第25话 烹饪手法
郑轲一觉醒来，已经天色大亮，刚刚从沙发上爬起，四肢立刻酸痛起来。 他揉了揉胳膊，放松了身上的肌rou，然后走出了房间。 两个员工和之前一样，把箱货里的食材拉出来后，扛在肩上，送入了厨房。 “起来了？”萧寒站在厨房门口，双手抱胸，看到郑轲出来，指着放在大厅凳子上的豆浆和包子，“早餐给你买来了。” “哦，谢谢萧哥。”郑轲微微点头，便走到凳子处，开始就餐。 “接下来的四天，是对烹饪技巧的学习。我也不会讲的太细，只是把一些要点说出来，剩下的事情，还是要靠你自己。” 郑轲一边往嘴里塞包子，一边点头。 连续两天的刀工练习，让郑轲的动作规范了很多，从最开始的别扭、生硬，到后来的适应。虽然还不能做到像阙正卿、凯瑟琳那样自然，但只要在烹饪的时候，稍加注意，还是能及时调整过来。 “虽然今天要讲授的是食材的烹制，但在切割食材的时候，也一定要注意下刀的手法，前两天讲过以及练习过的内容，一定不要忘了。”萧寒提醒道。 “嗯，我会注意的。”郑轲一口气把豆浆喝进肚里，体力得到一定程度的缓解。 员工在把食材送进厨房后，便急匆匆的离开，萧寒和郑轲相继进入了厨房。 郑轲看了一眼厨房内的食材，大概比之前少了二分之一，便好奇地问道：“学长，这次的食材少这么多？” “你想和之前一样多吗？”萧寒反问道。 郑轲连连摇头，开什么玩笑，如果再像前两天那么多食材，他估计也会扛不住。 “我还以为，你喜欢前两天的食材量呢？”萧寒拿起了油性笔，“好了，之所以减少食材量，是因为今天的培训，会有很多方面，要考虑食材的火候，这个不是动作快或者慢，就能决定的。如果你控制不好火候，无论动作有多块，都无济于事。” “知道了。” 萧寒手中的油性笔，快速在白板写上“烹饪”两个字，然后转身看着郑轲。 “你既然能击败阙正卿，说明你在‘烹饪’这一块，还算不错。但有时候，可能会为了追求极致的味道，而忽视了食材的特性。接下来，我要说的，可能非常简单，但是有可能会很重要。” “是的，萧哥。”郑轲把精力集中在了白板上。 说是讲解，萧寒也是把烹饪时的名词写了出来。 郑轲只能在心里说，萧寒的厨艺很棒，但确实不适合当老师。不过，他也能接受萧寒的这种模式，时间短、任务重，这种方法未必不可行。 不过，还是有些名词听起来比较陌生，比如走红。简单的说，其实就是为焯水后rou类食材上色、入味，通常使用卤汁或者过油的方法。郑轲虽然没听过这种说法，但是却经常用到 萧寒把初步热处理，以及制备汤液的名词写在白板上，解答了郑轲提出的疑问后，又快速擦去，他要讲的重点并不在这上面，而是接下来要讲的炒、爆、熘、炸这样的cao作。 “炒，是华夏菜中，最常见的烹饪手法，通常有生炒，也就是常说的煸炒，还有熟炒，以及在川菜中比较常用到的小炒。” 郑轲点头，小炒应该是川菜中最具特色的烹饪手法，芡汁要临时调兑，而且要快速翻炒，在烹制的过程中，不能出现换锅的情况。最经典代表菜品，就是鱼香rou丝。 “这些东西，你都应该会，而且，掌握的应该都还不错。”萧寒看着郑轲。 “还行吧？” 在萧寒的面前，郑轲也不敢把话说的太满。 “炒这一大类里，我只说软炒。”萧寒把油性笔放下，拿起厨刀，切下一直鸡腿，去筋锤茸。 郑轲耸了一下肩，他可能使用过软炒，但是名词和自己所掌握的厨艺，却对不上号。 “软炒所烹制的对象，是经过初加工后，成为流体、泥状或者被切成颗粒的食材。将这半成品与牛奶或者蛋清混合，放在锅中烹制，就是软炒。” 萧寒一边说着，一边将剁成rou茸的鸡腿rou和调味料、蛋清、淡粉混合，随后倒入油锅中翻炒。 浓香的气味在空中迅速散开，郑轲咽下一口唾液，看着厨锅。萧寒却以均匀的速度，进行烹饪。 “细腻软滑的口感是其特点，所以入口后，舌苔会感到非常细腻，有种入口即化的感觉。”萧寒说着，那起了炒锅，将里面的食材，倒入餐盘，“川菜，雪花鸡淖。” 白色的蛋清几乎装满了整个餐盘，看起来就是堆起来的积雪，但是浓香的味道却从积雪中飘出，刺激着郑轲的味蕾，大量的口水随之流了出来。 郑轲连忙抽出一双筷子，轻轻夹起一块，送入口中。蛋清经过翻炒之后，柔软滑嫩，入口即化，鸡汤的醇香味道与鲜嫩的鸡rou茸混在一起，爆发出惊人的美味。 萧寒只是随手做出来的一道料理，但是味道却明显超出了郑轲的想象。 郑轲刚刚从美味中清醒过来，却已经看到萧寒转过身，继续讲解接下来的烹饪技巧。 华夏菜的烹饪技巧有很多，萧寒也知道想要一次性把这些问题讲完，有很大的难度，而且，郑轲也不见得能够全部学会，因此，这一天，他只是把常见的炒、爆、熘、贴、炸等cao作，便收起了油性笔。 在萧寒讲完之后，郑轲拿出笔记本，把萧寒讲授的要点整理了一遍，不懂的地方，再询问清楚，不知不觉间，时间已经到了下午。 萧寒离开川阁，去买午饭，郑轲也开始了练习厨艺。 最初，郑轲以为萧寒善意大发，把食材量减少了一半。然而，等到郑轲开始烹饪食材，他才发现他弱智了。 是的，他只考虑到食材的初步处理，却忘了在食材切好之后，还要进行烹饪，更关键的是，烹制消耗的时间更长。 第一天，郑轲练习到了深夜，大致看了一眼剩下的食材，大约还有三分之二。 郑轲无奈地摇了摇头，无力地走回了休息间。