第一百零五章 三合油，刀切rou！
美食从绿皮火车厨神开始x164的天路之旅第一百零五章三合油，刀切rou！来到这个平行世界后，周州也曾在网上搜索过这个世界的焦底炒凉粉，结果搜索出的所谓‘秘诀’无非就是西瓜黄豆酱和炒焦底的手法，却始终没有触及真正的秘密所在。 汴梁炒凉粉和别处炒凉粉的最大不同就是那层焦香的底儿，可是这道美食之所以能够让人吃过后念念不忘，焦底只是一部分原因，很大程度上还要由酱料来决定。 发酵后的西瓜黄豆酱有着西瓜的天然甘甜和黄豆酱的醇厚豆香，当这两种味道相互配合的时候，就形成了汴梁炒凉粉最独特的味道，可是却很少有人知道西瓜黄豆酱的真正秘密。 这酱就不能傻傻的直接用！ 在使用之前，还要有一道‘炒酱’的前期程序，而且不同于老北平炸酱面的那种炒酱，是要向里面添加‘三合油’的。 什么是三合油？ 鸡油、猪油、牛油！ 鸡油鲜、猪油醇厚、牛油后味绵长！ 合理配比的三种油在三四十度的低温中相互融合，然后就要迅速放入西瓜黄豆酱，用炒勺快速翻炒，油温一到六十度就要立即出锅，这样炒出来的酱才是最配焦底炒凉粉的。 用它炒出来的凉粉鲜美且具rou香、后味绵长，西瓜的甘甜被鲜厚的油压住，会保留下一丝甘甜回味，却又避免了甜咸口的尴尬，这才是汴梁炒凉粉的真正秘密所在。 为什么很多汴梁的炒粉师傅都达不到夜市上‘老张炒粉’的效果？ 他们不是不懂炒酱，就是在三种油的配比和火候掌控上出现了问题，达不到炒凉粉要求的咸香中带有甘甜回味，焦香中却无焦糊的要求；结果炒出的凉粉不是甜不甜咸不咸的，就是带有焦糊的味道，自然没办法成为汴梁第一家。 什么叫做百年经验？ 就是三种油的合理配比和炒酱的火候控制能力！ 勤行有句名言，‘配菜不难配油难，炒菜容易难炒酱！’ 为什么这样说？油的味道是要锅热后才能散发出来的，配油就没办法通过嗅觉去控制，等到油温升起来了你才发现某种油放多了，还能来得及处理？所以这比配菜难多了！ 炒酱也是一样，这东西锅温不够、炒制的时间不够就会欠火候、酱不够香；锅温和炒制时间稍过一点，那就容易糊锅。 甚至你炒勺动的稍慢稍快，都会影响一锅酱的成色。 想要配好油、炒好酱，没個十几二十年的功夫成吗？可是又有多少厨师能够耐下心来用十几二十年的时间练习？ 备下这锅酱，周州才算有时间拿起霞姨送的大搪瓷缸子灌几口红茶，同时不忘提醒三位帮厨开始分割清洗过的猪rou。 汴梁灌汤包子的用料并不复杂，除了猪rou就是大葱，还有就连豫省人都会误解的‘猪rou冻。’ 这其实也不能怪人误解，灌汤包子并非是汴梁独有，外省也有用蒸面做的各种灌汤包；如果你到了金陵甚至还能吃到甜口儿的猪rou灌汤包子，甜甜的猪rou包子再配上糖分绝对充足的赤豆元宵粥，简直可以甜到人的心里去，是无数金陵游子梦中的家乡味道...... 各地的灌汤包有甜口儿也有咸口儿，以猪rou、羊rou、牛rou、虾、老鸭为主味的更是数不胜数，算是各有特点，可它们里面的汤却无一例外都要用皮冻来实现。 因为这足够方便，只需要将皮冻放进馅料，上笼一蒸就成了灌汤包，可是啊...皮冻的天然缺陷也是非常难以弥补的。 首先就是一旦成冻，则咸度不好控制！ 再高明的厨师也无法保证皮冻在凝成时咸度可以均匀分布，往往是底部的皮冻较咸，上部的皮冻较淡，这个馅料可怎么调？ 所以用皮冻做出来的灌汤包最大的问题就是味道难以掌控。 其次就是皮冻始终少了一味鲜香，远远比不过现熬的大骨汤；这就是材料本身的差距了，就算是厨神来了也无法弥补。 所以正宗的汴梁灌汤包子讲究用鲜汤，这也是一品楼和黄家老店的成名诀窍。 只是用鲜汤做出来的灌汤包子汤汁充盈，不像皮冻化出的汤汁那样肥腻粘稠，这就对包子皮的要求非常高！ 要用鲜汤，不仅需要有一流的白案师傅，同时包子出笼后还必须在店里吃，绝对不能打包带走。否则食客到了家中就会发现汤汁大部分都渗漏了，包子也会变得口感全无。 或许就是这个原因，导致现在的一品楼和黄家包子都用上了猪皮冻，如此一来方便倒是方便了，味道难免就要逊色三分。 周州要做就做正宗的，所以大骨汤早就吊上了，烫面法的‘发明’也让包子皮大大提高了‘留汁’的能力，这道汴梁灌汤包子到这儿就算是成了六分。 剩下的四分就得看馅料了，猪rou是绝对不能用绞rou机来搅的，这也只是最基本的要求，要做出最正宗美味的汴梁灌汤包子，猪rou不仅不能搅，甚至都不能剁！ 绞会破坏rou中纤维，令rou馅中出现一个个让人恶心的rou疙瘩；剁虽然不至于损坏rou中纤维，却会因为力度过大、用刀过快导致rou中的脂肪过度流失。 所以正确的做法是切。 要以非常高明的刀功迅速切割，不仅要纵横用刀，寸碎后还要翻卷不少于八次，这样切出来的rou馅才会颗粒均匀、rou脂保持完好，口感绝非绞和剁出来的rou馅能够比拟。 有了两位特一级帮厨，这种力气活儿就不用周州动手了，在美食羁绊效果下，当谢广运跟何武火为顶级菜谱备料时，切出来的馅料并不会比周州差多少；带有美味 1效果的胖子则负责把葱白切成葱末，最后要做到葱白拌入馅料后有葱香却不见葱体，这也是灌汤包子美味的关键。 馅料拌出来以后，就是用白案功夫收尾了。 烫面比蒸面更容易做到纤薄透明，一勺rou馅一勺汤包进去后，一部分大骨汤会被rou馅吸收进去，剩下的部分甚至能够透过烫面皮看到它们在包子内轻轻荡漾。 封口的时候就不能用十八个褶儿的菊花口了，得用金鱼嘴儿。 这是让食客下筷子的地方，等到包子出笼了，食客们用筷子一夹这金鱼嘴儿就能把整个灌汤包提起来，然后才好下嘴啊？ 第一批灌汤包子入笼上了汽眼儿后，周州就通知小张在广播喇叭里通知前列号段的客人了。 灌汤包不是大菜包，就得现蒸现卖，食客也得趁热吃， 餐车厨房的六个灶眼有五个已经放上了蒸笼，一笼能摞起十屉，应付68个座位是没什么问题的，有三名帮厨负责出包子，他就只需要负责炒凉粉。 在灌汤包子和焦底炒凉粉最出名的汴梁，这两样美食可从来都是焦不离孟、孟不离焦的。 最踊跃也最有预约经验的永远是周州的铁粉和常客，不出意外，这第一批进入餐车的果然还是那些老面孔。 张周轩老爷子搭桌徐宁，披肩发拉着津门大哥，苏柔的肚子终于恢复了原状，不过她却悄悄看到曹老板的肚子变得更大了...... 黄鲁生排在67号，是倒数第二个走进餐车的人。 比较扎眼的是他带了一顶夏季常见的遮阳帽，还带了副看上去酷酷的墨镜，落座的时候借着墨镜的遮掩迅速向厨房内扫了一眼，透过厨房狭窄的小窗，目光在高高堆起的笼屉上停留了几秒钟。 “老笼？ 看来这位网红大厨确实不简单啊...之前没听说他在x164上做过灌汤包子，这应该是第一次才对，却知道准备老笼？” 黄鲁生迅速收回目光，有些心虚地扫了眼不远处的张周轩老爷子。 现在华夏勤行谁不知道张老爷子极力维护周州的事？ 他毕竟是黄家的人，这个时候跑来吃周州第一次做的灌汤包子，要是包子味道盖过了黄家将会很尴尬，要是味道不如黄家就好像自己是来看风凉的，左右都不太合适。 最好还是不要让张老爷子看到自己才好...这位老爷子在勤行地位太高，脾气又太大，万一因此对黄家包子有什么不好的看法可就是自己的罪过了。 “都说这位小周厨师做的好一手羊rou泡馍，连很多长安的百年老店都比不过他，也不知道是不是真的这么神？ 今天倒要尝尝他做的炒凉粉和灌汤包，这两样东西出了汴梁就没有正宗的，更别说是在火车的餐车上了......” 黄鲁生心里带着一丝质疑，拿出手机扫码付款，点了一笼灌汤包和一碟焦底炒凉粉。 本来听到小张在广播喇叭里说晚餐是汴梁灌汤包和炒凉粉，黄鲁生笑笑就准备拆开随身携带的德州扒鸡了，结果却听到小张说出了‘正宗’二字。 这就不能不来尝尝了啊，近些年一品楼和黄家包子为了争个‘正宗’可没少在媒体上打嘴仗，总不成两家专业做汴梁灌汤包子的还没争出个结果，却让一位火车上的年轻厨师成了正宗吧？ 就算不为怄气，身为黄家人，他也必须要来见识一番。