第三百八十四章 宴会菜式

    (高考了，这三天要送考，没时间传了，所以今天发三章，10号发两章，11号开始照旧。这是第一章)

    人手问题解决了，接下来应该就是各道宴席上什么菜了。方涛是厨子，只需要考虑这个，其他的没他什么事。当下问道：“正日那天的席面先不谈，前后十四天的流水席有什么菜品？”

    寿宴之中，流水席是难点，而且是难点中的难点。流水席源自洛阳水席，本意是“菜带汤水，上菜如流水”；后来演化成寺庙用来飨香客的斋饭，再后来沿用到民间取其“随到随吃，吃完走人，人走菜不歇”的寓意。也就是说，开席的这一天一大早就开灶上菜，来一个客人就吃一个，吃完拍拍屁股走人；当然如果有客人赖在这儿斗酒不走也不会强行驱赶，随意吃，直到你想走或者十五天寿宴结束为止。流水席吃的就是主家的财富和气度，开一天的流水席就已经可以看出主家是个暴发户，若是前后开十四天，那绝对是数钱数到手抽筋的那种家庭。像这种开十五天寿宴、十四天流水席的场面，最难办的不是正日的大宴，反而是十四天的流水席。

    之所以说难，那是因为寿宴在夏季，既要保证菜品源源不断地端上来，还要保证食材的新鲜，最难的，那就是一天下来菜品不能重复，这对厨子来说是一个相当要命的考验；同时为了保证所有席面的口味都一样，无论多少桌，都得一个厨子搞定，无论从脑力还是体力上看都是地狱级别的难度。这种席面一开始还只有固定的菜品，到了后来私人家举办宴会，为了面子又复杂了许多；后世因为条件限制，流水席已经简化了不少，可在这个时代，流水席可是主家财力的象征更是厨子实力的象征，如果搞得好，主家有面子，厨子更是一炮走红，若是搞得不好，主家和厨子一起丢面子。

    方涛从学徒、上灶、掌勺到大厨，一路走来自然知道其中艰辛，他更知道，只要自己能够成功主持过一场规模如此盛大的宴会，那他就正式从大厨走向了顶级大厨。以后若是论起厨艺，别人尽可吹嘘我在某某楼是首灶大厨，而方涛不需要别的，只消说一句“当年保国公府上寿宴，老子主持过十四天的流水席”就足以秒杀一切。

    如同现在的厨师坐到一块儿吹牛，这个说我擅长“参鲍翅肚”，那个说我擅长熊掌猴脑，第三个说我替外国元首烧过菜，最后的一位什么都别说，只消来这么一句“老子曾经主持过满汉全席”，就这一句，足以傲视群雄。对厨子来说，流水席这是厨艺界的马拉松，是料理行业的铁人三项，能囫囵个儿搞定全程的已经是有资格登顶的厨子了。

    三管家看着方涛的眼神都变得崇敬了许多：“小哥儿好生厉害，老夫人的大寿从两年前就开始筹备了，直到去年都定不下大厨来。这等大宴席往常都从北京城请了大厨来掌勺，可近几年北边一直不太平，有能耐的厨子也不敢搭上一条命南下……没想到南京城也是藏龙卧虎，出了小哥儿这样年轻有为的大厨……”

    方涛对这种话一点儿兴趣都没有，他向来是实干派，既然自己接了大厨的活儿，就优先考虑自己的职责，没时间套近乎：“年轻气盛而已！先生还是先说说菜品吧！”

    三管家脸色一红，原本他只以为这个年轻厨子既然能是自家公爷的座上宾，肯定也喜欢听好话，没想到马屁拍到马腿上。不过习惯了见风使舵的管家立刻也就进入了状态，扫视了一阵簿本之后念道：“流水席，每日开二百席，取无腿的三味，单腿的三味，双腿的三味，四腿的三味，其余菜蔬三味，虾贝三味，果盘一道，荤素汤各两味，点心两道，主食是面条，另有冷盘荤素各三，计三十二道菜，每日三轮。”

    “选料呢？”方涛继续问道。

    “选料各为海鱼、江湖鱼、河鱼各一（无腿）；松茸、野珍、金针各一（单腿）；鸡、鸭、鹅各一（双腿）；牛、羊、鹿各一（四腿）……我避家公爷的讳，故而不以‘亥’入菜，小哥儿须得谨记；菜蔬以当日能采买到的入菜；虾贝难储藏，亦以当日捕捞的为先；果盘、汤、点心不拘口味，不过样式得好；冷盘可以提前炮制……”

    方涛点了点头，难度不大，一天三轮也就是九十六道菜，这么多食材排出九十六个不同的食谱虽然费事，可也好办，光是三道鱼就有不下二十种做法，好办。当下继续问道：“正日大宴的菜品呢？”

    “我家公爷说了，小哥儿有大才，咱们府上不定菜式，只管把上等食材摆出来，小哥儿必定能炮制出上等菜……”三管家舔了舔手指，把簿本翻了几页继续念道：“熊掌、鹿筋、羊羔、参、鲍、翅、肚各……”

    “停！停！停！”方涛连忙喝止。

    三管家迟疑了一下问道：“小哥儿，这有什么不对？”

    方涛斜眼问道：“这单子后头不会还有獐子、鸡、牛、羊什么的，还备下了人参、鹿茸之类的玩意儿待用的吧？”

    三管家有些奇怪地问道：“小哥儿好眼力！这些东西都是府上备下的上等货色，大管家和二管家商议了几个月才定下的……”

    朱国弼在旁边点头道：“没错，这单子还给本公审过，没什么异常。难道海潮看出什么问题了？”

    方涛反问道：“请问老夫人高寿？”

    “整七十啊！”朱国弼理所当然道，“都说人生七十古来稀，正因为如此才奏请了朝廷乞求恩赏，否则还做什么大寿？”

    方涛点点头道：“这就是了！七十岁的老人家啊！正席上的菜这么多‘发物’，老人家吃得消么？再看看这些食材，要么大热要么大寒，年轻力壮的倒还罢了，换做七十岁的老人家如此一来，难道寿宴上还请了大夫？这么大年纪的老人一般都喜食糯烂清淡，到时候寿宴之上，既要考虑陪宴的女眷，又要照顾老夫人的口味，这……还叫宴席？”

    朱国弼顿时语塞，良久抚掌叹息道：“果然如此啊！家母喜食清淡，更偏好甜而酥烂的吃食。若是方才那些菜品摆上去，恐怕家母连筷子都懒得拿了！届时一桌女眷恐怕也没人敢再动筷子……不行，菜品恐怕要改……”

    方涛细想了一会儿道：“大改倒是未必。油腻也好，发物也好，老夫人只要未曾患什么大病就无须忌口，只是用量须得少一些。像鱼翅这一味，虽然益气，但属发物，多食亦伤身，不若加燕窝调出鲜汤之后，用鲜汤炖煮萝卜丝，一来清淡，二来照旧能益气进补，两不耽误。牛羊鹿rou尽可作为配料用，这些东西都是热补之列，这种天气吃多了，老夫人恐怕要上火……公爷若是想求个稳妥，不妨先请个大夫问问老夫人的脉象，给老夫人定下一套食谱之后，在下照着食谱安排菜式，如何？”

    朱国弼连连点头道：“如此大善！”

    三管家的脸色愈发恭敬，追问道：“以上不过是个粗略估算，不知大厨还有什么要采买的？照规矩，大厨要的东西，要么是大厨自带，寿宴过了之后一并结算，要么是大厨带府上的账房到集市当场采买……”

    “不用了，我自己还有公务要忙，没法在这上头耽误功夫。何况南京集市我也不熟，再被人坑了也是浪费贵府的钱。不如我直接开个单子，贵府自己准备好了！”

    三管家倒是吃了一惊，这年头不坑钱的大厨实在太少了！一般地像这种规模的寿宴，大厨们基本不考虑最后的工钱和赏钱，要捞钱都是在采买环节上捞，三文钱一斤的菜报上来的时候都是报六文钱，如此类推，十五天的宴席少说都能饱饱地赚上好几百银子。而眼前这位小哥儿居然连这种钱都不赚了，实在是……很傻很天真。

    看着管家有些吃惊的眼神，朱国弼笑道：“小哥儿可不缺这么点钱花，你们照办就是。”

    三管家这才缓过神叫小厮取来笔墨准备记录。

    方涛沉思良久之后开口道：“食材什么的我照着贵府开出来的单子做，鱼虾贝这些你们赶着新鲜的采买，流水席开席前三天下定，前一天晚上取货；牛，要选前肢比后肢壮的成年黄牛，公的；如果有活的黄羊最好，没有的话，山羊也行，不过不能太老，羊羔也得备下；南京这地方成年公鹿应该是没得挑了，我记得只有皇城那边养着一些，想来公爷想要的话，应该不难；参鲍翅肚这些食材贵府应该是常年都有，肯定也不是什么充门面的下等货色，我也不多啰嗦；人参起码得是小指粗细的，其他饮食常用的药材各备下五斤；麝香、冰片之类的上等香料要半斤，贵府备下就行，需要的时候我派人去取；桂皮、八角、花椒、五香之类的大料每样都要五十斤；葱姜蒜每样备下五十斤；聚兴和的甜酱和咸酱各二十缸，要长了白毛的老酱；天味斋各色酱菜每样二十斤；江西产的冬笋……要腌制妥当的，五十斤；小磨的香油二十斤，牛油十斤，素油一百斤，雪花糖二十斤，槐花蜜十斤，菜花蜜五斤，玫瑰蜜一斤，牛羊乳各五十斤；蘑菇香菇之类的山珍要鲜的不要干的；酵母十斤，碱十斤；松木碳二百斤，竹炭二百斤，寻常木炭五百斤，湿柴一百斤，锯末一百斤，干柴……这玩意儿府上肯定不会缺了……”