第六十五章 烤方
方宏坐在案板前，一刀一刀的切菜，不过都是作料。≠ 重头戏来了。 “枪哥，这一次旅程的第一道菜是什么啊？“ 方宏用刀将切好的葱白捧起，放到了盘子里，拿出一大块猪rou：“它。” 这是一块带皮的猪rou。 很多人不明就以，不过有一些人知道了可能要做什么菜。 “烤方，实际上应该是江南区域的名菜，不过在一些变革之后，川菜中也加入了这一道菜，上回不是说了我要研究一下烤这种烹饪技巧么，就从这一道菜开始烧烤之旅吧。” “我去，枪哥，烤方搞毛就成了川菜了，那是我淮阳菜啊！”是淮阳，不是淮扬。 “呸，明明是淮扬菜。” 方宏看着争吵的水友，无奈：“我不是说过了么，川菜大厨经常会将其他菜系的菜加以创造融入川菜中，这一道烤方就很有名。” “以前提过，凡是能够上得了人民dh堂的菜，就叫做堂菜，各大菜系皆有菜色能上。前辈川菜名厨罗国荣师傅在堂任职的时候，从江南师傅的手中学到了这道菜，并加以改造，让它变成了一道带有川味的菜，换句话说我今天做的是川味烤方。” “这里面还有一个很出名的故事，当年一群伟人在国宴上吃到了这道菜，叶帅率先确定他吃到的烤方出自于罗国荣师傅之手，随后陈帅说了一句，‘诸rou不如猪rou’，几位就热烈的谈论开了，直到罗国荣师傅的另一道拿手好戏开水白菜上来，邓公又补了一句‘百菜不如百菜，这一下对子才全了’。” “这句话是流传很广的民间俗语，用来形容开水白菜和烤方再适合不过了。” “烤方选用的是猪肋骨正中的七根，带皮，剁掉两端，只留下方形的中间这一块，所以才叫做烤方。” 被斩下来的猪rou块，粘皮带骨，四四方方，是一个长方形。 “如果要做的好看，就修一下四个边，长三十厘米，宽二十厘米左右。 方宏把rou块给了唐艺馨：“戳洞，多戳一点。” 唐艺馨亮了亮竹筷子：“这刺的进去？” 方宏接过竹筷子用菜刀来了两下，削成尖儿：“现在可以了。” 所有人都看到方宏不动了，无力吐槽：“枪哥，你接下来没有准备工作了？” 方宏耸肩：“炭火起来了，其他东西都准备好了，没事干了。” “那你指使酒姐干活，自己玩儿？” “给她找存在感嘛。” 搞定之后，方宏接过rou块：“现在用铁叉穿，顺着这个骨头进。”方宏将铁叉从骨缝里插了进去往前深入了一点：“六七厘米的样子，然后让叉上挑，刺出皮，然后在皮上大概六七厘米，又往下，从骨缝里出来，刚好将rou叉好。” 七厘米开始上，十二厘米出，十九厘米进，三十厘米结束出，叉的很均匀。 “两边都叉好，还要用竹条别住烤叉，横着叉进去，固定在铁叉上，这样烤熟的部分就不会下坠，会一只固定成方形。” 方宏看了看炉子：“日过有条件，当然是用砖砌一个火炉比较好，如果是住在城市里的，烤箱也可以干这件事情。” “烤东西时，木柴最好没有火苗，木柴烧成木炭，木炭的火才适合烤，不然的话，火苗上窜，食物受热一面会被烤的焦黑，而且食物渗出来的油会助长火势。” “皮朝下，距离火炭十厘米就够了，烤二十分钟，一会儿这一面好了，还要翻面再烤二十分钟。” 翻面的时候，方宏再度用削尖的木块在猪皮上辍眼儿：“这样可以让内部的水分蒸干。” “枪哥，烤的看上去就好吃，但是特么的买不到带皮的排骨咋整。” “要做这个，当然得提前给卖rou的师傅说好了留一块，要不然市场上哪儿买得到……” 唐艺馨在旁边，看了半天，觉得无聊：“好无聊啊。” “我每天都这么过来的。” 不知道这些的人，每一次看到，都觉得新颖，当然不会无聊，然而方宏每时每刻处在其中，无聊是在所难免的。 “酒姐，我觉得不无聊啊，好有食欲的感觉，好想次。” “别说烤好，都还没熟……吃毛线啊。”方宏比中指：“一会儿成型了大家在看。” 翻面又烤了一段时间后，方宏才拿出了一个小油瓶：“接下来的部分，就是川味烤方和原味烤方之间的区别了，我们要在rou的表皮均匀的刷上一层油，这种油是我用葱姜大料熬制的清油。” “虽然叫法不同，但是大多数川菜体系中都有两种油，一种叫清油，一种叫红油，基底都一样。菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，这样就形成了清油。而红油比清油多一个步骤，那就是加辣椒熬出辣椒素。” “成型的清油没有菜籽油的腥味，清香。红油则是透亮红润。” “在川菜中，大部分的菜肴都用的是菜籽油，因为只有菜籽油配合对火候极度高要求的川菜，才能体现出味觉碰撞激的绝美味道。而部分菜会是用动物油和植物油混合烹饪，其中猪油最为常见。” “烤方的油脂本来就是猪油，加上菜籽油熬制的清油，会让烤方多几个味觉层次。” 味觉层次的丰富和食物混合的反应，是川菜之魂。 刷上油之后，滋滋的声音就传了出来。 “看上去没多少材料，为什么感觉很复杂？” 方宏：“复杂的还在后面，来做事了。” 唐艺馨终于可以动手了，很是激动：“干嘛。” 方宏递给唐艺馨一把刀：“轻轻的将表面烤的焦黑的部分刮下来。” 唐艺馨翻白眼照做。 两面刮干净，是在火炉上进行的，也就是说两面各烤了两次，实际上烤了四次。 不知不觉间，就过去了一个小时了。 方宏看了一下rou：“搞定了，虽然海风挺大，不过没有影响到温度。” 取下rou，方宏用刀将已经烤的酥脆并挂的很薄的rou皮取了下来：“猪rou皮做的不好非常臭，如果做得好，非常好吃，用勺子砸碎它备用。” 取下rou，抽骨，切片。 “原味的做法是将肋骨rou和里脊rou分开后再切，不过川味做法中是去骨连切。” 南方人婉约精致，喜欢细致的吃法，北方人豪放大气，喜欢大块吃rou。 川人综合了两种特点，在小片和大块之间取了一个中间值，叫做大刀rou，一刀一面手掌大。 “原味吃法用的是甜面酱、花椒盐、葱白段，加上空心馍馍食用。川味的吃法是糖、辣椒粉、花椒、胡椒、盐、酥黄豆粉、花生碎粒葱白丁混合成味碟，然后直接沾取，并且，我个人配了锅巴一起食用。” 锅巴，川菜中的一绝，米铁锅烤成片。 “所以，枪哥你们的晚餐应该是锅巴rou片吧？” “答对，没有奖励。” 方宏将锅巴敲碎，加上猪皮碎粒，与rou片夹在一起，沾了一下沾碟。 一瞬间，糊香、烤香、黄豆的酥、花生的香、猪皮的脆、葱白的清爽、菜油的回香、猪油的浓郁、烤rou的细嫩与较劲，加上酸甜苦辣，一同在舌尖迸。 复合味型，考究的火候掌控，对口感的极致要求，这一道菜被评价为诸rou不如猪rou，绝不含水分，因为水份都被烤干了。 唐艺馨和方宏的静静欣赏不同，而是大喊：“好好次！” 让水友绝望的是，从前方宏都是默默放毒，现在酒姐开始高调放毒了。8