191
不过这样做的好处，是可以吃到新鲜出锅的东坡rou，林枭扫了一眼旁边的大蒸锅，上面一层，放满了瓦罐，分明是做好了的东坡rou，一直用笼屉煨着，等客人了，直接端上去。 这样的东坡rou，煨的足够酥软，却失了刚出锅的鲜美。 孙师傅注意到他的眼神，登时大为尴尬，忍不住搓着手解释道：“总不能让客人等上三个钟——” 林枭体贴的笑了下，表示明白，酒店就是这样，很多熟食，比如烤鸭酱鸭板鸭之类的，酱骨头酱牛rou，都是事先做好，所以这一类的菜，上来最快，味道也最难保证。 如果不是十人以上聚餐，最好不要这类需要耗时很久的菜，必然难以保证新鲜度。 二到四人用餐，就要一些现做现吃的菜。 无论什么菜，一旦由热变温，难免会有剩菜的感觉，哪怕回炉再热，也不是那个味道了！ 林枭转身准备下一道菜，孙师傅呼吸一窒，心道，我是怎么了，刚才怎么下意识的就跟这小姑娘解释上了！ 林枭第二道菜，准备弄个龙井虾仁，这道菜，他十分拿手，他在沪上风情被林师傅手把手教导出来的第一道菜，清炒河虾仁，和龙井虾仁，有着异曲同工之妙。 二者唯一的区别，就在于龙井虾仁是一道时令菜，最好在清明前后品尝，加入当年的龙井新茶泡出来的茶水翻炒，如此，翻炒出来的虾仁，不但有虾的鲜美，还有龙井特有的淡淡茶香，可谓一绝。 林枭从水族箱里用渔网捞出一网的鲜虾，细细挑拣一番后，取了一半，又丢回去一半。 孙师傅看的眼睛都直了，这丫头心还真够狠的，养了那么久，就那么几只大的，全被挑走了！ 话说回来，谁家饭店做菜，不是大小参合着来，要是全部用个头大的，那还不赔死！ 就像是现在的煎饼果子的摊子上，仔细一看，就发现，用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈！ 别小看这差别，日积月累，成本节约不少！ 眼见林枭又是一网下去，孙师傅一口气憋在胸口，险些要了老命，这丫头有完没完了！ 林枭一连三网，终于选够了虾仁，主要是香港虽然四面环海，河虾却难得，林枭一眼看出这虾极新鲜，在网兜里还蹦跶个不停，又想到上面的大吃货们饿了许久，这第一道菜，自然要多做上一些。 剥皮去真皮，林枭一气呵成，泡过了盐碱，又加了盐，淀粉和蛋清搅拌均匀了，放到了冰箱冷藏室，等下拿出来，就可以直接翻炒了。 炒虾仁，只要牢记两个要，第一是低温滑油，最大限度的保持虾仁的滑嫩。 另外一，则是炒好后不能再次加盐，完全靠上浆的时候调味，这个时候考校的就是厨师的经验了。 而龙井虾仁和清炒河虾仁的区别，无非是在滑油捞出虾仁后，底油炒香葱段，再次倒入虾仁后，一个放的是龙井茶水，一个放的是水淀粉罢了。 林枭对天香楼也颇为钦佩，不愧是百年的老店，清明已经过去，却用了专门的冷冻箱冻了一箱子的龙井茶叶，这已经不亚于专业的茶商了。 当然，龙井虾仁是天香楼的招牌菜之一，也是重要原因。 孙师傅看着眼前的少女，小心翼翼的泡着茶水的样子，真心没有话讲了。 一旁的芹菜忍不住嘀嘀咕咕：“他在干嘛？把茶水都倒了？这道龙井虾仁，不是要用茶水来炒么？” 阿流的一张脸板的死紧，他抿了抿唇，看到女孩小心翼翼的测试着水温，终还是忍不住道：“闭嘴，你看不出来，他是在用泡茶的法子去泡这道龙井么？！” 第一泡洗茶，第二泡才是正经的泡茶，龙井是绿茶，想要泡的好，水温还不能太高，这样泡出的茶水，口感才是最好！ 做一道菜，用的龙井已经是上乘，谁又有这么多闲工夫，在茶水上还这么仔细！ 阿流已经彻底的没有话讲，至少在龙井虾仁这道菜上，他还做不到林枭这般的精益求精！ 一碟龙井虾仁出锅，罕见的没有油烟扑鼻的味道，而是一股清香萦绕不去，孙大厨对着身边的阿流低声道：“以后咱们天香楼的龙井虾仁，就按这个做法来做。” 阿流一怔，连忙应了下来。 林枭已经把手伸向了第三个菜的主材——鳝鱼。 说起鳝鱼，亦是一种很有趣的食材。 和鳝鱼类似的，还有两种食材，一种叫泥鳅，二者极为相似，却绝对不同，简单讲，鳝鱼的脑袋扁平，没有胡须，泥鳅的头尖尖，长着胡子。 像是自古以来，有一道名菜，叫泥鳅豆腐，用的就是泥鳅，而不是鳝鱼。 泥鳅豆腐极为鲜美，盖因活泥鳅下锅，小火慢煮，泥鳅怕热，就钻到了豆腐里，起锅的时候，看到的是一块块雪白的豆腐，用筷子剥开豆腐，方能看到里面的泥鳅。 另外一种是鳗鱼，在日韩的料理店中，烤鳗鱼都是一道长兴不衰的经典名菜。 但在中餐中，用的最多的还是鳝鱼。 鳝鱼形如蛇，rou质却如鱼rou般细嫩，加上在中医里，属于益气补肝的药材，属于老饕们的餐单上必不可少的食材。 孙师傅双眼睁圆，不可思议的看向了林枭，连他们这边胆子小的厨师，都要用网去捞鳝鱼，没想到这个年纪小小的女孩子，居然用手去抓鳝鱼。 要知道，鳝鱼周身滑滑腻腻，又没有鱼鳍，看上去就和蛇差不多，而女人，鲜少有不怕蛇的。 林枭其实也不若表现出来的这么镇定，手里冰凉的触感，时刻在提醒他手里抓的是一种软体动物。 哎，多亏了冯子期的训练有功，真是什么食材都让他尝试。 要不女厨师怎么稀少呢，谁愿意和蛇虫鸟兽打交道啊！ 又来了！ 孙师傅几乎叫出声来，眼看着几条小一的黄鳝又被这女孩子放了回去，心道，完了，看来最近这段日子，他们天香楼的酱爆鳝背都可以改成酱爆鳝丝了！ 他此时无比后悔自己的鲁莽，没什么人比厨师更了解一种食材的优劣了，他现在就相当于把一个惯犯放进了自己家，还敞开着保险柜任他随意抽取！