第七百三十九章 锅包rou（上）
等牛rou腌好，戈登取过一个不锈钢盆，倒入大半袋食盐：“刘，这点够吗？” “再多点，得把牛rou全部裹住。”刘芒回道。 “哦。”戈登把剩下的食盐倒入，接着取过几个鸡蛋，去除蛋黄，只留下蛋清。 “耶？还真的无师自通啊！”看到戈登把蛋清倒入食盐，准备开始搅拌后，林萧忍不住轻咦一声。 本来他以为，戈登只会用少量的清水把盐打湿，再揉成半凝固状，可没想到他会用蛋清来替代。 这种用蛋清调和食盐，再包裹住食材烘烤的方法，一般人知道的不多，属于创新菜系列，比如刘芒曾用驼峰制作的‘气吞山河’。 “戈登同学，为什么你会想到用蛋清呢？” 蛋清相比清水，有更高的黏合力。包裹住食材再进行加工，便不会轻易松散开裂。 “很自然就想到了。”戈登耸耸肩膀：“亲爱的林，你好像一直在刻意忽略一个事实。” “什么事实？” “我好歹也是英国的厨神，三星米其林称号的拥有者。并没有你想的那样不堪。” “切~”林萧翻了个大大的白眼。 盆中的食盐混入蛋清调和成用手一捏，便能成型的粘稠状。戈登把腌制过的牛rou放置在砧板上，取过一张厨房纸巾，吸干上面多余的水分。 “刘，其实这种包裹住食材，再进行烹制的方式在西餐中同样也有。比如著名的‘惠灵顿牛排’，但我从来没有想过用盐，因为在我心里，一直觉得盐是一种调味品，过多的添入，会破坏菜品的口感。” “你试试就知道，会有意想不到的效果。”刘芒笑道。 吸附干水分，戈登把牛rou放入盆中，用食盐包裹成一个球状，放入刷上一层底油的烤盘，接着送入烤箱。 “小林师傅，这样做的牛rou会好吃吗？”送菜回来的单简，拉了拉林萧的衣角，悄声问道。 “一般吧。”林萧咂巴了下嘴：“比老刘以前做过的那道‘气吞山河’差远了。” 曾经沧海难为水——上次刘芒的那道用驼峰制作的满汉楼大菜，流程上和戈登的差不多，但做法可复杂多了。 驼峰要先用特制的卤水小火卤制四个小时，再用加入各种香料的盐浆进行包裹，一直烤到驼峰rou质糜烂，入口即化。 所耗费的时间和精力，远不是戈登这种‘简化版’可比拟的。 “什么时候再让老刘做上一次。也不知道法国能不能买到骆驼。”林萧喃喃自语。 “总厨，接下来还做什么菜？需要我帮忙么？” “要的。我准备再做一道‘锅包rou’，一道‘荷花酥’。” “锅包rou不错。应该符合那些小屁孩的口味。至于‘荷花酥’？是不是有点太费时间了？”林萧从案板上的筐里拿过一个西红柿，随意的在自己衣服上擦了两擦，狠狠咬了一口。 “不麻烦，我们这不是还有一个糕点大师的嘛。”刘芒看着单简笑道。 “我哪是什么大师。”单简俏脸一红：“其实费不了多长时间，有种简化版本的‘荷花酥’，现在准备，时间刚刚够。” “简化版本的‘荷花酥’？怎么做的？” “出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉，而出自江浙地区的传统小吃，用油酥面制成的荷花酥。形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味。 但是，它的制作方法稍显复杂了一些，光是和馅料就要分几个批次，每次都有不同的醒面时间，这样做出的成品，才能形成如荷花般层层叠叠绽放的花瓣。 “用黄油替代猪油，用椰蓉替代莲蓉，不用烤箱，用清油炸制即可。”说到这，单简停顿了一下：“不过炸制的油温，我有些掌握不好，还得让总厨帮忙。” “最后的炸制没问题，交给我好了。” “那行。”单简点点头，扯过一条围裙系上。 而刘芒则从冰箱中取出几条猪里脊rou段，准备制作‘锅包rou’。 ‘锅包rou’来历有些意思，光绪年间，曾一位郑姓厨师在北方哈市当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。 道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。这位郑姓厨师就把原来咸鲜口味的“焦烧rou条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈市成为锅包rou的起源，并流传至今。成为北方菜系的一道看家菜。 由于锅包rou本来就是根据老外们口味制作的，所以在国外流传甚广，只要华人开的餐馆，十之**都能见到这道菜的身影。 刘芒将猪里脊rou切成3毫米左右的大片。接着加适量盐抓匀、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。 这种做法能让rou片的口感更嫩滑，吃起来才有入口即化的效果。 接着再次加入淀粉和半个鸡蛋清，用手往一个方向搅动，让它上浆均匀。 因为rou片的分量比较足，所以淀粉要用得多一些，rou片的口感才不会干涩。 “老刘，给。”林萧帮着把胡萝卜削去皮，切成细丝递了过来。 “再切点姜丝。”刘芒接过，洗了把手，然后在锅中下油，烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的rou片，开始炸制。 rou片在油锅中发出‘吱吱’的响声，炸制了大概三分钟左右的样子，挂过浆的rou片变得rou质紧实，用炒勺轻轻一按，有‘嘎吱’的响声传出。 刘芒用漏勺捞起rou片，等稍微晾凉后，再次升高油温，在油温达到九成热，锅面冒起阵阵青烟，这才把rou片放入，进行复炸。 “嘎吱！”剧烈的油温迅速让rou片的表皮变色，由淡黄变成金黄，浓烈的rou香气在厨房中飘逸开来。 只过了那么十来秒，马上起锅，滤干净油分，准备进行第二次加工。 “刘，你这又是做什么菜？”正在招呼摄像师的戈登回过头，问道。 “锅包rou。” “哇哦！又是一道我爱的菜品。” “戈登同学，别跟我说你也会做。”正切姜丝的林萧打趣道。 “不好意思，我真的会……”