唐代柴米油盐酱醋茶那些事（二）

    唐代的饮茶方式和后世不同，同样唐代的浊酒也是一样，就连日常的饮食也非常的不习惯，试想一下一个天天吃米饭的人，突然改成了每顿吃面条会习惯吗？

    唐朝的主食以面食为主（这里说的是北方），更具体地说，是以饼为主，各种饼多达几十种(其时各种馒头也叫饼，饼的概念比现在大)，比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。

    当时的rou食，以羊rou为主(吃牛rou是犯法要被重判的，猪rou属于贱rou，饲养的数量不多)，而羊rou有个问题就是膻味大，所以能去膻味的胡椒在当时地位极高，价格也非常昂贵。

    唐朝不吃鸡鸭鹅rou？这是一个有意思的话题。因为在唐朝有的时候，鸡鸭鹅等禽rou是不算rou的——这里有个小故事：唐初一度禁止御史到地方时吃rou，但唐初名相马周到地方特别喜欢吃鸡rou，然后就被人告了，唐太宗说“我禁御史食rou，恐州县广费，食鸡尚何与？”意思大约是我怕铺张浪费，所以禁止御史吃rou，但是吃鸡怎么能算rou呢？

    再补充点，当时唐朝渔猎风气很盛，钓鱼很常见，而且当时有道非常非常有名的菜，“切鲙”，其实就是当今的生鱼片，后世人都把这些忘记了，还以为生鱼片是舶来品。

    一千多年之后很常见的西红柿、土豆、青椒、红薯、辣椒、玉米等等，就不要想了，在唐代根本找不到，还在美洲土著手里。

    后世常见的大白菜(当时叫“菘”)、菠菜(当时叫“波棱菜”)都不算是常见的蔬菜。白菜是因为品相不佳，菠菜则是刚刚引进价格太贵。

    唐代最常见的蔬菜是什么？秋葵，叫“冬苋菜”，杜甫有诗云：“稻米炊能白，秋葵煮复新。谁云滑易饱，老藉软俱匀。”现在已经不大常见了，只在南方部分省市还有吃。

    另外还有一种很常见的蔬菜，叫做薤，杜甫同样有诗云：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求”。现在这菜也还有，名字叫“藠头”，但同样也很不常见了，只在南方部分省市还有。

    再说说唐代食材的做法，当时的做法比较单调，基本就是煮、蒸、烤三种，煎炒烹炸什么的要到宋代才有。

    再来说说后世常见的调味料。

    当时辛香料还是蛮多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了，也有些比较复杂的调料，诸如豆豉、豆酱，葱姜蒜也都有了，盐肯定是有的，唐代早期盐不属于专卖，到了中后期开始朝廷专卖，主要为了敛财。

    不过味精、鸡精这些近代才有的当时肯定没有，辣椒也没有，花生、玉米也没有，要等到哥伦布远航到美洲以后？

    很多古诗里都提到了当时做饭用的调料，诸如“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍，兼皮熟rou脸”(猪rou蒸了蘸蒜泥、烤鸭蘸椒盐、生鱼片、带皮的羊或者猪头rou)；再如“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜”等等，都能看出来唐人对于调料使用跟现代已经很接近了，做法也很多样。

    当时也有醋，用酒烹饪也屡见不鲜，另外，唐朝也有糖，不过当时更常见的叫法是“饧”，更具体来说应该是麦芽糖，也有把饧加入做成饮品的，这种饮品叫做“饴”。

    当时制饧的工艺很精湛，制作出来的饧品质很高，如李商隐所说“粥香饧白杏花天”；至于蔗糖则是刚刚兴起，还是玄奘从天竺带回来的制作工艺，自那之后，砂糖才渐渐普及。

    唐代早餐，最常见的“馎饦(餺飥)”，简单地说，就是面片汤。

    贾思勰《齐民要术·饼法》对馎饦的做法有详细描述：“餺飥，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常”。

    简单说就是面片扯成拇指大小，水煮加调料，是唐人比较常见的主食，属于我前面提到的“汤饼”之一。

    另一个常见的早餐是“粥”，话说粥这种简单又营养的东西，也是唐人最爱，比如白居易的“今朝春气寒，自问何所欲。苏暖薤白酒，乳和地黄粥”。再比如皮日休的“朝食有麦饘，晨起有布衣”，其中的饘，也是粥。

    彼时粥的做法之多样，比起当代也不遑多让，在唐朝的医学著作《食医心鉴》里，专门有一部分就是讲粥的，其中提到各种做法，原材料从米到白粱米、粟米、薏仁米、大麦、小麦、粳米，辅料从蔬菜到rou到水果到干果，堪称包罗万象。

    胡麻粥(芝麻粥)，当时很喜欢在饭里加芝麻，诸如王维的“御羹和石髓，香饭进胡麻”，粥里也少不了啦，于是就有了胡麻粥。

    寒食麦粥，寒食节的时候，据《唐六典》，公务员们的食谱里有寒食麦粥。至于民间，寒食节的时候多吃冷粥。

    杏仁饧粥，冷粥味道不大好，所以吃杏仁饧粥就很普遍。做法是“寒食三曰，作醴酪，又煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥。按玉烛宝典，今人悉为大麦粥，研杏仁为酪，别以饧沃之”，简单说就是大麦粥加上磨碎的杏仁，加上饧(麦芽糖)。

    除了面片汤和粥，早餐还有其他的选择，比如：蒸饼、胡饼、煎饼等。

    简单说就是一切上笼蒸出来的面食，都可以叫蒸饼。(其中当然包括了馒头，但不限于馒头，还有一些类似包子的)，有直接蒸的、有加油蒸的，还有放入干果、馅料蒸的。

    胡饼唐代人也喜欢，白居易有诗云“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，讲的就是白大诗人山寨了京城里一家著名胡饼店，然后做出来送个友人的故事。

    胡饼的做法大约是白面饼胚，抹油撒芝麻，放炉子里烤熟——考虑到这玩意来自西域，做法跟馕也如出一辙，我觉得就是馕了。跟烧饼什么的，也是同源。

    感觉胡饼应该和今天的囊差不多。

    唐代rou食首推羊rou，这时羊rou的做法还不太丰富。

    生羊脍，这道菜是从隋朝传下来的，简单来说就是生羊rou切碎拌调料，味道什么的自己去想象吧。

    黄耆羊rou，算是道药膳，就是黄芪和羊rou煮汤。

    还有一道算作唐代名菜中的名菜……“浑羊殁忽”，做法也很奇葩，《太平广记》是这么说的：“取鹅，燖去毛，及去五脏，酿以rou及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊rou若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之”。

    简单说，就是把羊和鹅杀了之后去内脏褪毛，然后在鹅的肚子里放上调好料的糯米饭和rou，把鹅放到羊的肚子里，然后烤羊，等羊rou烤好了，去吃鹅，味道和后世根本没法比，不过居然后世还有地方在做，但做法有了变化。

    牛rou名义上禁止屠宰食用的，主要是保护农业耕种，但自古以来天朝人民就有上有政策下有对策的能力，不允许我杀牛，但是牛意外死了，我就可以吃了吧？所以牛rou也有机会吃到。

    还有一道名菜“鹅鸭炙”，据说是武则天的宠臣张易之的最爱，但是非常残忍，把鹅鸭放到金属笼子里，生炭火烤，再放上调好的调料汁，鹅鸭一热就开始浇调料汁，直到鹅鸭被烤死，味道也进去了，rou也刚好熟了。

    猪rou属于脏rou、贱rou，底层百姓才会食用，到了宋朝吃货苏东坡发明了东坡rou之后，猪rou才算是逐渐被人接受。

    唐代吃鱼的方法叫做“鱼鲙”，就是生鱼片。没错！日本的生鱼片是从唐朝传过去的，只是今天又从日本传了回来。

    生鱼片这东西，从古到今都差不多，取新鲜的鱼，或切成片、或切成丝，蘸调料吃，这可是当时的顶级菜肴了，因为切鱼片对刀功的要求很高。

    杜甫有首《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》，详细记载了吃的过程：“姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。河东未渔不宜得，凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空”。

    总的来说，唐代由于胡汉民族长时期的杂处错居，在饮食生活中互相学习、互相吸收，并最终趋于融合，使中国传统的饮食文化变得更加丰富多彩。

    吃的东西虽然没有后世的丰富繁杂，但该有的食材一样不少，原汁原味原生态，青山绿水没有污染不会把化学周期表吃一遍，稍加改良之后还是能够被甄乾接受。

    在等级森严的封建社会中，一个人住的房子不光和个人财产有关，而且和政治地位联系在一起。

    唐代建筑舒展朴实，庄重大方，色调简洁明快。建筑多宏伟高大但又古朴。唐代建筑规模宏大，规划严整，中国建筑群的整体规划在这一时期日趋成熟。贵族宅第的大门有些采用鸟头门形式。宅内有在两座主要房屋之间用有直棂窗的回廊连接为四合院，但也有房屋位置不完全对称的，可是用回廊组成庭院则仍然一致。至于乡村住宅见于展子虔《游春图》，不用回廊而以房屋围铙，构成平面狭长的四合院；此外，还有木篱茅屋的简单三合院，布局比较紧凑。

    皇帝所居宫室最为豪华。唐初，长安的太极宫是皇帝议政和居住之地，有太极殿、两仪殿、甘露殿、延嘉殿、承香殿五座大殿。自贞观八年始，唐太宗以为其父李渊清暑为名，于太极宫以东营建新的宫室，初名为永安宫，后易名为大明宫。龙朔二年，高宗李治身患风痹，恶太极宫“湫湿”，对大明宫大加修造，并将政治中心移于此。大明宫南部呈长方形，北部呈梯形，以丹凤门、含元殿、宣政殿、紫宸殿、蓬莱殿、含凉殿、玄武殿为中轴线，左右两侧各建有若干配殿，气势磅礴。玄宗即位后，又兴建了规模宏大的兴庆宫，把宫殿和园林有机地结合起来。主要宫殿楼阁有兴庆殿、大同殿、花萼相辉楼、勤政务本殿、沉香亭等。至此，唐代诸帝在京城内兴建了三个宫殿区，时称“三大内”。武则天迁都洛阳后，也大兴土木，修建了三阳宫、兴泰宫及明堂、天堂等。此外，唐代还兴建了九成宫、玉华宫、翠微宫等许多离宫别馆。

    唐代上自王公贵族，下至庶民百姓的私人住宅有着形势和规模上的规定限制：即王公之居，不施重拱，藻井；三品，堂五间九架，门三间五架；五品，堂五间七架，门三间两架；六、七品，堂三间五架，庶人四架，而门皆一间两架。但皇室宗亲及高宫权臣多越制造宅，竞为奢侈。安史之乱后，一度大兴“木妖”之风，将军马璘造一座中堂，即花费二十余万。相比之下，一般庶民百姓无力购买砖瓦，多以茅屋为居，时有火灾发生，常有漏屋之苦。

    唐初的许多家具，既有汉魏形制，又带着北朝以来的胡风。其中最明显的特征就是以前汉式的家具，腿都很矮，以榻为主，适合的是跪坐等方式。但经北朝后，有了许多胡风渗入，虽然依然有不少榻床、榻凳，但家具的腿却在加高，椅子凳子也出现了，高脚桌长条凳都有了。

    这也正是从跪坐到垂腿而坐的一种缓慢升高的改变。

    但唐初的家具还是比较形制简单的，月牙凳和腰鼓墩还有榻凳几种形式是如今较流行的。

    这时人们的起居习惯既保留有席地跪坐，同时也有伸足平坐、侧身斜坐和盘足迭坐以及垂足而坐。

    过去垂足而坐是无礼坐姿，也随着北方的一些胡风而逐渐的普遍起来，家具也因此高低型并存。

    后世生活几十年的甄乾自然比较习惯垂足而坐，更偏爱习惯高式家具。

    唐代虽也有椅子，但还没真正成型，已经有了胡椅传入中原。

    交椅、圈椅、扶手椅、官帽椅这些自然都看不见，八仙桌、抽屉桌，香几等还没有产生，要等到明清之后才会出现。

    以前只在书画、出土壁画等资料上见过唐代的日常家具，虽然和后世相差很大，但一些家具结构已经呈现，比如四足床与禅椅等。

    椅子上没有扶手，盘腿、跪坐经常让甄乾感到很不舒服，如果累了，只能将手搭在凭几上，时间一长腰酸背痛，仿若在受刑一般。