第三百四十七章：卤味
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第三百四十七章：卤味最新网址：“嗯，她昨天着凉了，有点发烧，早上起床的时候又碰到脚指了。” 李逸解释：“已经送去医院了，小兰她们在陪着她。” “我说她昨天晚上干活儿的时候怎么不怎么说话，可能那会儿就有些不舒服了。” 赵金麦有些担忧的问：“她伤得重吗？” 李逸回忆了下，才摇头道：“看着有些红肿，但只是外伤，应该不会太严重，不过未来几天行动肯定不便。” “艺菲姐好可怜。” 赵金麦愁眉叹了口气：“昨天干活儿的时候，她还让我别太累，结果她自己着凉了，唉！” 听着她的话，李逸没说话，只是想起了刘艺菲去医院前憔悴的样子。 直播间里，观众们听到了刘艺菲受伤的消息，也是瞬间炸开了锅。 “啥？艺菲受伤了？” “怎么回事啊？怎么回酒店休息还会受伤的？” “碰到脚指？这事儿，只有经历过的人才知道有多痛，我看到这几个字儿就已经在隐隐作痛了。” “我说怎么没看到神仙jiejie。” “感冒加受伤，天呐！听着就很难受。” 李逸回到灶台旁，一直在思索着什么。 一直到吴垒喊了他一声，他才恍然回神。 “逸哥，rou烧好了。” 吴垒举着喷枪，冲李逸汇报。 他面前放着两大块五花rou，外皮都被喷枪烧得黢黑。 李逸拿起五花rou的侧面看了眼，摇了摇头：“rou拿错了。” “啊？” 吴垒愣了下，疑惑的看着面前的五花rou，不解问：“这不就是五花rou么？” “这是五花rou，但是上五花，不是下五花。” 李逸解释：“上五花是三肥两瘦，要肥一点，比较适合烧着吃，比如东坡rou，坛子rou什么的。 下五花是三瘦两肥，要瘦一点，适合蒸着吃。 我是打算先做粉蒸rou，梅菜扣rou和夹沙rou的，所以要用下五花。 但也没事，先做东坡rou也可以。” 说着，他就把rou拿起放在了一旁的盆里，加入了些清水。 “逸哥我来吧！” 吴垒上前来接手。 李逸见状，就把rou交给了他，一边叮嘱：“刮干净点，多洗两遍。” 交代完后，他就转身向着后方的节目组工作人员走去。 越过摄像机，他找了一个统筹组的小伙儿，吩咐：“你去前门大街那边的同仁堂帮我买点东西，你记一下，我要当归、熟地、川芎、白芍、桃仁、红花各100克。” 前门大街就在故宫前面，所以才叫前门大街。 打发小伙儿离开后，李逸又找了个农贸市场里批发鲜果的老板打了个电话：“老杨，你那儿有新鲜的山楂没？给我准备两斤，我一会儿让人去取。 多少钱？不要钱哪儿行？那好吧！占你点便宜，下次照顾你生意，谢啦！” 打完电话，他就在同城跑腿上下单，叫了个跑腿去取了山楂。 做完这些后，他才定下了神来，开始继续忙活了起来。 吴垒已经把上五花清洗好了，那他就先把红烧rou做出来好了。 红烧rou可谓是流传最广，名气最大的一道猪rou菜肴了。 但凡是吃猪rou的地方，都有着自己特色的红烧rou做法。 南方有酱方，本帮红烧rou，樱桃rou，腐乳rou，东坡rou等等做法。 北方也有坛子rou，把子rou，坨子rou等等。 而李逸今天要做的，就是最传统的东坡rou。 世人都传苏东坡是红烧rou的发明人，但实则不然，他只是将家乡眉山地区的红烧rou做法，传到了江南地区而已。 东坡rou的做法不难，和【扒烧整猪头】大差不差，只是作料不一样。 传统东坡rou所需要的材料，就只有小葱，姜片，盐，酱油，冰糖和花雕。 其中最后两样是最重要的，缺一不可。 做的时候，也不需要煎炒烹炸等复杂的步骤，只需要烧够时候，滋味自然就出来了。 将吴垒清洗好的五花rou切成了大方块后，李逸就往高压锅里垫了篦帘，铺了一层小葱和姜片。 然后，他就把大块的五花rou放进了锅里，rou皮朝下。 再放入作料，加够清水，他就把高压锅放在灶台上烧了起来。 按照传统的做法，必须要用文火烧够两个小时才行。 但为了节省时间，就只能先用高压锅把rou炖熟了。 高压锅可以加快炖rou的成熟时间，可缺点就在于上色效果很差。 所以在炖熟之后，还得用砂锅继续烧煮，把颜色烧上去才行。 趁着炖煮的时间，李逸马不停蹄，又转身调起了卤汤。 凉菜里有卤水拼盘，需要用到肘子，尾巴，下水这些卤货。 卤味是中餐里重要的组成部分，尤其在川、湘、徽、粤等南方地区，都有着重要的地位。 卤味和腊味一样，都是起源自南方。 因为南方夏日酷热，冬日无严寒，所以需要想办法来保存食物，避免食物腐坏。 而卤味和腊味，也就应运而生了。 卤和盐是分不开家的。 《说文解字》中有计述：天生者称卤，煮成者称盐。 盐字的本意，就是在器皿中煮卤。 卤味最早出自秦蜀郡太守李冰时期。 经过了多年的发展，卤味已经分为了南卤和北卤两大派别，又分了川、粤、潮、客四大卤系。 按照成品颜色的区分，又可以分为红、白、黄卤三大卤式。 此外，还有黑卤、辣卤等小众卤式。 其中西北的腊汁rou夹馍所用的rou，也是一种卤味。 要做卤味拼盘，自然不能只做一种卤式。 所以，李逸面前摆了三个汤桶，他开始同步调制红、白、黄卤三大卤式所用的卤水。 白卤是最传统的卤味，因为最早的卤味，就是用盐水和香辛料浸泡腌制成熟的。 红卤则是在白卤的基础上，加了糖色、酱油或者红曲米来调色，为rou质附加红艳的色泽，增进食欲。 黄卤也是一样，一般是用黄栀子，姜黄或者黄酱来上色，来给食材附着上金黄的颜色。 这三种卤式做法不同，所适用的食材原料也有所不同。 简单来说，就是红卤最适合卤红rou，比如猪rou，牛rou等等。 绝大多数的卤rou，猪头rou，卤牛rou，都是用红卤来做的。 此外，红卤里还有一个分支，那就是川省地区的辣卤。 辣卤卤制出来的食材也是红色的，只是麻辣味比较突出。 而白卤则比较适合卤白rou，比如白斩鸡，凤爪，乳鸽等等没有腥膻味的食材。 名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。 至于黄卤，则是一个比较特殊的卤式。 1 最新网址：