第九百六十章 全世界闹鸡荒
四四席讲究很多，规矩也很多。收藏本站 就拿这上菜来说，首先上的是头菜，也就是第一大件，然后紧跟着是第二道菜，这也需要是一道热菜，叫第一行件。 叶飞将头菜熏鲅鱼做好之后，就接着做第二道菜酥炸小公鸡。 “酥炸小公鸡，听这个名字，很多人可能以为就是像麦德基和肯当劳这些国外快餐店里面的炸鸡一样，是整只的，其实不是，具体怎么做？大家看好了。” 说着，叶飞将手中的一只小公鸡拿起来，道：“酥炸小公鸡所用的公鸡，最好是一个月左右的嫩鸡，这种鸡的鸡rou比较细嫩，吃到嘴里软滑而又多汁，非常可口，我们现在用的这只小公鸡是二黄走地鸡中的公鸡，这种鸡我们前面也介绍过，是非常极品的一种鸡，不管是公鸡还是母鸡，都是千金难买的，而且我手中的这只二黄走地小公鸡生长的时间正好是初春之后一个月的，所以在用这种鸡做出来的酥炸小公鸡又叫炸春鸡，鸡重一斤，宰杀去内脏和羽毛还剩八两左右。” “炸春鸡其实不仅仅是鲁山省有做，在京都也有做，只不过二者在处理小公鸡的时候刀法不同而已，鲁山省做法是将腿切成两块，鸡翅两块，然后是胸切两块，头颈一块，鸡臀一块，总共八块，而京都做法则是腿两块，翅两块，胸两块，脊两块，同样也是八块，我们今天既然做的是四四席，那就是按着鲁山省的做法来完成这道美食，只不过鲁山省的做法并不能代表博山地区的做法，因为二者还是有区别的，那就是其它地方在炸之前，多是以蛋液挂糊进行油炸，而博山地区在炸之前则是以生粉挂糊进行油炸，生粉，也就是地瓜粉，挂地瓜粉炸出来的食物，在博山地区还有一个叫法，那就是炸货，由于这个地区非常喜欢吃炸货，所以也发明了很多种炸法，硬炸，软炸，酥炸，脆炸，等等，甚至有些美食是需要炸两边以上的，就像我们接下来要做的这道酥炸小公鸡一样。” 说着，叶飞烧水处理小公鸡，拔毛去内脏，最后清洗之后切成八块，然后开始抽骨，将那些能够抽出来的鸡骨头全都抽了出来，这才将其放在了一个盆里面，紧接着从储物格里面拿其它的配料。 生粉是必不可少的，因为它的存在关系到小公鸡最终炸出来的口感。 精盐，酱油，葱姜，料酒等全都准备好，最后叶飞又拿出来一个小瓶子，里面是小半瓶微红的颗粒状的东西。 直播间有博山地区的人，一眼就认出来这是什么了。 “花椒？” “没错，就是花椒。” “噗~~楼上的别闹，你以为我们没有见过花椒是不是啊？花椒是青的。” “你说的也没错，青花椒是新收的，而红花椒一般都是陈花椒，青花椒主要是麻，而红花椒则主要是香，二者有些区别。” 就在众人说的时候，叶飞开口道：“博山地区特产红花椒，没错，花椒在很多地区都产，不过博山地区的这种红花椒相比于其它地区的花椒来说，麻和香的味道会更加浓烈一些，这也是博山酥炸小公鸡好吃的一个秘诀，好了，食材都差不多了，接下来我们继续。” 在鸡rou腌制的时候，叶飞先将淀粉加水搅拌成糊，然后将炒锅中用过的油倒掉，清洗之后放在了炉灶上。 没多久，鸡rou腌制好，叶飞将火打开，锅热之后油放入，直接就是大火，没多久锅里面的油达到了四五成热的时候，将腌制好的鸡rou在淀粉糊中过一下，等到上面淀粉糊挂均匀之后，放入油锅里面开始炸。 这就是初炸，这种做法叶飞以前也经常用到，这一遍油炸的时候，食材不需要炸熟，只要能够炸到上色断生就可以了。 片刻后，等到这些鸡rou块外面的淀粉糊全都出现微微金黄色的时候，叶飞将其先捞出来放在一个盘子里，然后还是大火烧油，这一次油没有倒，而是直接用。 这一次油温升的就高了，足足达到了九成热的时候，叶飞才将刚才炸过的鸡rou块又放入油里面开始炸，这一次就是要炸透炸熟位置。 最后等到鸡块全都变成金黄色甚至是里面透露着点点红润色泽的时候，叶飞才将鸡块捞了出来放在了盘子里面，然后直接开始处理花椒。 花椒在碾成粉之前要焙熟，这需要用干锅，于是叶飞又拿一个炒锅，里面什么也没有放，直接放在火上开始烧，里面加入红花椒，等到焙熟之后到在了砧板上，用擀面杖将其碾碎，这个碎并不是成为碎末，而是还有小小的粗粒，这样的博山红花椒和酥炸小公鸡才是绝配。 碾碎之后，叶飞并没有先急着将其洒在炸鸡上面，而是从旁边又拿过了一个盘子，这个盘子同样非常鲜艳，圆形，边缘上也是布满了金色花朵，看起来很高档。 将炸好的八块鸡在盘子里面按着鸡的形状重新定形，这才将花椒碎洒在了上面。