第四百零一章 多种制作
倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪rou，精盐，味精，八角，桂皮依次下锅烧开，移至小火烧.板栗用温油稍炸，等rou将烂时下锅同煮，等rou烂时加入湿淀粉即可。 带皮猪五花rou1000克。白菜心20个。 调料：植物油1000克，啤酒100克，盐8克，味精1克，鸡精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，酱油10克，姜15克，葱15克，香油、桂皮、八角、整干椒各6克，甜酒汁10克。 五花rou烙尽余毛，入热水中刮洗干净，切成2.5厘米见方的块，用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。 姜拍破，葱打结，白菜心洗净待用。 锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时下入五花rou炸成金黄色捞出，沥干油分。 锅内留少许底油，将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉，烧开后倒入高压锅内，再放入炸好的五花rou，盖好锅盖，旺火烧沸上气后压17分钟取出。 锅内加底油，下入白菜心、盐，炒至断生入味后围入盘中，再将五花rou整齐摆入盘内，淋上原汁即成。色泽红亮，酥烂不腻。此菜系改良后的红烧rou，市场供应节奏快，经济效益佳，深受食客喜爱。 …… 五花rou1000克，大葱2根，生姜1块，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3个猪rou洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦rou，葱洗净切段，姜洗净切片； 炒锅烧热，码入rou块用中火煎炸，rou中的油脂会逐渐渗出，需不断翻动，rou块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用； 锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪rou入锅拌均匀，使每块rou均匀沾满糖色； 葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、酱油和没过rou面的温水，盖上锅盖开火煮沸，调小火炖40分钟，rou熟烂、汤汁收浓即可； rou豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧rou的好搭配，但也不宜多放，以免抢了rou味； 做法十二五花rou500克，草果1粒。 姜切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花rou翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐，加入红枣，翻炒5分钟。然后倒入开水，水量要没过rou面，煮开后撇去浮沫。 …… 小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤。 带皮五花rou 调料：香葱、姜、生抽、老抽、单晶冰糖、盐、纯正红糖、调料酒，水。 制作工序 虽说这红烧rou的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间，但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧rou的味道可不正宗！小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢。 将五花rou洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意rou不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于rou纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。 将浸完的五花rou略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没rou，并高起两寸以上为宜。 锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让rou质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着rou块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。 …… 用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让rou质酥嫩。红烧rou之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。 当rou烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时rou质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧rou，而生抽则是色淡味咸，不能用。 上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时rou已经很酥烂了，火一大rou容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动rou块，这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧rou也就烧好了。苏式红烧rou，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧rou的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧rou的特色。