第二卷五十一章 开水豆腐
美食从绿皮火车厨神开始x164的天路之旅第二卷五十一章开水豆腐 张周轩老爷子首先摇头，评委们也是纷纷诧异地望着程凛；好歹也是勤行兵器谱上的人物，怎么会说出这种不要面皮的话来？ 「周师傅，各位评委，老程我自知没道理，所以这第二场斗菜是由我一个人做菜，周师傅只需要评点即可。 只要周师傅的评点言之有物，就是我输了；其实说白了吧，老程我有一道非常得意的自创新菜，在今天之前还从没展露人前，今天能遇到周师傅这样的高厨，它终于有机会面世了。」 居然是这样？周州在这第二场斗菜中只需要评点，而且还是一道程凛自创从未面试的新菜？ 就连张周轩老爷子都被勾起了好奇心，并没有继续反对，而是和评委们一起望着周州。 周州看了看程凛，看来又有用武之地了啊？ ......」 开水豆腐？ 大家还以为自己是听错了。 开水豆腐还真是第一次听说，但如果说到开水白菜那就太熟悉了。 开水白菜算是川菜中的代表，也是川菜百菜百格的代表作，更是曾经上过国宴。 这个名字可不是胡乱起的，此菜与开水确实是有很大的关系，讲究一个。 这是什么意思呢？ 就是说在做这道菜时，要先将白菜心用开水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕见的前期不见油的菜式，这就叫前期开水做。 后期见，却不是真正的开水，而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤。这汤要是清汤，观之不见半点油腥，犹如开水一样，如此才能不负之名！ 如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤，那可就大错特错了， 特级精制高汤固然重要，前期对白菜的处理其实才是最见功夫的，一个氽、一个蒸，都是要让白菜初步成熟，可这氽和蒸中，又有着细微之分。 很显然，程凛这道肯定和开水白菜有着或多或少的关系，却不知道他这位又能变出什么花样来？ 周州也是来了兴趣，笑道： 程凛点点头： ----------------- 周州等人足足在餐车中等待了近一个小时，铁憨憨的牛勇才用小推车推了十几份菜品走出厨房。 这会儿牛勇看周州的眼神儿都透着无限敬畏。 能不敬畏吗？就为了这道开水豆腐，他都不知道求过师傅多少次，师傅都不肯展露，现在却甘心做了让这位周师傅评点，牛勇就是再傻也知道师傅这都是冲着面前这位周师傅。.c 要不说傻人也有傻机灵呢，牛勇谁都不招呼，就冲着周州傻笑。 其他的评委倒是也没在意，早在牛勇走进餐车时，他们的眼睛就已经盯上了这道。 居然是用了玻璃碗盛放这道菜，讲究啊，让人一目了然。 开水豆腐这道菜果然看上去跟开水白菜有些类似，第一眼都是非常唯美的。 周州等人自然都是行家，隔着玻璃碗先观其色，只见汤色如同透明开水，不见半点油腥，又是盛放在玻璃碗中，那几片豆腐就仿佛是凭空飘浮在玻璃碗中的一般！ 汤色透明，竟至于斯！ 别人还好，跟周州一起离开了厨房了崔正山看到这道菜，顿时心里了一下..... 品鉴这道开水豆腐，真正的行家都不需要吃，先看上几眼就能对厨师的水准有个八九分认知。 跟开水白菜一样，显然这道菜也是讲究一看汤色，二看菜色。 汤色越是接近透明，就说明厨师的吊汤手艺越高，如果见到其中有一丝渣滓、油腥，或者汤色发黄、发灰、发暗，那就基本可以断定厨师的水准不够，根本就不需要吃了。 这道菜对高汤可是有非常高的要求，崔正山可知道，餐车厨房内虽然有备用的高汤，却还没达到开水白菜这种奢侈菜需要的程度，更别说程凛自创的这道开水豆腐了。 从时间上看程凛临时准备高汤是来不及的，所以他一定是重新调配了厨房内现成的高汤，这可是非常考较厨师功夫的，甚至比重新吊一锅高汤更难。 可是你看看这玻璃碗中汤色，硬是达到了传说中的程度！ 就是那种一出则盖压百色，亮眼的黄！ 那可是高汤中的最上品，而且不仅颜色亮眼，汤体也能看出是十分的清冽。 就连张周轩老爷子也是精神一振，连他也必须承认这调汤的手段十分高明。 吴九舌顿了顿筷子，有些急不可耐的样子；最近他的路线发展好像有了问题，很对不起之名，甚至有渐渐变成马屁精的嫌疑。。 吴九舌连连赞叹，筷子有些停不下来了。 老爷子和另外的几位评委看来和吴九舌的意见差不多，都在低头吃着豆腐，甚至还喝上了汤。 大家心里其实还是向着周州的，可程凛的这道开水豆腐确实可圈可点，挑不出什么毛病来，恐怕也只剩下正面的评价了。 程凛不知什么时候走出了厨房，就站在周州的面前；此刻对于他来说，周州的点评才是最重要的。 周州笑着点点头：「程师傅果然是好手艺啊......你让我评点这道菜，也实在是让我有些为难。 因为我也没吃出这道开水豆腐有什么不足之处，各方面的表现，都没有任何毛病...... 我现在很能理解大家，因为很难找出毛病，所以他们也无法提出意见对吧？」 包括张周轩老爷子在内，众人一听全愣了，居然连周州也吃不出这道菜有什么问题，真的假的？