第一百零九章 花椒鱼
“去掉腥线，我们就可以开始真二八经的处理鱼了，先把两边的rou片下来。”两片rou被片下来之后，麻将可积极了，放掉了鱼泡，蹲了过来。方宏将鱼皮的一面放在下面：“鱼皮这一面不要片破，就能让整块鱼rou形状保持完好，这些鱼rou尽量片的薄一点。” 弄好鱼之后，麻将蹲在案板旁边，舌头尖露在嘴巴外面，蹲着一动不动。 方宏洗手后拿出了青花椒和花椒，姜块，还有一些干辣椒：“唯一一点绿色，葱。” 葱姜还有辣椒切好后方宏就把它们装在一个碗里，麻将一看，来了兴趣，因为看上去花花绿绿的很好吃的样子，走了过去，低头闻了一口，然后一脸懵逼的抬头看着天。 “哈哈，麻儿爷再说，是谁要毒害朕。” “麻儿爷懵了。” 麻将顺势倒地，四爪朝天，动都不动。 “哟，碰瓷啊！” “对于猫的嗅觉来说，葱姜蒜的味道足够让它们嗅觉暂时失灵了。”方宏笑了笑：“麻将喜欢自己捕猎，不喜欢吃剩饭，所以对于花椒辣椒的味道不是那么适应。” “先把花椒干辣椒放在热锅里，直接煸一下水份，会让它们的味道发散的更快，这种香味吃的时候很刺激味蕾，但是做的时候就比较呛了。” 将花椒辣椒乘起来后，下了一点油：“还是热锅热油，爆香葱姜。” 香味起来后，立刻下花椒、干辣椒段，在辣椒黑之前要迅速加水。 “汤底就算是半成了，现在加入鱼骨鱼头，炖煮一下。” “在对味觉考究的菜中，发散味道有很多的做法，而掩埋味道也有很多办法，比如热油就可以尽可能的防止味道窜出来，所以大家吃成品的比较辣的川菜的时候是不怎么能闻道味道的，因为热油把汤盖住了，水汽不蒸发，就闻不到太大的味道，这道菜我们只加入了很少的油，就是为了让味道发散出来，所以还需要一个帮手，那就是酒。” 酒是所有食材作料当中，挥发最快的一种，混杂酒气的辣味，可以瞬间让满桌人迷醉。 加入一丁点酒之后，就是加盐了。 “大家吃菜的时候可能各自的喜好就不同，所以做法也是有出入的，其中川菜是最考究火候的，对于食物的熟的程度，比西餐更考究。好的菜，大厨甚至会计算从厨房到桌上的时间，防止热菜变冷，也防止有口感的才变软。” “我听说过一个完美的鸡蛋的故事，不知道大家听过没有。” “什么故事？好次吗？” 方宏笑了：“故事大概过程是这样的，一位海港城美食家，在拜访一个米其林三星餐厅的主厨时，要求他做一颗完美的煎鸡蛋出来。煎鸡蛋这东西，有的人喜欢吃油炸的边缘焦化的，有的人喜欢吃糖心鸡蛋，所以没有什么鸡蛋可以称作是完美的。但是这个米其林三星主厨答应了。他用了一个锅，烧热，加上油，端到美食家面前，敲了一颗鸡蛋在上面，告诉他‘你愿意吃的一刻，鸡蛋就是完美的’。” “果然啊，厨艺到了一定境界，都会变成哲学啊。” 这个世界无非就是宗教和哲学，哲学是哲人的宗教，宗教是信徒的哲学，万事万物走到最后都是道。 方宏抬头：“对于川菜来说，这个故事是不成立的，因为我们的煎鸡蛋，两面都要煎，两面都要黄，别和我玩儿虚的。” “666，枪哥日常一千怼。” “川菜的火候要求的非常严格，所谓的哲学想法都别来，这道菜有非常严苛的做法，知道为什么川菜很流行水煮系列么，因为水沸腾或者油热的温度是可控的，一百度的水，拿起切好刀花的鱼片两端，先将鱼片一面沁入滚水，烫一下，然后翻过来将鱼皮一面沁入滚水烫一下，放在锅边的水中，第二片同样如此。” 这条鱼实在是大，所以烫起来很顺手，反倒是装盆不好装。 “在有些花椒鱼做法中，和水煮鱼类似，也会在最后撒上花椒倒入滚油，让花椒的香气逸散，不过在CD及周边的做法中，是直接一锅成的，没有滚油过程，所以这道菜才叫做花椒鱼而不叫水煮花椒鱼。” 水煮是一个系列，都是烫菜打的，烫rou摆盘，倒入汤汁，撒上花椒和辣椒，最后热油淋下。 “枪哥，你这一天天的又是羊rou，今天又是辣椒，吃得消么？” “所以明天开始主菜就不会辣了，要是遇不到好的食材可以买，明天还得吃鱼。” “枪哥忒不要脸，每次吃好次的都装作很不情愿的样子。” “对，做人不能太枪哥。” “啊啊啊啊啊啊，强烈要求网站开通弹幕表情包功能，我要发方馆长套图！” 对于网友的嘲弄，方宏是装作看不见的。 方宏拿出了麻将的碗，放了一块鱼rou。 麻将蹲在一旁，瞥了一眼，然后就不看碗了，就盯着方宏。 水友配音：“别拿这东西糊弄朕，朕的小鱼干呢？” “猫其实有一点比狗好，那就是狗喜欢到处翻东西，猫不会，它明知道小鱼干就在包里，也不会钻进去翻。”方宏拿出了小鱼干，乘了一点饭给麻将。 “麻将不是不吃素么？” “饭还好，饭其实能量挺高的，一般猫不吃饭，但是狸花猫有一部分会吃饭的，主要是国产猫嘛，习惯也是跟随国人的。” 猫天生无法抵抗小鱼干。 “我记得小时候看外婆养猫，就是买小鱼干放家里，然后伴在饭里面，不过这么吃容易长胖，时不时吃一下也无所谓，每天吃一顿就好，剩下那两顿，让它自己去解决吧。” 方宏端起碗，将鱼片连烙上的一片夹了下来，放在嘴里，一脸回味：“不愧是鲈鱼，而且是尼罗河鲈鱼，rou质细嫩，但是又接近黑鱼那种爽滑的口感，甚至都没有加芡粉腌制，直接就是这样滑嫩，好爽口，特别是青花椒的味道渗入鱼rou中，非常开胃，吃完后舌头和嘴巴有一种麻酥酥的感觉。” 其实很多人适应不了川菜，就是因为麻这种感觉，相比之下川菜不如湘菜辣。 麻和辣的混合，会让感觉做乘法，而不是加法。 不过麻可以通气，最近方宏有点小感冒后遗症，不太通气，所以昨天萝卜今天花椒，就是因为这个。 一条七十斤的，并不算肥的尼罗河鲈鱼，总共有二十多斤，方宏敞开肚子，也只干掉了不多。 “我还记得我们以前读大学时，去吃鱼片火锅，按人头算的，我们同学坐了两桌，老板就在两个桌子来回加鱼rou，这边加了，去加那边，那边还没下锅，这边又吃完了，当年的战斗力是真强，现在差点了。” “枪哥，剩下的怎么解决。” “太热了，带不走，埋地下，等它变化石，说不定几万年后被人挖出来了呢。”