第四百七十六章 家乡的味道（续）
“好正哦！”姜方平夹起一块茄子送入嘴中，忍不住竖起一根大拇指，连声称赞。 经过油炸，又焯过水后，茄子白色果瓤的部分变得软嫩无比，而特意留下的茄子皮则带着一丝劲道。这种先有嚼劲，后又软绵的味道，给人的口腔带来奇异的触感。 更特别的是，茄子海绵状的特殊质地，让它经过加热后，充分吸收了调料和高汤的滋味。经过芡汁的包裹，再经过砂锅的二次加热，每一口下去都能让人的舌头，在热与鲜、韧与柔的快感中沉迷。 “好吃吧？慢慢吃，我给你添碗饭。”林萧拿过姜方平的饭碗，帮他舀了满满一大碗白饭。 “怎么会这么好吃噢！”姜方平扒了一大口饭，又夹起一块茄子送入嘴中。 这种茄子和大米饭一起咀嚼，简直就是天生的绝配，根本让人停不下嘴。 “刘芒师傅的基本功，真是没得说！”谭石也夹起一块茄子，放到盘中看了看：“芡粉完美的将茄子块裹住，一点多余的残油都没有！这样的功夫，一般人没有十来年的磨练根本练不出，也不知道他是怎么办到的。” 做完这道‘一品茄子煲’，‘豉汁蒸排骨’的排骨也腌制好了。刘芒将排骨在浅底的盘子中摆好，放入蒸笼进行蒸制。 盐焗鸡的还需要一点时间腌制，刘芒索性架起锅，准备先制作其它的菜品。 “老刘，鱼头剁好了。”林萧端着一大盆处理好的鲢鱼头放在案板上：“对了，你一个人可能忙不过来，我也来开口锅炒菜吧。” 林萧说完，也扯过一条围裙系上，走到炉灶边，喊道：“喂！你们别光顾着吃，再来两个打杂的！” 两个厨师依依不舍的放下碗筷跑了过来，帮着林萧和刘芒俩人递盘子，烧煲仔。 剁成块的鱼头稍微的撒入一点干淀粉抖均，接着将锅中的油烧至八成热，马上将鱼头放了进去。 “滋啦！”高温收干了鱼头中多余的水分，让鱼头的质地变得酥脆起来。 待到鱼头的外表变得金黄后，迅速捞起控油，接着锅中留余油下葱、蒜、柱候酱爆香。然后加入料酒、高汤、蚝油、白糖、胡椒粉，放入鱼头、老抽烧开，淋入香油，用湿淀粉勾芡，最后撒上切碎的香菜叶。 “煲仔好了没有？”铁锅从火上移开，放置在案板上，刘芒喊道。 “来啦！来啦！”一个打杂的厨师马上用金属托盘，托着几个烧好的煲仔走了过来。 煲仔也是粤菜中常用一种厨具，和砂锅有一些不同，那就是它的锅沿要深一点，更适合用来装汤汁稍微多一点的菜品。 将做好的鱼头装入煲仔中，马上盖上盖子，刘芒接着取过一瓶粤地特产的双蒸酒，沿着煲仔的盖子淋了一圈。 “轰！”双蒸酒一接触烧得发红的煲仔，立刻燃烧起来。 这样做的目的，是激活煲仔中鱼头的鲜味，并彻底去除它的腥气。 “来来来……姜葱鱼头煲！”厨师将煲仔端到桌上，一把揭开盖子。 “哇！”大厅里几桌的开平老乡会的人，立刻齐齐爆发出一阵惊呼。 煲仔中的鱼头在灯光的照耀下油光透亮，在余温的作用下，鱼头还在煲仔中微微颤抖，一股股浓香扑鼻而来。 金黄的鱼头，青翠的香菜、白色的葱段、浓稠的酱汁……所有的美好，都在这小小的煲仔中融为一体。 “别客气，大家都动筷子哈！刘芒师傅是今年中国的厨神，他做的菜可不是随便都能尝到的！”孔瑞明招呼道。 “厨神？难怪这么美味！”一个华裔老广恍若大悟，马上拿起筷子夹上一块鱼头送到嘴边。 “我丢他个老母嗨！”一口咬下，华裔老广大骂起来：“我真系扑街啦！家乡有那么好吃的菜，干嘛非要跑到美国来啃面包？痴线啊！” 鱼头经过热油的烹炸，骨头已经变得酥脆无比，经过沾染干淀粉再炸后，鱼头里面如同果冻一般的胶原物质，又被牢牢锁住，咬开骨头轻轻一吸，那股鲜美直让人的舌根都在发颤。 葱姜的味道被芡汁激发出来，渗透进鱼头中，而最后滴入的双蒸酒则在除去鱼头腥气的同时，还带上了一丝诱人的酒香。 这股酒香若隐若现，在人的鼻端轻轻缭绕，勾起了人心头的那一只馋虫。 “后悔有什么用？”另一个人夹起一块鱼头，眼睛一撇：“又没人逼你，自己选的路，怪得了谁？” 同样将鱼头送入嘴中，先吸干净里面的鱼脑髓，然后‘咔嚓，咔嚓’连带着骨头一起嚼碎吞下，这个人说话的声音都哽塞了：“这才是真正的粤菜！这才是家乡的味道，那些华人街的香蕉人厨子们，做的是什么狗屁哦！” “菜又来啰。”两个打杂的厨师一人端着一道菜放到桌子上。 这两道菜是林萧和刘芒俩人分别做的，一道是‘菜心蚝油炒牛rou’，一道是‘水晶玻璃咕噜rou’，都是典型的粤菜。 牛rou切成半指粗，婴儿巴掌般大小，事先用到刀背轻轻捶打过，并用苏打粉、盐、蛋清、淀粉进行事先的腌制，再进行放入锅中过热油。。 芥蓝则只取一颗中心最嫩的一截，用倒入冷油的开水事先焯过水，再加入蒜片、草菇和过了油的牛rou一起翻炒，最后放蚝油、盐、生抽调味起锅。 菜心爽脆，牛rou嫩滑，配在一起，真是一顶一的好滋味。 ‘菜心蚝油炒牛rou’的味道，这才让大家猛然间想起来，平时看似有些吊儿郎当、玩世不恭的林萧，曾经可是厨神大赛的两连冠。 ‘水晶菠萝咕噜rou’就更不用说了，一直是刘芒的拿手好菜。当咬开水晶般晶莹剔透的糖壳，里面鲜红如岩浆的酱汁从里面渗出时，简直时间都在这一刻定格。 “好吃！美味！”一开始还有人大声夸赞，到后来都没人说话了，四周只传来一片筷子扒拉饭碗和吞咽食物的声音。 “这位师傅，你们现在还招人吗？”一位华人问道。 “不招。”夹起一块咕噜rou正准备往嘴里送的孔瑞明一愣。 “真不招啊？就不需要有人跑腿？维持场内的秩序吗？” “这个倒需要。” “你看我行不行？不要薪水，跟着你们吃口饭就行了。” “对啊！对啊！每天能跟着你们吃饭就行了！”不少人附和起来。 “好吧，那就麻烦你们了。”孔瑞明点点头，同意了。 从纽约和洛杉矶跟过来的志愿者并不多，毕竟大家都有自己的事要忙，能有人帮忙那是再好不过的了。 仔鸡经过半个小时的腌制，终于可以入锅过烹制了。 盐焗——也是中国菜肴中独特的一种技法，它是将食材置于放满盐粒的铁锅或者砂锅内，再用火加热盐粒，通过盐粒的保温性，来使食材熟透。 这种方法不同于蒸，因为不需要加水，但又不同于烤，因为火焰根本不会接触到食材。 先取了一个深口的砂锅，然后将颗粒比较粗的海盐倒至砂锅的一半，接着将腌制好的鸡放入进去，再倒入海盐直到将整只鸡淹没。 一般厨师做这道盐焗鸡的时候，是要将鸡用厨房纸巾包裹起来的。这样做的好处是能让鸡的颜色更黄亮，也能防止鸡rou过咸。 但刘芒认为这完全没有必要，他所用的海盐是未经加工的大颗粒盐，并且在制作前事先将盐炒过了，这样一来盐粒中就不含多余的水分，自然也不会将过多的盐味分子渗透进鸡rou中。 至于盐焗鸡的色泽？那关乎厨师对火候的把握和做菜的经验，跟包不包纸巾没有半毛钱关系。 准备好的盐焗鸡放到灶台，盖上盖子先开大火，待耳朵能听见砂锅中传来‘哔哩哔哩’清晰的炸裂声后，立刻转为中火。 盐粒隔绝了空气，通过加热后又收干了鸡rou里面多余的水分，让这只鸡的美味在砂锅中慢慢的酝酿，静静等待揭开盖子的那一刻。 将盐焗鸡准备好，蒸笼中的‘豉汁蒸排骨’也到了火候。 刘芒将蒸笼揭开，抓起一把切碎的小葱，每份排骨中撒上几粒。 “刘芒，你们还没做完吗？菜都要吃完啦。”李若男喊道。 “不急，你们先吃，我还有两道菜没做好。”刘芒回了一声，将蒸笼中的‘豉汁蒸排骨’端到桌上。 热气蒸腾间，豉汁特殊的气味扑鼻而来，让这群老广们哈喇子流了一地。 姜方平轻轻夹起一块，先送到眼前看了看，绛红色的排骨上沾着红色的椒粒、青色的葱花和黑色的豆豉碎，简单的颜色搭配却吸引着人的目光，让人无法自拔。 “嘶！”先是一吮，吮干净排骨上面的酱汁，再接着一咬，将骨头上的rou咬下来，咀嚼了两下，最后再‘啪’的一声吐出骨头。 整套程序做下来，口腔中已经被豉汁的咸甜、排骨rou质的丰腴所填满，姜方平忍不住大赞一声：“真是好好吃！骨头都系有味啦！” “好吃您就多吃点。”刘芒笑着拍了拍他的肩膀：“我接着去做其它的菜。” 此时，砂锅中盐粒的炸裂声已经平息下来，取而代之的从砂锅盖子上的出气孔冒出的白色热气。 刘芒知道，这是盐粒经过火焰的加热，正在收干鸡rou的水分。 用手将冒出的白气往鼻端扇了扇，深深嗅了一口，刘芒点点头，将灶台上火焰扭到最小火。 盐焗鸡的发明，应该全部归功于客家人。据说在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。 到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。 开始的盐焗鸡只是将宰杀好的鸡放入盐粒中保存，要吃的时候拿出来蒸熟，只到近代才由一位客家厨师，发明现在这种做法，并风靡整个粤地。 “老刘，我的几道菜做完了，你还差几道？”林萧在灶台边喊道。 “你先去吃吧，我这道盐焗鸡马上就好。”刘芒回了句，然后从案板上取过几个干净的盘子。 再次等了五分钟的样子，待到气孔中的白气不再冒出后，刘芒将灶台的火焰关掉，然后一把揭开盖子。 除了冒着丝丝热气外，沙煲中的盐粒好像和刚放下去的时候没什么两样，更没有任何的香气散出。 但刘芒心里很清楚，美味埋藏于盐粒下，就等着自己去挖掘呢。 戴上一双石棉手套，轻轻拨开表层的盐粒，然后将里面的仔鸡掏了出来。 就像淘金人历经辛苦的劳动，发现了埋藏于沙子中的黄金。此刻，这只盐焗鸡的表皮也呈现出犹如黄金一般的颜色。 这种颜色没有黄金那么耀眼，却闪烁着一层夺目的油光，令人挪不开眼睛。 盐焗鸡吃的方法分两种，一种是用刀斩，另一种则是用手直接撕扯成块。 刘芒个人更倾向于第二种，第二种方法来自客家人的传统。用手撕的话，能尽量不破坏鸡rou的纤维，让吃到嘴中的鸡rou口感更加爽滑。 “来！来！来！最后一道‘砂锅盐焗鸡’也好了。”当刘芒将撕扯好的鸡rou一端上桌，大家都不约而同的站起身来。 “哇！好靓啊！” 撕扯的鸡rou并没有特定的形状，全靠黄嫩的鸡皮和嫩嫩的rou质来吸引眼球。 姜方平迫不及待的伸出筷子，夹了一块鸡rou送入嘴中，一脸的陶醉：“嗯……嗯……” 入口的鸡rou紧致而富有弹性，因为并没有放入过多佐料的缘故，鸡rou保持了它的原味，盐粒经过加热，把隐藏在鸡rou深处的浓郁鲜美，全给激发出来了。 并且，鸡rou的咸度刚刚好，就算没有包上纸巾，盐分也没有过多渗透进去，反而让鸡rou的口感更加的鲜美。 “真系……好食到无得顶啊！”8)