30、咖喱煮、卤枝豆
第二天，下午一点。 虽然龙鲤居酒屋是八点才营业，但是作为料理长，刘明辉肯定不能那么晚到。 正常情况下，由于需要准备食材，料理长会选择三点左右上班。 帮厨也是如此。 所以这两个岗位的工资也最高。 森山丈一在刘明辉的要求下，也是一点就来到了龙鲤居酒屋。 今天是重新开业的第一天，必须做好准备才行。 很快，刘明辉订购的食材也送到了厨房。 作为油水最高的采购，刘明辉自然会捏在手中。 只不过，他也没有做的太绝，选择接受水田力也推荐的材料供应商。 在价格没有太大差距的情况下，给员工一点小小的甜头，有助于稳定军心。 同时只要食材的耗损在能够接受的范围内，刘明辉也没有插手。 不过，现在是自己做主，如果材料供应商不能再让点利润出来的话，自己就需要考虑换一家材料供应商。 枝豆，大量的枝豆。 这是刘明辉首先要准备的食材。 然后就是咖喱煮。 和关东煮不同，咖喱煮需要更长时间的炖煮才能入味。 同时，需要考虑各种食材混合之后产生的变化，会更加的复杂。 这一点，对于咖喱料理能力达到中级的刘明辉来说，完全是小菜一碟。 然后就是对一些新鲜食材的预处理。 简单的预处理，能够极大提升出餐速度。 虽然是第一次当料理长，刘明辉却一点也不生疏。 对着森山丈一说：“森山，你去将所有的枝豆都清洗一下。” “接下来，可是一个大工程。” 森山丈一有些诧异的问：“刘老板，那么多枝豆全部都要清洗吗？” “我们是有什么关于枝豆的新料理吗？” 他还以为刘明辉是打算一次性采购了几天的食材。 却没想到，居然准备全部清洗，也就是说，打算今天全部用掉。 这可是足足两百斤枝豆啊！ 刘明辉并没有解释，只是说：“森山，你只需要听我的安排去做就好。” “多余的事情，你不需要cao心。” 森山丈一这才反应过来，自己犯了忌讳。 自己一个帮厨居然敢质疑料理长？简直不知死活。 也就是平时刘明辉看起来非常和气，差点让森山丈一忘记了他的身份。 他连忙跑到食材中，拿出枝豆，开始清洗起来。 新鲜的枝豆一般都带着点泥土，如果不清洗掉，泥土就会影响枝豆本身的清香味道。 这两百斤的毛豆，处理起来需要点时候。 另外一边，刘明辉也没闲着，开始准备制作咖喱煮。 这一次，他特意采购了几个大锅，其中一个就是为了用来熬煮咖喱。 首先将咖喱煮需要用到的各种食材进行预处理，清洗干净，并且切好备用。 接下来，则和料理咖喱牛rou的步骤差不多。 热锅下入黄油，待到黄油融化之后，下入洋葱炒至变软。 这时候，再加入切好的胡萝卜和土豆，翻炒片刻。 之后，再加入高汤、白萝卜块、魔芋片、香肠、鸡蛋等各种咖喱煮的食材进行炖煮。 十分钟后，放入适量的咖喱块，换中小火进行慢慢炖煮。 这样的话，所有食材就会吸收咖喱的味道，变得十分美味。 当然，咖喱煮不可能那么简单。 这些食材，配米饭可以，直接吃口味就会太重了一点。 所以还需要第二步，将做好的咖喱煮放入高汤中进行二次炖煮。 这些高汤将会稀释咖喱煮的味道，让味道变得柔和起来，更适合大多数人的口感。 接近关东煮，却带着咖喱的特色风味，是很棒的下酒菜。 当然，直接加高汤煮也可以。 只不过，这样的话，咖喱风味就会被高汤稀释，还不如直接做关东煮。 还有一個好处，那就是这些咖喱可以作为员工的晚饭。 只需要再加上一份米饭，这就是很棒的CP。 再配上一份味增汤和一点生鱼片，就算是完美了。 虽然没有之前的猪排拼牛rou咖喱饭那么豪华，但是作为员工餐，已是十分不错。 刘明辉打算推出两个味道的咖喱煮，一个是原味，一个是加了高汤稀释的味道，到时候顾客可以自由选择。 咖喱煮炖煮完毕，接下来就是准备枝豆了。 枝豆分为盐水枝豆和卤枝豆。 由于卤枝豆需要的时间更长，刘明辉准备先料理盐水枝豆。 首先将八角，桂皮，花椒，干辣椒，香叶、小茴香、草果、香茅草等香料清洗干净，然后用冷水浸泡半个小时。 之后，沥干水分备用。 这一步，他早在准备咖喱煮的时候就已经完成，倒是节省了不少时间。 这些香料看似干净，其实里面的灰尘非常多。 所以，必要的清洗还是不能省略。 当然，记得要用冷水，才能尽可能保持住香料独特的香味。 锅底给适量油，放入沥干水分的辛香料、姜片炒香，小火炒大概3分钟。 然后放入适量的开水，大火煮开。 水量为刚好能够没过所有的枝豆为宜。 之后，改小火煮18分钟左右，再加入胡椒、鸡精调味，这样一锅卤枝豆的卤水就完成了。 之后，关火，把卤水放冷。 之所以要用冷卤水，是为了保持枝豆青翠的颜色，防止枝豆发黄，影响美观。 接下来，将处理好的枝豆放入卤水中浸泡一个半小时左右。 这里有个缩短时间的方法，那就是将枝豆掐头去尾。 这样更方便入味。 为了保持枝豆最原始的样子，让它更具有欺骗性，刘明辉倒是没有那么处理。 相应的，卤制和煮的时候，都需要更长的时间。 浸泡完成之后，直接开火煮即可。 这里注意，千万不能盖盖子，否则枝豆又要黄了。 待到卤枝豆即将成熟，在锅内加入适量食盐进行最后的调味。 等到卤枝豆完全成熟，直接关火，等待卤枝豆自然冷却即可。 由于不确定樱花国人是否能够接受卤枝豆，刘明辉只用了四分之一的枝豆用来制作。 至于其他的枝豆，则是打算用来做樱花国传统的盐水枝豆。 盐水枝豆虽然制作起来简单，但是裹盐这一步却非常耗时。 为了控制枝豆的品质，刘明辉只能自己来。 这将是一个很大的工程。