第二章 风起潇湘 第十五节 张记潇湘
“湘翁抬爱了，小子妄言” “湘翁，静之一直以为，望江楼有的只是地势，其他了了。” “以天时，地利，人和计，天时潇湘记与之共有，地利，望江楼凭栏临江，此乃稀缺资源，只此一家，然望江楼在城郊，潇湘记在闹市，故各有长短，不足为虑，人和，以潇湘记多年的盘亘，想来人和一棋一定强过望江楼。” “单从潇湘记与望江楼现今之状况来看。以人计，望江楼大厨技高一筹，其他掌柜伙计与潇湘记相仿，以财计，两店不相上下，以物计，望江楼新开，自然各方面要胜过潇湘记，且望江楼新创菜式品种较多，据传大厨出自宫里，有利有弊，新花样自然吸引人，但江浙口味不同于湖广，故不可持久，不必为虑” “酒楼招徕生意，可以装饰之精美，可以菜汤之新奇，可以伺人之服帖，可以事故之热闹，可以价钱的公道，可以客户的群分等等花样，林林总总不可细数，然花样太多纷繁复杂让人眼花缭乱不可，面面俱到不够精致不够细微不可，故应在繁多中有所侧重区别于其他店家，能做到人无我有，人有我优” 。。。。。。 以上只是高谈阔论，王动其实心里已经很清楚了，长沙潇湘记与望江楼之争，看上去象是两个酒店在竞争，其实是王府和整个潇湘记在争。他在与老小张谈了两三个小时后，抛出了他的就对方案，要求第一就是潇湘记停业一个月，重新装饰，装饰后潇湘记重点要能抓住两种顾客，一是有商，二是官，其中的商要求以高档来应对，对于官则侧重于文化。店里的伙计也要重新训练，要添新人来分担监管。王动把他的经营管理和装潢方案结合在一起一谈，就让二张心头一亮，原来饭店还可以这样开的，对视一下，点头曰然，抚掌称妙。 第二天张晋湘，张浩，王动兵发三路都忙了起来。 张晋湘取出了私印让府里的管事做了文书，吩咐了下去，长沙府的潇湘记要重新装饰一下，另外各地的潇湘记也要做好准备，一旦长沙府试行成功，各地可能要慢慢仿效。此外张晋湘特别把长沙潇湘记的掌柜请了过来，掌柜姓徐年纪还大过张晋湘，已经六十有余，但精神矍铄。张晋湘把新的经营方式向徐掌柜简约的介绍了一下，明确表示，老人家想继续做，那这个掌柜的位置还是留给他，如果退了，暂时就会有张浩去代管，老徐掌柜依然可领到现在月奉的三成，另外徐掌柜的儿子二楼的徐管事将会重点得到培养，张浩只是暂时代管，以后长沙的潇湘记将就交给徐管事也就是以后的小徐掌柜。老人家一听心里大为感动，他一直呆在这个位置上不走，一来是长沙潇湘自开张那天他就在里面做事，从一个小二，做到管事，做到掌柜，几十年如一日的勤勤恳恳，早到迟退，从不曾让老板有过半句怨言，一身端正严谨也不曾给手底下的人落过半句口柄，自他主事以来，张晋湘从没有过问过潇湘记平日里的柴米油盐，每月在老徐掌柜经手的银两高达五六千两，从没有出过半分差错。二来就是他一直想把这个位置传给自己的儿子，儿子打小就是在店里长大，从到店里帮忙，做小二，提为一楼管事，二楼管事，然后张晋湘又特别交待徐管事去学算帐，老徐掌柜知道东家有这个意思，他一直在盼东家早些把这事定下来，现在终于吃到了定心凡了。老徐掌柜这会热泪满面，当初老徐掌柜本来是个破落的读书人，曾以教书勉强渡日，三十多岁了，还不曾娶下个妻室，最后这书实在教不下去了，想改个行当，却发现什么都不会，气力也输给平常家农家，正好潇湘记请人，他就来报了个小二，隐瞒了读书识字。张晋湘当初佣他，也是看他诚恳，后来才发现自己捡到了个宝。老徐掌柜自从张晋湘前天在他面前提过望江楼的种种好处时，就落下了个心病，知道自己年纪大了，应该隐退了，但自己不开口，东家又不好意思明说，为此他这两日不得入睡。今日东家把话讲到了明处，情真意切，考虑之周，真是让老人家为之动容。当下表示，明日就可交出钥匙。 非却老徐也，老徐乃潇湘记之关键，晋湘经年不去潇湘记，无半份关系，老徐掌柜两天不现身，潇湘记乱矣，然静之变法，掌柜之权被分被监。张晋湘怕伤了老人的心，张晋湘看着面前这个流着泪的徐掌柜，突然发现徐掌柜老了，也感叹自己也老了，应该是年青上位的时候了。 张浩帮王动召集了很多木匠瓦工还有花匠后，就到潇湘记去忙去了，上午他拿到店里所有伙计的资料，下午利用店里空闲的时候，他分批召集这些伙计过来面谈，晚上向父亲和王动汇报的时候，装修期间这些伙计的**方案已经做好了，这个方案本来是王动昨天给他的，他晚上讲的则是一个更细致的实施的办法。 王动在一帮工匠面前向他们解释新店的装饰方案，开始准备新的装潢事项，本来这些年潇湘记到处开花就已经养着一批工匠了，每次新店开，长沙府总店这边都会分派出一到两个工匠帮忙筹划建筑，不旦保证了风格的统一，更是缩短了新店的筹办时间。王动先是听了工匠们的介绍，毕竟这几百年的差距在这里，他真的不懂这些会懂什么会什么。然后王动开始讲他的想法，这些人则动嘴的动嘴，画图画图，一天的时间，大致的方案也出来了，然后王动给他们分了工，要求两天内拿出一个细致的做工的方案，让他们写是不可能的，只要能讲给他听演给他看就可以了。 这个装修项目，充分发挥了王动后世参与大项目的经验，从想法，到方案，到实施办法，开始只是他提个想法，随之面来的是四个方案，一是装修，二是用人，三是菜式创新，四是宣传手段，接下来提实施方案的是王动和张浩，背后组织支持的张晋湘，再下来是由再低一层的人贯彻这个实施方案，再由他们提实施的细则，这样一层一层，把几个方案串在一起，把人财物组织到一起，从先到后，充分利用好长沙潇湘记现有的资源，统筹安排好整个潇湘记的转型。 比如用人，现在潇湘记匠作房分四等，大厨，帮厨，学徒，帮工。帮工的只是捡菜洗菜简单直接的处理那些食材，学徒就要求讲手工，备柴切菜雕花面点要要学要要做，帮厨就可以得到大厨的直接指点，负责配菜和制作点心，同时也有菜式创新的权利，大厨就不提了，他是匠作房师傅，负责管理帮厨和自己这个菜系的学徒，潇湘记现在四位大厨，一个是本地人算是湖南湘菜系，另一是来自蜀中应该是川菜系，一位是江淮过来的算是维扬菜，最后一位是白案，负责面点。这些人停下来后，大厨和帮厨领到了一个新任务，把他们做过的菜，吃过的菜，还有多年庖厨的经验，向张府里的文书汇报一下，整理出一个菜谱和厨经，另外还要准备一个厨房记要，每个人提一些厨房里做工的注意事项和日常瓜果蔬菜禽畜鱼蛋的基本常识。学徒帮工前半个月则负责清理分存保管匠作房的器械，后半个月起开时到潇湘记的三湘客栈学习新的潇湘记的规章和厨房记要。 比如新的机构设置，本来潇湘记只有两个部分，一是匠作房，二是厅堂，堂分三等，掌柜，管事，小二，采购是掌柜在管，算帐也是他在算，请人用人普通的也是他说了算，管事的分一楼二楼共两位，二楼因为有厢房，有听涛居，所以二楼的管事相对位置高些，小二负责迎宾点菜走菜，其中听涛居的小二是最高，厢房小二第二位，一楼大堂的最低，刚开始过来的帮工只帮忙安排宾客们的轿子驴马。王动提出新设的四岗位，一个是采办，二维护，三是收银，四是审核。采办负责买菜和采购日常用品，如碗筷，维护负责酒楼的桌椅屋顶墙面日常的修修补补，收银不用多说收钱，审核负责日常对帐和审计采购，审核由东家指派不由掌柜控制。