第二百一十章 冰晶咕噜rou
上好的猪里脊rou改刀成小块，然后加入鸡蛋和盐稍微的勾上一个芡，然后在干面粉里滚一下，让表皮均匀的沾上一层面粉。 单简注意到一个细节，刘芒在切里脊rou的时候，先用刀背轻轻捶打一番，然后再下刀的。 “这样做的的用处，是能让rou质更加松嫩一些。”看到单简有些疑惑，刘芒笑着解释道：“虽然起到的作用微乎其微，但是在成菜的口感上，还是有细微的差别。” 刘芒说完，用细小的筛子筛去多余的面粉，前期的工作就准备妥当了。 看到刘芒在做菜，其余的厨师也放下手中的工作，围了过来，认真观摩起来。 能主动来楼上楼的厨师，没有一个是冲着薪水来的，都是抱着一种学习的态度。 对于靠技术吃饭的人来说，什么都是虚的，只有自己的手艺才是真的。 等练好了技术，再有跟着厨神打杂的经历。随便到哪家酒楼，都是一个人人抢着要的香饽饽。 刘芒心里也很清楚，这些人想要的是什么。 但他对自己很有自信。他现在肚里的东西，一个普通人学上一辈子，也未必学的完。 分享一些心得给别人，并不怕抢了自己的生意，反而能留下一个好名声。 将铁锅架在灶上，放入一盆冷油。等到锅里的油鼓起了细碎的小泡后，刘芒将已经准备好的rou块倒了下去。 沾过面粉的rou块在油锅中上下浮动，在油温的热力下，很快就变得焦黄，一阵阵rou香从锅里飘逸出来。 炸制了大约三分多种，rou块到八成熟后，刘芒用漏勺捞了起来，放置在一边待用。 然后锅底留少许的余油，加入番茄酱、米醋、生抽、糖调成酸醋汁，将rou块倒进入翻炒均匀，再次盛出。 与平时所做的‘菠萝咕噜rou’不同，这道‘水晶咕噜rou’多了一道工序，那就是——镇糖为晶！ 锅里倒入白糖和蜂蜜，接着倒入一小杯水，大火烧开，小火熬煮。 随着刘芒的不断搅拌，锅里的糖很快就化掉了，变成浓稠的糖汁。 rou块入锅前，刘芒用炒勺舀起一点糖汁，让它从勺子上细细流下，然后轻轻的一吹气。 流下的guntang糖汁从空中落到柜台上，全变成了yingying的糖丝，嘎嘣有声。 “看到没有，这种状态的糖汁是最好的，吃在口里才能嘎嘣脆！” 刘芒解释了一下，将已经沾上糖醋汁的rou块倒入锅中，然后迅的用炒勺搅拌均匀。 等到rou块全部均匀的裹上一层糖浆后，刘芒将它小心的从锅里舀出，放入单简早已经准备好的冰块中。 食材的表面裹上了一层guntang的糖浆，这种糖浆连吹口气都能凝结成丝，在猝然遇到大量的冰块制冷后，自然就能迅形成晶莹透彻的水晶外壳。 “好了！完成了！”刘芒用筷子将rou块夹到一个雪白圆盘中，说道。 众人都围了过来，在晶莹剔透的外壳内，是还在微微流动的红色汁液，像是被冰层包裹的红色火山。 乍一看，刘芒所做的‘水晶咕噜rou’和单简开始做的外形差不多。 不过凑近细细一观就会现，刘芒外层的糖晶更加的透明，也更加的清澈，就如同打磨过的水晶一般。 单简迫不及待的拿起筷子，夹了一块送入嘴中，轻轻一咬。 “咔嚓！”还未曾用多大的力，冰冷的外壳就在嘴里碎裂开来，里面微烫的酱汁马上就流了出来。 冰与烫，这两种截然不同的感觉，居然在同一道菜里，得到了体现。 更特别的是，糖晶包裹的rou块鲜嫩无比，在酱汁的滋润下，酸和甜这两种味道结合得恰到好处，让人忍不住‘咕噜，咕噜’的吞咽起口水来。 刘芒说的没错，和现在这道‘水晶咕噜rou’比起来，自己开始做的那道，就像是一个正品，一个高仿一般。 单简尝完嘴里的rou块，放下筷子思索起来。 这道菜她已经在从厨的生涯中，做过无数次。做法和制作过程，已经像刻在她心里一样，一目了然。 可是在打糖汁这道工序上，她一下就被刘芒比了下去。 不是说什么样的糖汁，都能在冰镇之后，都能凝结成水晶般的外壳。 如果过早，锅里的糖汁还未到一定温度就加入食材的话，根本无法凝结。 而过迟，锅里的糖汁就会黑，苦，影响菜品出锅后的外形和口感。 想要镇糖为晶，那只有在熬制糖稀的过程中，抓住一个稍纵即逝的机会才能办到。这是标标准准的功夫菜，最重眼力、动作和经验技巧。 单简本来以为做的足够好，已经是这道菜的顶峰状态了。没想到一山还有一山高，看来自己真的还缺少磨练啊。 “刘芒师傅，这应该怎么练？”单简回过神来，问道。 “怎么练？具体方法就是这样的，再多我也说不清楚。”单简这一问，将刘芒问住了。 他摸了摸鼻子，补上了一句：“反正为了学会这道菜，我大概用掉两千斤白糖。” “吓！！！”所有人都惊呼出声，佩服得五体投地。 一道菜就用掉了两千斤！这得下多大的苦功啊！ 就好比单简自己来说吧，这道菜虽然在酒楼是食客常点的菜式，但由于她是主厨，让她亲自动手的机会并不多。 一天之中最多做上个三到四次，白糖的用量大概在2两左右，一年也就能做上个上千次。 而刘芒已经将这道菜演练了1oooo次以上！相当于她十年的苦功！ 由此看来，厨神不止需要天赋，更需要背后默默流下的汗水。 “我服！”胖胖的朱大鸣比了个大拇指：“原来上次的雪梨，是下了大量的苦功后，才能做出先苦后甜的滋味来！” 朱大鸣是知道刘芒学艺时间的，三年内将同一道菜品演练上万次，这样的狠人难怪能夺得厨神之位！ “其实也没那么难。”刘芒为了不打击众人的自信，便接着说道：“中国菜是由大量的技法构建而成的，你学会一样，则可以举一反三了。‘镇糖为晶’只是诸多技法中的一条，学会这道‘冰晶咕噜rou’，自然也会做‘冰晶雪梨’，‘冰晶火腿’之类的。” “嗯嗯，我们明白了！”众人心有戚戚然。 “刘芒师傅，我的这道‘东坡rou’也已经到火候了，请品尝！”朱大鸣从灶台上端下一个红泥小罐，放到刘芒面前，说道。8