第六百五十六章 京都烤鸭（中）
“老高，今天挺闲啊！”悟静带着刘芒和杰巴走到高家坊村，朝蹲在一间屋子前抽烟的汉子问好。 “悟静师傅，快进来坐。”看到悟静，汉子将烟袋锅在石板上磕了磕，站起身来热情招呼道。 “坐就不用了，你带我去田里，我买几只鸭子带走。” “行，行。”这个叫老高的汉子将烟袋锅插入腰间，领着悟静他们朝屋前河边的田地走去。 现在正值秋天，同时也是收获的季节，田里的水稻已经收割完毕，只留下短短的稻茬。放眼望去，在一望无尽的田野里到处都有大片的鸭群在活动，觅食着田中遗留的稻穗和泥鳅、田螺。 来到其中的一片田埂，老高在一个用竹子搭建的窝棚前站定：“悟静师傅，你要买什么鸭子？是当年仔鸭，还是陈年老鸭？” “有分别？” “当然有勒！仔鸭的rou嫩一点，适合用来爆炒，做麻辣仔鸭、樟茶鸭。老鸭rou老点，但骨头香，最适合用来熬汤补身子。加上点姜片红枣一炖，炖到rou烂骨酥，鸭油直冒，那鲜味！啧啧……” “老高，看不出你还是个吃鸭的行家！”悟静扯了扯刘芒的衣袖：“不过我今天带了大厨，要什么样的鸭子，让他跟你说好了。” “大叔，你这有没有两月左右，比较肥一点的？公母无所谓。”刘芒笑道。 “肥的，要多肥？” “大概在七八斤左右吧。” “什么？七八斤？年轻娃子你没开玩笑吧？什么鸭子两个月能长到七八斤重？” “呃……大叔，没有的话，五六斤左右的也行。”刘芒知道自己说错了，连忙改口。 正宗的‘京都烤鸭’需要用到京都郊区特产的‘填鸭’。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，必须通过人工填食让其增肥，直到体重达标后再进行烤制。 可现在田中的鸭子都是本地所产的白羽鸭，体型明显比填鸭要小上一圈，七八斤的重量确实有点强人所难了。 “五斤左右的有是有，不过你得自己挑了。”老高想了下，掏出钥匙打开窝棚的木门，从里面端出一大簸箕谷子，嘴里发出“来~来~”的呼唤声。 听到老高的呼唤，正在田里觅食的一群鸭子马上扑扇着翅膀，‘嘎嘎’冲了过来。 老高一边将簸箕中的稻谷撒出，一边招呼刘芒：“年轻娃子，你挑吧。” “行。”刘芒走下田埂，来到鸭群中，眯起眼睛细细打量起来。 看了一会，刘芒走到其中一只抢得最欢的鸭子跟前，轻轻蹲下身子，一把揪住它的翅膀，提在手中掂了掂，又按了按鸭子的翅根部位。 “这只不错！杰巴，提着！” 在行家眼里，‘京都烤鸭’最好吃的地方，莫过于它身上那一层红亮的鸭皮。这层鸭皮经过烤制后，焦香无比，入口即化，最是诱人。 而要想烤制出这样的鸭皮，势必需要肥一点，皮下脂肪多一点的鸭子不可。这也是刘芒现在慢慢挑选的原因。 “这只也不错！”又看了一会，刘芒再次从鸭群中选出一只。 “这年轻娃子，眼光可真毒辣啊！”往刘芒手里的鸭子瞄了一眼，正往田中撒稻谷的老高愣住了。 一般来说，鸭群中总有那么几只鸭子抢食快，打架狠，自然体型也就更为健硕。但这些鸭子混在几百只的鸭群中，别说是普通人，就连老高自己，一时也很难分辨。可现在这个年轻人，好像没费什么力气就挑出来了，难道也是专门养鸭子的不成？ “行了，剩下的还差点，三只应该够大家吃了。”刘芒将第三只鸭子提在手中，念道。 “年轻娃子，你以前也养过鸭？” “没养过。不过我干厨师的，对于食材的挑选，天生就有一种直觉。”刘芒笑道。 “难怪……” 刘芒他们将买鸭的钱付给老高，提着三只肥鸭赶回寺庙。 “芒，我来帮你杀吧。”回到寺庙，杰巴自告奋勇。上次他在刘芒的指导下宰杀野鸡和野兔还杀出了一点心得，现在想急于再次表现一下。 “这次不行。”刘芒拒绝道。 “为什么？” “这次的鸭子需要用上特殊的手法，没有经验很难做好。” 刘芒说的是实话，‘京都烤鸭’宰杀的方式也很讲究。鸭子从脖颈上方放血，拔去羽毛后，要从翅膀下方切出一个小刀口，再小心掏出内脏。在这过程中不能弄破一点外皮，不然会影响接下来的步骤。 “好吧，那我在旁边学着。”杰巴点点头，搬过一张板凳，像个好学的小孩一样，坐在刘芒身边。 “和尚，帮我烧几壶热水，我马上准备杀鸭了。” 过了一会，悟静提着烧好的热水，走了过来。刘芒取过一把尖刀，捋去鸭子脖颈处的羽毛，割刀放血。 放完血停止挣扎的鸭子放入大盆，刘芒把开水浇淋上去，用手细细拔去羽毛。让鸭脯向上，鸭头朝外摆好。接着用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿rou绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下。再把鸭体翻过来，使鸭头朝里，翻起鸭颈刚才放血刀口处的鸭皮，嘴巴凑近，用力吹了起来。 “真有意思，原来做烤鸭还要吹气啊！”一旁的悟静和杰巴看得眼珠都瞪圆了。 “当然，这样一来，等会烤制时鸭子才会更漂亮。”吹完气，刘芒手中鸭子的鸭皮鼓胀，变得丰满而圆润，体型也增大了大概三分之一。 接着，刘芒用一根细绳扎住鸭颈根部，防止跑气。然后伸出一根食指，捅入鸭子**内，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与**的连接处。再将右鸭膀往前搬，用左手卡住，右手持刀，在其右膀下割开一条3厘米的左右的刀口。最后从翅下刀口分批次取出鸭胗、肺叶、鸭肠…… 整个过程中，刘芒的动作一直都小心翼翼，非常很轻柔，宛如行云流水，一丝不苟。 “悟静，帮我把刚才在路上砍的树枝拿过来。” ‘京都烤鸭’要用到鸭撑子这种工具，其实就是手指粗，半指长的高粱杆。现在没有，只有用砍下的木棍替代了。 刘芒把木棍从刀口送入，下端放置在鸭脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨使鸭体撑起，然后提到水池边，开始清洗起来。