一介绍。 “这是白芷，在中药中，有一个中药的作用，是消肿排脓。” “这是枳壳，药效是行滞消胀。” “这是三奈，《本草纲目》里的记载是辟瘴疠恶气。” 将几种香辛料介绍了一遍，李逸冲镜头问：“我先不告诉你们这些香辛料在卤汤里的作用是什么，你们先猜猜，它们起的是什么作用？是去腥？还是增香？” 听到他的问题，在一旁听得认真的胡伶就马上开口回答：“肯定是去腥啊！” “没错。” 李逸笑着点零头，解释：“这些香辛料的作用，都是排除体内的脓，胀。 应用在卤汤里，它们的作用，就是去除掉食材里的血腥和异臭。” 本章完