152川菜的精髓
虽然老金看起来在家里好像没什么地位，但是在真正落座的时候，不管是何女士也好，还是黑心棉也好，都是非常尊重对方的。 等到他这个一家之主做到了主位上之后，大家才依次落座，可以看得出来金家的规矩还是很严格的。 落座之后，除食材一次上菜菜品，并不是一股脑的全部端了上来。 按照北方的习俗，先是上了四冷四热八道菜，然后又把酒拿了上来，虽然除了王峰以外，大家对桌子上没有白酒感觉挺新奇的，但是能有机会尝一尝家里的珍藏，也是非常不错的一件事。 桌子上的菜虽然都是川菜，并不像大家想象中的那样红彤彤的一片，而是有辛辣的也有不辣的，川菜里面辣菜有很多，但是不辣的菜也有不少。 “考虑到你是北方人的原因，我特地让师傅做了一些不辣的菜，辣菜我就不向你介绍了，主要还是向你介绍一些不辣的菜吧，来尝一尝这个鸭子，看看合不合你的胃口。”丈母娘非常热情，像王峰推荐道。 “味道很不错，就是有一点儿说不上来的味道，有点儿像茶叶，但是又不全是那个味儿，那个味道我好像没有闻到过。”王峰尝了一口之后，说不上是喜欢还是不喜欢，但是也不讨厌。 “你是北方人嘛，没闻过那个味道很正常，这道菜呢叫做樟茶鸭，是用茶叶和香樟熏过的，所以你闻起来味道可能有些怪，但是算是一道比较有特色的四川美食，而且它不辣，应该会比较合你的胃口。”何女士介绍道。 “被茶叶和香樟熏过之后，鸭肉就没有那么肥腻了，而且很多鸭肉都会有一些膻味儿，茶叶和香樟的味道能够中和掉一些，让鸭肉的口感和味道更好。所以说爱吃的话，你就多吃一些。” “我很喜欢，谢谢妈。”王峰多加了几块子。 “其实啊，樟茶鸭子本应写成“漳茶鸭”，是川菜大宗师黄敬临年轻当御厨时将满汉熏鸭改用福建漳州进贡的嫩茶叶熏制，经过腌、烫、蒸、炸等等工艺烹饪出来的名肴，算是御膳房第一道川菜。” “这道菜深得慈禧青睐，专门用来招待外国使节。后来传到民间，其如入化境的鸭香茶韵，特别是那扑鼻的奇香让人们猜测它是用香樟的叶子熏出来的，也就以讹传讹把“漳”字写成了樟”字。” “更有意思的是，后来大多数厨师望文生义，真就用樟叶和柏枝、锯末熏制，而用漳州茶叶的反而少之又少。渐渐约定俗成，也就变成了樟茶鸭子。” “还有这么一个故事呢？”王峰好奇的问道。 “也就是那么一个故事而已，也不用管他是不是真的，反正现在的樟茶鸭，就是用香樟和茶叶做的，它以前是怎么做的并不重要。” “对了，也不知道你是喜欢吃甜口的，还是喜欢吃咸口的，我就让人都做了一些，你可以看着吃，这个甜烧白是甜口的，那个咸烧白则是咸口的，你看看喜欢吃哪一种？” “我这倒是没有什么忌口，只要好吃，不管是甜的还是咸的，我都喜欢。”王峰一边说一边动筷子。 “四川九大碗之【夹沙肉】，也叫【甜烧白】。甜烧白是一道四川的汉族传统名菜，属于川菜。主要食材是五花肉，糯米，豆沙。将豆沙夹入肉片蒸至酥软作甜食上桌。菜肴名称取名独特，吃起来鲜香甜糯、丰腴形美，色泽红亮，咸鲜味浓，趴软适度，肥而不腻。莉莉小时候最喜欢吃了，吃得白白胖胖的，看起来很有福气。” “妈...”金莉莉伸向那边的筷子停在了半空中，用撒娇的语气抱怨道。 “咸烧白你应该吃过，其实就是扣肉，只不过全国各地的叫法不一样而已。不同的地区用的配菜不同，川渝的扣肉叫咸烧白，配菜是宜宾芽菜，其他地区则多是梅干菜，就叫梅干菜扣肉。” “芽菜是腌菜。梅干菜则是先腌制，后晒干，食用前再用水泡涨，原料都是芥菜，风味上也是相似的，不过不管是甜的还是咸的，它们都有一个特点，那就是非常油腻，不能多吃。”何女士浅尝辄止，倒是老金没那么多讲究，抄起筷子就吃了好几块。 “虽然知道不能多吃，但是有时候就好这口也没办法。”老金吃的时候很爽快，但是看到何女士瞪着他的眼神之后，还是讪讪地放下了筷子。 “有些人呢，就是控制不住自己的嘴巴，把上个月的体检报告还有满口保证的话都给抛到脑后了。”何女士若有所指地说道。 “这个鸡豆花你应该是已经吃过了，我就不多做介绍了，莉莉最喜欢吃的也是这个，所以上一次的话你们应该没有错过它。” “大家都觉得川菜就是辣椒，花椒，麻椒...很少有人知道川菜其实一直都是国宴菜的代表之一，你们知道川菜真正出名是在什么时候吗？”何女士放下筷子问道。 王峰那一脸问号的脸已经明确地告诉了大家：我只管吃，哪里知道这种事情！ “川菜当初虽然一直在发展，在吸收全国的各种菜系的精髓，取其精华，弃其糟粕，但是也就仅仅局限于川蜀一地而已。真正让它发展起来，传遍全国的时间，其实仅仅是抗战时期这一段时间而已。” “民国时期，特别是抗战时期，四川成为抗战大后方，重庆更成为政府的陪都，大批外地官员、富商和各界人士内迁入四川的重庆、成都等地，全国几乎各大菜系的厨师、餐馆特色菜点及其烹饪制法甚至西餐等都随之入川。” “据民国32年(1943年)重庆的中西餐业同业公会会员名册统计，重庆市区已有中西餐馆260家。在成都也有许多经营外地风味乃至西餐的著名餐馆。” “这一时期，四川境内名厨云集、名店荟萃，为川菜与其他菜系的交融创造了更加便利的条件，不仅涌现了许多川菜名店和名厨，如荣乐园的蓝光鉴、颐之时的罗国荣等一批近现代川菜的宗师，出现了分工相对固定的行业帮派，如饭食帮、燕蒸帮、面食帮、甜食帮等。而且众多的川菜制作者还创制由一大批名菜名点，营造了近现代川菜兴旺局面。” 何女士对这些事情如数家珍，从这一点可以看出，何女士的老家应该就是在川蜀地区，而且地位不低。