第一百八十三章 鲜虾鱼卷（求订阅）
“不是生鱼片。” 张山摇了摇头，“你想想，两条小鲫鱼，也不够咱俩吃啊！” 林允娥一想，也对，“那你这是要做什么啊？” “做一道鲜虾鱼卷。” 张山说出了答案，旋即将虾全部用刀剁掉头，一只只杀死，随后用锥子穿过虾背，小心地去掉虾线。 虾线就是虾的消化道，里头有脏东西，影响口感，尤其是白蒸和酒焖的时候，虾线中含有苦味的物质，在热量作用下会掩盖鲜虾清甜的味道。 其实，真正的顶级鲜活水食材处理手法，是应该先用白醋浸泡一下，去掉腥味儿，而醋的化学成分，也可以令rou质更加弹嫩。 但这地宫下面毕竟条件简陋，找不到白醋，这去虾线，就显得尤为重要。 接下来，是去虾皮。 虽然这青虾很小，处理上有些麻烦，但他毕竟也是顶级厨师，对食材拥有极为丰富的处理经验，三下五除二，剥开虾皮，一抽，一块儿晶莹剔透而又粉嫩的虾仁便被剥了出来。 只虾，他只用了不到六、七分钟，便全部处理完毕，泡在干净的水中，以防虾仁暴露在空气中，氧化，破坏rou质，失去水分。 林允娥看着锅内清水中，泡着的一颗颗虾仁，不禁夸赞道：“这虾仁我经常吃，但我还是第一次这么近距离的看着它是如何处理的，别说，粉粉嫩嫩的，真好看！” “其实，每一种食材，都有它自己的美感，经过厨师的精心处理，在进行组合，会迸出无与伦比的视觉与味觉盛宴，就像舌尖上的华夏一样。” 张山一边说，又一边拿出处理好的四片鲫鱼。 “什么叫舌尖上的华夏啊，是华夏新拍的电影？还是影视剧？”林允娥听着他的话，有些不明白。 “这个……” 张山也不知道现在华夏到底有没有舌尖上的华夏，也没法解释，不过他却想到，一旦华夏没有，说不定自己可以投资拍一个。 毕竟，在上一世，舌尖上的华夏可是火遍全中国，甚至引领了华夏的美食风潮，很有搞头啊！ 想到这里，他干脆不说了，专心用军刀切鱼卷儿。 野外多功能军刀不是专业厨房切刀，用来切鱼片，自然难度极大。 好在鲫鱼个头不大，再加上张山使出绕花剞刀法，一层薄如蝉翼的鱼片，渐渐随着他的刀刃，慢慢上卷。 在东瀛，很多顶级刺身店，也就是生鱼片店，使用的都是金枪鱼、三文鱼或者鲷鱼这些名贵海鱼类来作为食材。 其实，在华夏古代，真正的顶级生鱼片，都是用鲫鱼、鲤鱼这些河鱼来作为食材，尤其是现在常用做炖汤的鲫鱼，rou质细嫩，极为鲜美，用它做出来的生鱼片，比海鱼可鲜美太多了。 因为刀材的关系，张山在处理鱼卷儿上花的时间，要比处理虾仁可多多了。 好在一刀下来，鱼片并未断开，厚薄均匀。 他用刀小心地将一整片鱼卷儿挑起，缓缓放入水中，林允娥借着萤石的光芒，不禁掩嘴惊讶，好薄啊！ 这哪里是鱼片啊，简直就像宣纸一样，几近半透明啊！ “张山，你也太厉害了吧？光是你这手刀工，就可以去东瀛的顶级刺身店，当一名刺身师了！” 林允娥刚说完，又想到，张山不光是刀工厉害，他烹制食材的功夫更加厉害，当一个刺身师，有点儿太屈尊了。 张山淡然一笑，接下来一片一片地剔着鱼卷儿。 虽然他切出来的鱼片薄如蝉翼，但因为这鲫鱼太小，为了保证面积大小，切到一定程度，下面的rou，便不能用了。 就这样，两条小鲫鱼，四片鱼rou，一共切出来八、九个鱼卷儿，正好与虾仁对应。 林允娥看着水中漂浮的，犹如纱裙一般的鱼片跟晶莹的虾仁，一时食欲大增，不禁越期待起来。 处理完主食材，张山又拿起圆葱、面包果、菠萝蜜，先是切片，再切丝。 其实，以他理想中的搭配，是用胡萝卜丝跟香菜搭配虾仁，再用鱼卷儿卷起来，不但颜色好看，而且胡萝卜的甘脆跟虾仁的弹嫩正好相对应，从口感上分出层次。 再加上香菜的增味儿效果，不但可以有效的盖住水产品隐含的腥气，更可以升华整体的口味儿。 可是，眼下条件简陋，只能有什么用什么了。 顺手，张山又从河边的杂草中，挑出了两样可食用的，他之所以知道这样两能够食用，是因为，其中一个特别出名，而另一样，他在顶级厨师中，曾经亲自用过。 薄荷、香茅草！ 两者都是喜温、喜湿的植物，广分布于亚热带、热带地区。 不过，因为在地下，少见光源的原因，植株都比较矮小。 张山将两者放入水中清洗，去掉去头，只保留中间茎叶最精华的部分，切成中段儿，跟水果丝、洋葱丝混合在一起。 随后，他从水中拿出一片鲫鱼片，平铺在帆布上，将混合好的食材丝放在一边，又夹了一颗虾仁放在上面，旋即横着卷了起来，一个鲜虾鱼卷边做好了。 林允娥在一旁看着，有些兴奋，不知怎么，这食材在他的手中，就好似变魔术一样，怎么就那么好看，“张山，能让我试试么？” “当然可以！” 张山微微一笑，旋即又拿出一片鱼片，伸手示意。 “谢谢！”林允儿点点头，洗了手后，双手一搓，似乎在给自己加油打气。 旋即右手拿起食材丝，放入鱼片边上，又夹起一颗虾仁，放在食材中央。 好！完成的不错！ 林允娥暗暗鼓励自己，接下来，也到了最关键的一步，卷卷儿！ 她先是掀起一边的鱼片，缓缓地向上翻着。 林允娥到现在才知到，这在张山手中很容易的手法，在她手中，却无比艰难。 因为这鱼片实在太薄了，要想将食材丝完全包裹在里面，需要紧紧卷住，可她生怕随时会弄碎鱼片。 急得不行的林允娥只好望着张山。