第84章 珠圆玉滑

    听到这，那个特级厨师背后开始嗖嗖冒凉风，这种事本该只有他们这种专业搞海鲜的人才知道，根本就不是一个外行该懂得东西，这部分的rou质、味道、颜色都是上品，吴天接下来的话他也就可以猜到一二了。

    难不成眼前这小子真是厨师大家族的公子出来试炼的？不过自己这次踢铁板上的事实算是定了。

    “普及完知识点，我要说要求喽，今天我就吃这蟹鳌！蟹鳌分上下两部分，上部分虽然大，但是平时用力过多，所以rou质比较紧。”

    “所以我要吃下面那半个小蟹鳌的蟹rou，虽然rou的组成是一样的，但是那部分出力却很少，在整个蟹子身上属于非常特别的存在，5分瘦，2分肥，2分嫩，1分筋。”

    “要完整的将小蟹鳌里的rou取出来，之后再混合着草原特产的血鬃独角牛的里脊rou，那个部位的人最有弹性，将rou打成rou糜，之后混合着蟹鳌rou，搓成一个丸子。

    当然了，考虑到你们饭店的实力，如果没有血鬃独角牛，随便换一只傲胶牛的里脊rou也可以对付，虽然口感会大打折扣但是小爷我今天心情好，这个可以忍。

    记住最后一点每个rou丸的直径为27mm，一盘子要放27枚！你可要把握好尺寸，别想拿小丸子糊弄人，我的眼神可是比数显千分尺还要准。

    丸子做好之后要放到蒸锅里蒸，建议你们采用低温，长时间，高浓度蒸汽来蒸，要保证丸子内外都是7分熟，牛rou里脊内的亮氨酸、异亮氨酸受热最先分解，此时丸子整体晶莹剔透，外部隐隐有一层包浆质感。

    再加上蟹rou本就是白色，略微透亮，这个珠圆算是成了，接下来是玉滑的制作了。”

    听到这那个特级厨师的后背已经湿了，光着27枚蟹鳌rou丸几乎就要了他的命了，这得多大的工作量，凑齐着27个丸子少说也得百十个蟹子，再加上其他的菜，后厨这些人远远就不够用，而且就连最简单的步骤对刀工和经验要求都极高。

    仅仅是完整的取出小蟹鳌就是一见非常见功夫的工作，虽然之前已经暗暗叫了一些业内的朋友来帮忙，但是已经明显不够，还得再叫一些人过来。

    而且听吴天说完三道菜，他很清楚的知道这些菜绝对不是胡说的，无论是色香味还是食物相生相克都拿捏的特别准确，一定是某个大师创作的这些极品菜肴。

    好在吴天没有点名要血鬃独角牛的rou，这种牛生性凶猛，人工根本养不成，要想吃只能捕猎野生的，但是血鬃独角牛高低也是3阶魔兽，又哪是那么好捕捉的。

    好在用傲胶牛代替，最起码这种牛还可以寻觅到踪迹，不会连找都找不到，所以在各大饭店总归会有几斤来招待贵客用。

    吴天继续说道：“蟹子全身都是宝，如果取完小蟹鳌就扔掉未免太可惜了，公蟹的蟹膏和母蟹的蟹黄留下来，配制最后的汤汁，切记一定要按照3黄7膏的比例配置，而且选用的蟹子不能太小，最起码要在1斤以上，否则没有味道。”