第五百零七章 两种不同的象拔
“老鬼，这样行不行？”等到五眼将大鲵剥皮洗净，去除内脏后，问道。 “马马虎虎吧。”不语点点头：“你离金牌打杂还有很长一段路要走。” “你这老鬼，难道我就只能一直打杂？”五眼很是不忿道。 “你有天赋吗？你勤奋吗？你有一个好师父吗……？”不语的手指像戳发报机一样猛戳五眼的胸口：“你除了一个肚皮，什么都没有！” “但我有一个好兄弟啊！”五眼翻了个白眼。 正在处理象拔的刘芒转过头来，报以一个会心的微笑。 贾不平送过来的象拔已经用上好的奶酪密封，再缠上保鲜膜急冻过的。 刘芒解冻完毕后，先用白醋浸泡一下，然后用米酒清洗。 “其实中国古代的象拔分两种，这只是其中一种。”韩少白说道。 “还分两种？是哪两种？”刘芒的好奇心一下就被吊了上来。 “在明代之前，古人所说的象拔其实并不是指大象的鼻子，而是指象鼻鱼，也就是白鲟。” “真的吗？这我还是第一次听说。”刘芒诧异道。 “乖徒儿，你韩师叔说得没错。”水台那边的不语接过话茬：“你想想商朝时，黄河流域才有大象，到春秋时，几乎都灭绝了，那时候的广西云南一带，还是一片蛮荒呢。所以那时候，人们是将白鲟当成的。后来因为白鲟的日益稀少，加之明清两带远征缅甸、越南等地，俘获了不少大象，这才替换过来。” “原来如此！”刘芒恍若大悟。 中国古代白鲟被称之为鲔。主产于中国长江自宜宾至长江口的干支流中，钱塘江和黄河下游也有发现。是中国特产稀有珍贵动物，属国家一级野生保护动物，有“水中大熊猫”之称。 “若真是当年的象拔，贾不平就是卖血也搞不到啊！白鲟这玩意可比熊猫还稀少，连见都很难见到，更别说拿来入菜了。”韩少白说道。 经过白醋和米酒这两道工序后，象拔褪去了它上面的那层老皮，露出白皙的rou质。 上次刘芒用猪拱仿制象拔时，是先用卤水微火慢卤，最后用人参鸡汤蒸制。而这次制作满汉楼十八道秘菜中的‘力拔山河’，则是用炖和烤这两种形式来呈现的。 先用大雁、野鸽、斑鸠、水鸭、这几种禽类的骨头煲制出清汤，然后将清洗干净的象拔放入其中开始炖制。 碍于原材料的关系，刘芒今天也是第一次制作这道菜品。 “韩师叔，清汤中不加任何调料，是为了萃取汤中的鲜味吗？”刘芒将象拔放入汤罐中，加入清汤后问道。 “没错。象拔等会还要再处理的，现在调味的话，反而多此一举。” “好了。要炖上一个多小时，先来准备其它的菜品吧。”刘芒将灶台上的火焰调成小火，盖上盖子，走到案板前拿起那块‘猩唇’。 猩唇古来就是珍品。：“rou之美者，猩猩之唇，獾獾之炙。” 晋人张协之七：“燕髀猩唇，髦残象白。”陈维崧词之八：“西务里，猩唇煮；南瓦内，鸾笙语。” 而袁枚的记载侍郎刘金门出使朝鲜，则更详细：王宴之，酒半，出一朱盘，锦幂之，置座前，一人持小刀启其幂，乃人头也，大惊。既而割其唇以进，乃知为猩唇。 这段话的意思是说猩唇像人脸，事实也确实如此。 刘芒眼前的这块猩唇应该是整块从驯鹿脸上剥下来的，虽然经过腌制，但五孔俱全，猛一看还真像。 这道用猩唇制作的‘香蒸猩唇’，是用蒸的形式来体现的。 刘芒先用温水将猩唇清洗一遍，洗去上面多余的盐分，然后用刀切成半寸厚的大片。 香芋又称槟榔芋，表皮黄褐色，其rou似薯类，但味道好似板栗，甘而芳香，食后余味不尽，故名香芋。 刘芒取过一个香芋刮去皮，同样切成和猩唇大小差不多的片。 取过一个瓷盘，两片香芋片夹一片猩唇，在盘中摆放好。 “乖徒儿，这道‘香蒸猩唇’，是十八道秘菜中做法最简单，但同时也是最难把握的。”不语指导完五眼宰杀大鲵后，走了过来说道。 “为什么？这不是很容易么，我也会做。”五眼擦了把手，往盘中一瞄：“我看老大用腊rou替代猩唇做过，往蒸箱里一放，到时间拿出来就可以了。” “你懂什么？”不语眼睛一瞪：“除了蒸之外，最重要的是让芋头吸收猩唇的鲜味，并且上面的浇淋的调料汁也很讲究，因为猩唇已经用盐腌制过了，有了一定的味道，所以调味料的主要作用是要压制它的咸味……” 正当不语喋喋不休讲解的时候，贾不凡领着康宇韩走了进来。 “不语师傅，等您很久了，原来您在厨房窝着啊。”康宇韩见到不语，神情有些激动：“一别多年，您精神还是这么好，真是令人羡慕啊。” “你是黄敬临的徒弟？”不语打量了一下康宇韩，问道。 “是啊！”见到不语认出了自己，康宇韩更加激动了：“当年您和师父一起切磋厨艺的时候，我就在那打下手啊！没想到您还记得我。” “记得！记得！”不语点点头：“你师父当年那道‘开水白菜’真是令人侧目，这么多年了，我还没想出与之匹敌的菜品，甘拜下风啊！” 说到这，不语顿了顿：“老黄现在身体还好吧？我这些年一直在隐居，没听到过他的消息。” “不语师傅，我师父已经去世二十年了。”康宇韩回道。 “哎！可惜了，可惜了！”听到这个消息，不语长叹一声，表情有些惆怅。 “不语大师，前厅还来了很多业界的老前辈，很多都是您的故人，要不您和韩主厨一起去外面坐坐？等刘芒师傅将菜做好，咱们就可以开席了。”贾不平问道。 “这……”不语看了一眼刘芒，有些踌躇。 “师父，您就和韩师叔去前厅喝茶休息吧，我这里能搞定。”刘芒笑道。 “那好吧。”不语点点头：“那我就去见见老朋友。”8)