第三十六章 似乎有效
下冬瓜，整道菜全部步骤完成，剩下的就是盯着汤水在锅里咕噜咕噜的翻腾了。 那茶汤颜色的汤，在川菜中也属于一绝。 就和奶汤一样。 在川菜中，有几种类型的高汤，其中奶汤就是很出名的一种，而另一种就是茶汤，又叫做开水。 这个开水并不是凉白开那个开水，而是清澈透亮，如同第二泡的绿茶一样的颜色的汤，也属于高汤中的一种，开水白菜就是其中最著名的一道菜。 而圆子汤本身是有rou味的，加入的高汤，加上山珍汆了之后，就形成了非常好的颜色，且有浓郁鲜味的汤。 开水白菜这个名字实际上取得非常的好，正印了道家的传统。 俗话说，拜水都江堰，问道青城山。水是一种博大的，容纳度很强的没有常态的个体，也是一种特殊的物，它的特点就在于清淡。 而汤的最高境界绝对不是喝一口都感觉粘牙的浓郁感觉，而是带有幽香，过口之后，仿佛没有喝过一样的寡淡。 现在市面上的饮料也追寻这个特点，基本上都是带有自己的风味，但是非常的淡，这种淡说的不是味觉上的淡，而是触觉上的单。 当年某某山泉出了一系列的果园浓缩榨汁，本来准备冲击市场，结果遭遇惨败，就是因为喝上去太浓郁了。 比如用rou汤，比如煮丸子煮散了带有芡的汤，喝了之后就会让人觉得简直够了。 或许在缺少粮食的时代，rou汤这种东西还非常的受追捧，可是到了现代，大家什么没吃过，那种浓郁给人的满足感，反而是现代人最讨厌的东西。 开水白菜在现在全国的饭店酒店中，只有两个地方能够吃得到，或者说常规就有售卖，一个是金牛宾馆，一个是首都的国宴，其他地方能吃到的，也基本上是画皮。 方宏亲自出手的茶汤，绝对是这些人根本没有尝试过的东西，虽然没有搭配嫩的流水还要去茎的白菜心，但也是汤中极品。 虽然没有长达十个小时的烹煮，但也是经过两小时熬煮的高汤。 “时间快要到了。” “老商，抓紧。”方宏看了看锅里：“差不多了，开始装盘。” 一个个的如同小茶盏一样的汤煲盛放在碟子上，一盘仅有两个丸子，加入了七分汤，不用盖盖子，不担心热量遗失，也不用担心香气溢走。 茶汤清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，柔美化渣，不似珍肴，胜似珍肴，是巧用清汤的一款高级清汤菜。 另一边的奥地利维也纳丸子汤的汤色也保持着清透，不过依旧有一些能入眼的碎粒和浮末，虽然极少，但是没有办法通过物理手段规避。 除非他们拿出纱布将汤重新透一遍。 而茶汤的做法中，就是用纱布将rou类透出的，如果不使用这个办法，没有任何厨师能做出完全清透的茶汤。 奥地利主厨显然也觉得方宏所做的丸子汤有一种非同一般的感觉，于是凑过来观察，方宏递出了多余准备的一份：“请。” 方宏每一轮做菜都习惯多做两份，就是给对手准备的。 评委吃到这道菜，也是感觉很奇怪：“这是猪rou？” “没错，是猪rou。” “奇怪了，猪rou就算是直接煎炸，也会显得软绵，要不然就是直接过了火变得柴，为什么这个rou丸做的这么劲道？” “做rou丸，就是一个食物口感重塑的过程，产生这样的效果不奇怪。” 上一轮觉得方宏的牛腩只有C的那个评委也点了点头：“不错，绝对的S级别菜品。” 旁边一位评委：“别急，这是一道汤，你尝试一下汤。” “有玄机？” 几位评委用勺子饮汤，两口之后，觉得不得劲，直接端着汤煲下口。 奥地利主厨喝完之后顶出了大拇指，然后撤了回去。 而场中的食客也在暗自称赞或是交流。 “枪哥，为什么你专门还要讲一下在家里做的方式呢？” “这只是个比赛而已，我爱的还是生活。”方宏无形装逼。 “经过我们一致认定，中华川菜队的丸子汤S ，奥地利丸子汤A。” 方宏挑眉毛，A？随即转头：“我能尝尝你的丸子汤吗？” 奥地利主厨耸肩：“还有一点。” 方宏尝试了一点，很开心的笑了起来，起作用了，几个评委的味觉还没恢复过来，奥地利的丸子汤不止A这个级别，只能说明，评委经受过红烧牛腩的摧残之后，味觉已经出现了迟钝反应。 接下来就是蒜香排骨了。 之前方宏已经把排骨剁成了八厘米长一段一段的，用芡粉腌制了已经一个小时了，现在要做的就是冲水沥水，然后加入蒜水。 “大家自己做的时候可以用搅蒜机，不过我们习惯于用木臼舂。” 将蒜水拌入后，又要加入一次芡粉拌匀，腌制半小时。 也就是说，整个过程要腌制一个半小时。 “按照习惯来说，蒜香排骨应该属于魔都菜，不过本着川菜的传统，我们吸取了这道菜的一些东西，做法上也和传统的川菜排骨做法结合，才有了这道蒜香排骨。魔都的蒜香排骨只需要腌制十多分钟，而川菜做法需要腌制一个半小时，就是口味上的不同造成的。” 不过真的做的过程还真差不多，都是烧油到八成热，然后慢火油炸到金黄色。 中餐中，对于rou类油炸，有一种不炸到金黄色就是不成功的执拗。 而另一边，奥地利的菜也是炸排骨，蒜香排骨不管怎么蒜香，还是炸排骨，做法又一样。 “奥地利菜却是很符合我们中华人的口味，习惯食用猪rou，也是煎炸烹炒居多。” “实际上，我们大家所熟知的魔都炸猪排应该就是从奥地利的炸猪排演化而来的。” 他们的炸排骨也是，裹了面包屑。 用面包屑的方式让rou类炸出口感，就意味着，它的内部是水嫩的，并且很不容易入味，香味也不打。 就不知道之前的影响能不能传到第三道菜来，如果传到第三道菜来，奥地利的炸猪排会让评委觉得味同嚼蜡。