第四百一十八章 梭子蟹

    白夏又道：“蟹分六等，一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。潮汕地区的蟹，我多以海蟹为主，以我所见，怕是梭子蟹。”

    果不其然，谢雄飞果然又补充道：“至于蟹的种类，也是有要求，当时我出师之菜，乃是一道姜葱梭子蟹，所以你们要做的，要是梭子蟹。不过做法的话就没有要求，你们喜欢怎么做，怎么做好吃就怎么来，我没有任何约束。”

    司空瑶缓缓松了一口，梭子蟹乃是海鲜，六等蟹种，姚家就算能够拿出再好品质的梭子蟹来，到底也只是梭子蟹，差距不会太大。

    谢雄飞继而又道：“来时的路上，见外头的渔市刚好进了一批梭子蟹，本来是打算拿回家清蒸的，这会儿全给你们拿去料理吧，省去再去找食材浪费时间，辅料的话，你们准备的这些应该也够了吧，油盐酱醋料酒都是有的，就地开赛吧。”

    如果是海鲜美食控的人，那么绝对不会讨厌螃蟹料理。在任何一家海滩旁边的餐厅，都会有专为那些喜爱螃蟹的人而精心准备的螃蟹料理。无论是供应鸡尾酒蟹钳，半只蟹，全腿，劈切蟹腿，或做为“小吃”的rou块，它略甜的口味和雪白细嫩的rou质均深受旅游者的青睐。不同的切制部分使其成为多种方便实惠的美味佳肴的完美选择。应用广泛：无论是清蒸，嫩煎。烘焙或微波烹饪，蟹都绝对是一道诱人且花样繁多的海鲜大菜。

    将梭子蟹取了出来之后，那如同一把梭子般两头尖尖的食材，正在挥舞着那对算不得孔武，但甲壳上也依旧跳动着光泽的钳子。谢雄飞继而又是笑道：“螃蟹最经典的吃法其实就是蒸，其他的，都是糟蹋，煮螃蟹更是浪费。蒸之前先要清理，可以放在水盆里或者在流动水下，用刷子刷洗螃蟹的全身。边边角角都刷洗干净了。蒸螃蟹的关键则是是捆绑、仰身蒸。腿不掉，黄不流。买回的螃蟹要当天吃才香，放两日，螃蟹饿瘦了。就不好吃。这食材正是刚刚捕获的。方才不过二三小时。用来清蒸，乃是上上之选。不过我想要看到更有创意的料理方式，你们便尽情发挥你们的想法。无论是什么样的料理，我都是可以接受啊。就算做多一道蟹rou尖米丸，我也会欣喜若狂的。”

    谢雄飞说这话的时候，明显又是撇了苏从霜一眼，对她投去了十分赞许的目光，可见先前那一道薄壳料理，深得谢雄飞的喜爱。

    姚旭见到谢雄飞有心偏袒苏从霜，心里头自然不是滋味，不过在身为潮汕第一厨的评委面前，姚旭也只是敢怒不敢言，只得恶恨恨地咬着牙，想着该如何处理这些梭子蟹。

    梭子蟹虽然rou不多，但是脂膏肥满，味鲜美，营养丰富，蟹rou的rou质细嫩、洁白。梭子蟹与所有螃蟹一样，一般食用方法就是清蒸，将其rou蘸以姜末醋汁，佐以醇酒，别有风味。唐代大诗人白居易有言“陆珍熊掌烂，海味蟹螯成”，将海蟹螯足与熊掌合提并论。除鲜食外，还可晒成蟹米，研磨蟹酱，腌制全蟹，制成罐头等。尤其是两钳状螯足之rou，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香，食之别有风味，因而久负盛名，居海鲜之首。如清代李渔所言，“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之”。

    司空瑶见到食材是蟹，心里头倒是有了几分雀跃，道：“螃蟹的话，就做成前天吃过的那道虾蟹煲不就好了吗？那个很好吃啊。”

    一凡回想起在辛记大排档吃过的那道虾蟹煲，确实值得褒扬，因而说道：“确实，把一味食材虾取出的话，做成香辣虾也是极好的。”

    香辣蟹是一道四川省经典的汉族名菜，属川菜系。用rou蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。活rou蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟。锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。出锅之时香、辣、鲜、脆，四味齐出，鲜美之意令人垂涎。

    然而白夏确实否决道：“不可。”

    司空瑶微微蹙眉，疑惑道：“为什么不行？”

    “你会用低筋面粉代替高筋面粉吗？”白夏将目光放得更远，在主食料理之中，食材并不是可以随意替换的。香辣蟹需要的食材乃是rou蟹，味道鲜甜但rou少的梭子蟹，显然不能胜任这一道料理。

    司空瑶经由白夏这么一说，旋即也是明悟过来，看来自己把事情想的太过简单。

    司空瑶沉吟一会，又道：“我知道了，那你觉得该怎么办？”

    白夏似乎也没有很好的应对方案，只是道：“潮汕人性喜清淡鲜美，即便现在不是用的梭子蟹，香辣也不一定能够迎合谢雄飞的口味。先前姚旭那道红汤象牙蚌，即便是放在二流餐厅之中也能算是上品，从霜的面食打了平手勉强能与之打成平手，可见谢雄飞是有心偏袒从霜的，而且他的口味应该也并不是十分喜欢麻辣。”

    司空瑶眉头微皱，道：“勉强打了个平手？你是说姚旭的料理，实际上要在从霜之上吗？”

    水英有些不悦地道：“喂，白小哥你说这话我可就不高兴了啊。从霜怎么可能会输给那种家伙。”

    白夏不置可否地耸耸肩，并没有与水英纠缠的意思，只是道：“在料理对决之中，评委的口味喜好，会在一定程度上影响到料理的价值。所以一般来吧，正式比赛都会有很多评委，至少是三人以上的奇数单位，像这样只有一个人的料理对决，实际上是不公平的。”

    水英的意识还停留在白夏认为苏从霜的料理不如姚旭之上，而司空瑶则已经明白了白夏的意思，故而又道：“所以说，苏从霜如果要赢的话，就应该尽可能迎合谢雄飞的口味，也就是，清淡？”

    白夏眼神之中流露些许欣慰之色，满意地点点头，笑道：“对，就是这样。虽然在食材同等的情况下，更加考究料理师本身的技艺，从圣易德路料理学院毕业的姚旭，显然要比从霜更加具有优势。但这场对决也不尽然显得就是没有胜算的，从谢雄飞的话来看，显然是对从霜青睐有加。如果能够从这一点作为突破口的话，那么也还是有一争之力的。”

    司空瑶略显无奈的叹息道：“怎么被你这么一说，好像这场对决很不公平啊。”

    白夏不以为然，笑道：“比赛本来就没有绝对的公平，如果被不公平对待的一方是从霜的话，那么这场比赛断然是没有意义的，不过现在很明显评委有帮补从霜的意思，那么基于这个基础之上，料理水平上的差距，也是可以弥补的。”

    谢雄飞对于苏从霜的偏好，姚旭自然也是明白的。从圣易德路料理学院毕业的他，一生之中也经历过无数次料理对决，这种评委只有一个的比赛，本质上就不是公平的。然而他也明白，世事无常，胜利女神永远不是站在自己这一边的。诸如此类的情况，以往也不是没有发生过。然而真正让姚旭能够在圣易德路料理学院之中毕业的，绝对不是凭借高档食材的优势所堆砌出来的美味，而是由他的料理技艺所决定的，他能够料理出美味料理的绝对实力。

    拥有实力的姚旭，不会去在意那些无法扭转的外加因素。无论谢雄飞是不是偏袒苏从霜，只要姚旭能够做出比苏从霜的料理更美味的料理来，谢雄飞断然也不可能睁着眼睛说瞎话。潮汕第一厨，加上三级美食家的称谓，绝对不可能是谢雄飞凭着个人的偏好所换来的。

    相信在真正美味的料理面前，谢雄飞的舌头也会传递最真实的情感。于此，姚旭全然不惧，只要做出让谢雄飞折服的料理来，那就可以了。

    经历过数百次料理对决的姚旭，心里素质无疑是要超过普通的料理师的，他知道自己现在所需要做的，那就是摒弃一切杂念，专注于料理之中。

    姚旭冷哼一声，道：“所以也就是说，只要做出最好吃的梭子蟹料理就可以了对吧？这是再简单不过的事情了。比起圣易德路料理学院中的考验，这根本就算不了什么啊！”(未完待续。。)

    ...