第二卷五十二章 没有问题中的问题
美食从绿皮火车厨神开始x164的天路之旅第二卷五十二章没有问题中的问题程凛更是有些不敢相信自己的耳朵，周州的厨艺他可是见识过的，来前也才曾经搜索周州的资料，得知面周州可是‘日三餐’高级评审团的成员，据说就连吴九舌这条老毒蛇也要甘拜下风，一个会吃会做的勤行天才厨师居然如此肯定他？这让他真的很感动啊。 “呵呵，周师傅您过奖了啊,想不到......” 周州看了他一眼：“程师傅，我的话其实还没说完......” “哦？那请周师傅指教。 我记得您刚刚还说没有毛病呢？” 程凛轻轻抱了抱拳，满脸的谦虚诚恳，心中暗道：“你怕是还不知道，我这道开水豆腐可不仅是吸收了川菜中开水豆腐的做法，而且还加入了我料理豆腐三十年的心得,不客气地说,这道菜可称豆腐席上的镇席之宝。 如果你真能有所见地，老程我就真心的服了你。” 周州笑道：“既然没有毛病,那就找出毛病来，找到了，你这道菜自然就有问题了。” “找......找出毛病？” 不光是程凛听的莫名其妙，就连张周轩老爷子和吴九舌等人都忍不住笑了。李雪如有些委屈地看了看大姐顾湘玉，心说大姐你会错怪人家，你看看你看看，这个周州说的话可比人家没道理多了。 “对，就是找出毛病来。” 周州有些奇怪众人的反应，我说正经的,有必要都是这样一份古怪的表情吗？ “理论上任何菜品都是有问题的，除非程师傅认为你做的菜已经到了完美无缺的境界？” 程凛一愣：“自然没有，勤行有多少老前辈都没说过自己做的菜是完美无缺的,我又怎么敢？” “嗯，其实完美境界也未必是无法达到的，据我所知，在完美之上,还有其它境界......不过程师傅自己都没有信心,那就说明我的判断没有错，你的这道开水豆腐，一定是存在问题的。” 还是老周行，这话说得云山雾罩，简直就是华夏勤行第一大神棍。 完美之上还有境界，那是什么？是传说中那位早就退隐不出的‘藏地神厨’，还是玄幻中做菜做到破碎虚空的超级高手？ 崔正山心中感叹，比起人家周州来，自己之前真是装的流于表相，落了下乘，看来人家周州那才真正是高逼寂寞。一個是表面上谦虚无比，一个是没有问题也要制造问题，没有话题也要创造话题，这就是差距啊...... “请周师傅指教。” “指教不敢，就说说我的看法吧。 程师傅是用的蒸法来前期处理这道‘开水豆腐’，那么请问你是如何看待蒸法与氽法的区别？” 其实这道开水豆腐周州也没做过，只是原世界的开水豆腐却是以蒸法为正宗，程凛的这道开水豆腐本来就是从开水豆腐化来,万变不离其宗，自然也是要以蒸法为正宗。 以程凛的厨艺，自然会知道该如何选择。 虽然周州没做过这道菜，但是在开启了‘舌尖上的神话’尝过程凛的开水豆腐后，心中已有所悟，现在就是想听听这位大厨是如何说，以求印证自己心中所想。 “呵呵，周师傅这是要考我老程了。 做这道菜时，如果是将豆腐入沸水氽生，速度自然是最快，但是会有一个弊病，就是会加重了豆腐的水气。 豆腐本来水气就重，开水豆腐，名为开水，其实用的是水样的高汤，所以还是要尽力避免豆腐本身的水气，而沸水氽生，却会直接放大这个问题。” 见周州在点头，程凛笑了笑又道：“此外除了水气外，沸水氽生还容易将豆腐烫得过熟，如果豆腐在初期处理就熟过了头，那将会很难在高汤中入味。” “说的好。其实总结来说，沸水氽生入水时的温度太高，出水时降温迅速，容易被锁味。” 周州点头道：“如果我的理解没有错，开水豆腐固然靠特级精吊的高汤，但豆腐始终为主，要做到完美，就必须要让豆腐既入高汤的味道，又要保留本身的味道，沸水氽生如果掌握的好，保留豆腐本身的鲜脆是没问题的，却很难符合前一个要求。” “厉害，如果说先前还对周师傅存疑，现在老程我可是心服口服了！” 程凛惊讶地望着周州，赞道：“周师傅是如何知道这些的？ 如果不是做过几百上千次的开水豆腐，那是很难有这般感悟的！ 这不可能！此菜是我独创，今天才是第一次正式面世，周师傅怎么却像是熟谙此道一般，这让老程我想不通啊？” 见周州只是微笑，似乎没有要回答他的意思，程凛也不好继续追问，只能当作是周州生了一条可怕的灵舌，一切都是人家吃出来的。 想了想还是有些不甘，继续追问道：“不过周师傅，您还没有说出我这道菜不够完美的原因呢？” 你肯定是想不明白，更加猜不到我这是开挂...周州有些脸红道：“蒸法更容易控制豆腐初期的熟度，而且有道是蒸温氽急，在缓慢的蒸制过程中，更容易让豆腐在高汤中入味，所以说程师傅这道美味的开水豆腐，肯定是用到了蒸法。 不过啊......难就难在另外一个问题，如何在蒸制过程中部分保留豆腐的鲜嫩口感？需要知道豆腐在蒸制过程中是非常被破坏掉这种口感的。 而且要达到厨师们追求的‘既入味，又独居一味’，在蒸法中要做到这点，可是比用氽法更难。 所以才说，如果氽法做到的一百分，蒸法可能只得八十分。如果我没猜错，这道菜如果流传了出去，恐怕很多厨师都会放弃蒸法，选择用氽法来处理这道菜。 我说程师傅的这道开水豆腐没有问题，是因为你在运用蒸法时没有什么明显的失误，如果硬要找出毛病嘛...那就是你蒸法运用的其实还不够完美，导致这道菜成了一道没有问题，但也仅仅只是没有问题的菜。 其实距离真正的完美境界，似乎还差了一点点......” 程凛听得一阵迷糊：“周师傅您别只是说啊，要不您亲手做一份开水豆腐，让我老程也学习学习？”