第四百五十章 烟熏金腿（上）
刘芒接着制作了不少牛Ｒ粒，让拜尔德和麦克斯吃得赞叹连连，大饱口福。 “各位，今天的牛Ｒ已经用完了，我开始制作另一道菜品吧。”刘芒指着空空荡荡，放置牛Ｒ的圆盘，耸耸肩膀。 “好吧。”麦克斯略有遗憾的叹了口气，紧接着又兴奋起来：“下一道菜是冒烟的菜品吗？” “是的，不过它冒的烟有点特别。”刘芒取出一条巨大的火腿。 “噢，火腿？我非常喜欢！”拜尔德眼睛一亮：“火腿搭配着葡萄酒，一直是我的最爱。” “拜尔德先生，这可不是西方那种烟熏火腿，而是我们东方的火腿，它也可以生食，但做熟后味道更棒。”李若若男笑着解释道。 刘芒拿出的这条火腿又叫火朣，是金华的特产之一。它具有俏丽的外形，鲜艳的Ｒ，独特的芳香，悦人的风味，以色、香、味、形，“四绝”而著称于世。 刘芒从火腿的上方下刀，先切掉上面的硬皮，然后片下大片大片色泽艳丽的腿Ｒ。 火腿按部位划分可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。 每个部分的口感都略有差别，一般来说，‘上方’肌Ｒ纤维均匀致密，Ｒ质最好，但所占比例只有百分之三十，可供制作火方及切大片、花形片。‘火踵’可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。‘中方’所占重量与‘上方’相仿，通常作切丝、片或条块。‘火爪’、“滴油”是猪蹄部分，可煲汤或炖煮。 现在刘芒切下来的是火腿的‘上方’，这也是一条火腿的精华所在。 “拜尔德先生，这条火腿是专门从国内运送过来的，已经陈放了三年以上，可以生吃，你试试看。”刘芒切下一小片，分别递给拜尔德和麦克斯。 “嗯，相比意大利的帕尔玛火腿，这种火腿略微有点咸，但是细细一嚼下，又有一种特殊的风味，是什么，又说不上来。”拜尔德尝了尝，说道。 “这种特殊的风味是Ｒ类在经过腌制、发酵后产生的，但是中国人不习惯生食，所以盐的比例比较多，做熟后口感就要好一点。” 刘芒说完，将切下的大块大块如同肥牛一般的火腿片在盘中摆好，下方用泡发好的梅干菜垫底，然后撒上一些葱丝，上蒸锅蒸制。 趁着蒸制的过程，刘芒取过一根萝卜和一个大个的南瓜，开始用小刀雕刻摆盘的食雕了。 “刘芒先生，你们中国的厨师都是艺术家吗？”看到只是寥寥几刀，南瓜上的一只小鸟就初具雏形，拜尔德问道。 “嗯，是也不是。”刘芒笑了笑：“但是中国厨师想要学到高深，都需要具备一定的审美情趣。因为在中国的传统里，饮食不单单是指味道，还有色、香、形这三种。每一种都很重要，都是能给食客带来感官享受的。” 取过一个圆盘，将雕刻好的食雕放了进去，刘芒接着又取过一个白萝卜雕刻起来。 “真美啊！简直就像活的一样。”拜尔德和麦克斯凑近一看，发现刘芒雕刻的是半截爬满青藤的陡峭山峰，而山峰上正有一只小小的云雀正引颈高唱。 “厨神先生，等会吃完后，这座雕塑能不能送给我？我想将它摆放在我的客厅中。”拜尔德说道。 “呃，这个怕是不能长久保存吧，如果您真喜欢中国的雕塑艺术，我可以介绍几位雕刻大师给你认识。他们擅长玉雕、木雕、石雕、并且他们的作品也比我的更有灵性。” “好吧。” 手中的白萝卜雕成十几朵白色的小花，刘芒取过一些牙签，将它们固定在刚才用南瓜雕刻的山峰上。 摆盘的食雕完成，刘芒将火腿从蒸笼中拿出来，去除上面的姜丝和底下的梅干菜。 经过蒸制，切成薄片的火腿形状微微倦缩了一点，里面的油脂和盐分也让热气*了一些出来，全让底下的梅干菜给吸收了。 刘芒将火腿片用夹子夹起，围绕着盘中摆放的山峰均匀铺上一层。 “厨神先生，这个烟熏是指火腿本身已经熏制过了吗？”看到这盘菜品好像已经完成了，麦克斯问道。 “当然不是了，还需要最后一个步骤，这盘菜才能真正完成。”刘芒神秘的一笑，从案板上方的盒子里取出一个棕色的小圆球，放置在山峰顶上预留的孔Ｄ中。 这下李若男也看不明白了，她也不知道刘芒这样做的用意是什么。 “啪！”刘芒点燃火机，凑近圆球灼烧起来。 圆球被火焰点燃，很快就冒起了一阵阵白色烟雾。 “厨神先生，你摆错位置了吧，烟可是往上冒的，根本不可能熏到下方的火腿啊？”拜尔德笑了起来。 可马上，他的笑声便嘎然而至，一把捂住嘴巴：“怎么可能？这种烟雾怎么会倒着冒出的？” 只见点燃的烟雾仿佛被什么东西束缚住，宛若流水一般，顺着刘芒在南瓜上纵横交错的岩石缝隙，往盘子的底部流去。 流下的烟雾在盘中汇聚成烟气淼淼的一片，将下方摆放的火腿掩盖起来。 “不可思议！太不可思议了！”麦克斯挠着脑袋惊呼出声，怎么也想不出刘芒是怎么做到的。 倒着流淌下来的烟雾铺满了盘底，现在这座用南瓜雕刻的山峰，仿佛矗立于云海之中，充满了东方独特的美学趣味。 “倒留香！居然还能用这个来做菜！”李若男已经明白过来，看向刘芒的眼神，满是小女生见到偶像时的仰慕和钦佩。 “女士，什么是倒流香？”拜尔德和麦克斯异口同声的问道。 “若男，给他们解释一下这种香的原理吧。”刘芒笑道。 “倒流香也称下流香，因其在燃烧过程中产生的烟雾由于焦油含量较高，而像水一样由高处流向低处而得名。它的大概原理是由于燃烧的烟雾中混入比较多的杂质，烟微粒大于空气的比重，所以才会往下流淌。” 说到这，李若男顿了顿：“这种倒流香在我们中国古代就有，一般需要特制的香料和专用的香炉，但是拿来运用到菜品里，我还是第一次见到。刘芒，你真是个天才！” ps:出去吃饭喝多了，一觉睡过头，今天晚了，抱歉！六百大洋的全勤啊，我稿酬的一半，还有最后两天，居然就这么没了！让我独自哭会。