第一百八十三章 浙菜
其所擅长的六种技法各有千秋： 1、炒，以滑炒见长，要求速度快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻； 2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长； 3、烩，烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇； 4、溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味； 5、蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美； 6、烧，烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。 注重本味 口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李渔中曾认为“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明，所谓突出原料本味，并非原料经合理的科学的烹饪，去其糟粕，留其精华。去其糟粕，即除用熟处理外，还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。 制作精致 浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。这种风格特色，始于南宋，曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目”。据南宋人笔记载，赵宋偏安江南，都在临安，宫廷中就设有“意思蜜煎局”，**各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的厨师，或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”， 纵观当今名厨综合运刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究，其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色，深内外赞赏，均体现了厨师把烹饪技艺与美学的有机结合，创造出了一款款美馔佳肴。如传统名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、长短一致、整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙”，色彩艳丽，橙香蟹美，构思巧妙，独具一格；创新菜肴“锦绣鱼丝”，9厘米长的鱼丝整齐划一，缀以几线红绿柿椒，色彩艳丽和谐，博得广大食客的赞许。许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙菜一大特色。 而学艺大成的张虎，也特地为众人为人准备了“西湖醋鱼”、“东坡rou”、“西湖莼菜汤”、“干炸响铃”、油焖春笋、“叫化童鸡”、“龙井虾仁”、“荷叶粉蒸rou”、干菜焖rou、排南这十道菜， 西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养1～2天，促使其排尽泥土味，并采用活杀现烹，不着油腻菜品，色泽红亮，酸甜适宜，鱼rou结实，鲜美滑嫩，胜似蟹rou，风味独特。 烹制前，先将草鱼放在水池中饿养两天，使其排除泥土味，鱼rou结实。宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹，放入沸水中煮一盏茶的时间，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。再用一定量的煮鱼的汤水，加入酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后，淋入湿淀粉，推搅成米汤汁，浇在鱼身上。 这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼rou以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。 东坡rou其cao作方法是：选用带皮猪五花rou，刮洗干净，放入水锅内焯透捞出后，再切成正方块；取一大沙锅，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪rou，加入白糖，绍酒酱油，加盖密封，烧开后，用微火焖一个时辰，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸一柱香的时间至酥透即可。特点是油润柔糯，味美异常。 西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝、火腿丝永制而成，故又名“鸡火莼菜汤”，此菜鲜莼翠绿，滑嫩清香，鸡丝白净，火丝嫣红，色彩鲜艳，汤清味美，是一道具有杭州风味的浙江名菜。系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯rou丝、熟火腿丝，加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油氽制而成。菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼菜鲜嫩润滑，脍炙人口，突出了地方风味特点。 干炸响铃是用杭州地区著名特产一泗乡豆腐皮制成的千炸响铃，以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎。泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村，故又名东坞山豆腐皮。 “干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。 油焖春笋是一道杭州的传统风味菜。它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，令人久食不厌。竹笋是浙江的一大特产，特别是浙西山区一带，竹林似海，春夏之交盛产春笋，夏秋时节鞭笋上市，十月以后冬笋大量涌现，故有“四时不乏笋味”的称誉，竹笋也就成饮食烹调中的一个重要原料，真可谓“无日不笋，无食不笋”。 “油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋，顺长剖开，拍松，再切成5厘米长的段，用花椒油煸炒后，加入酱油、白糖、味精和鲜汤，烧开后改用小火焖至汤汁稠浓，淋上香油即成。 特点是油重、糖重，色泽红亮，口味偏甜，属于浙江的传统风味菜。 叫化童鸡其烹制方法是：“选用嫩母鸡，宰杀褪洗干净后，肋开取出内脏，经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍，再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包上和好的酒坛泥，烤上半个时辰去泥包，蘸花椒盐、辣酱油佐食。 “龙井虾仁”是取用清明节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成。菜肴色泽白绿相衬，口味鲜嫩清香，具有浓厚的地方特色。 其烹制过程是：将河虾洗净，挤出虾仁，用蛋清、精盐、湿淀粉浆好；取龙井新茶10克，用沸水沏泡一盏茶时间；浆好的虾仁用四成热的大油滑熟，再烹上茶叶、茶汁、绍酒翻炒即可。 荷叶粉蒸rou是将带皮的猪肋条rou切成长方形，每片中间顺长剞一刀口，用甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和腌渍后，滚上一层米粉，刀口中间也夹上米粉，再包上烫过的荷叶，上屉蒸一个时辰即可。rou质酥糯，清香不腻，实为夏季佐酒下饭美肴。 干菜焖rou猪rou枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味，这是干菜焖rou的风味特色。干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腋制晒干而成，馨香鲜嫩，久储不易变质，长期来城乡居民都有自制干菜的习俗。“干菜焖rou”也成了群众喜爱的传统莱肴。 排南是选用金腿中的上品——中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小块，整齐排放而成，造型美观，味咸中带甜。将火腿rou留下的肥膘，切成块，按底12块、中层8块、上层4块的形状堆放于盘中，白糖加开水溶化，加入绍酒搅匀，浇于火腿上，覆盖一扣碗上笼蒸一盏茶的时间即成。食时揭去扣碗。 看着张虎站上来的菜肴，所有人都是一付兴奋的样子，浙菜他们虽然之前也尝过，可次数真的有限，吃过之后，大家回味无比，还想继续的品尝，只是王森再也没有做过，不免让众人有些的失望。 现在张虎学艺有成，这下子解决了他们的后顾之忧，以后大家如果还想继续吃到的话，只要和张虎说一声即可，这等好事到哪去找，众人也放开了膀子，开始尽情的享受。 “张虎，你这厨艺可越来越好了，没有想到做的菜这么好吃，真是得到了王大人的真传呀！” “是呀张虎，就拿这浙菜来说，以你现在的手法，也不比王大人差了，真是可喜可贺。” 听到大家的认可，张虎心中也是无比的高兴，不过大家竟然拿他和王森去比较，那张虎就有些不敢当了。 虽然别人可能不了解其中的内情，可张虎和王森学厨艺这么久已来，他最清楚王森的本事，那真的是无人可及，自己追随他这么多年，张虎相信，自己也只不过学成了王森三四层的本事，要说真传，那还差的远了。 张虎听完只是微微一笑，没有当回事，只把这样话当成了一句玩笑。 “嗨，大家就别说我了，王府之人，哪个不是本事了得，我张虎也只有这点能力，只要大家爱吃，我以后天天给你们做。” 听着张虎的话，众人大笑了起来，周瑜第一个出言说道：“张虎，你可别这么说，先不说你在王府的资历最老，就你这本事，也是历害无比，要知道王大人可就是凭借自己的厨艺干了自己的一片天地，你可不能小看你的手艺！” “是呀，张虎，我们的本事，只能用于战场之上，而你的手艺，那可是天天需要，大家只是分工不同，其它都是一样的。” “其实有的时候我还真的挺羡慕你的，想吃什么，自己就可以做，真的是一大享受。”郭图也在一旁咐和起来。 众人听完也不自觉的点了点头，说实话，在张虎的心中，一直都很自悲，他跟了王森最久，可功名真的最少，心中担心王府的其它将士看不起他，所以张虎这才拼命苦练厨艺，就想在这个方面有所成就，没有想到，今天他终于得到了大家的认可，心中也非常的痛快。 “好，即然大家都这么说了，以后想吃什么，真接找我，我一定给大家做好，怎么样？” “张虎，我们就等你这句话呢，以后食物方面的事情就交给你了。”说完大家也开始低头享受起美食了。 正在大家吃得尽兴之时，王森和蔡琰，刘明公主三人来到了会客厅内，众人见到后，立即对王森行了一礼。 王森挥了挥手，叫大家不必多礼，同时看到了桌子上的菜肴，笑着说道：“浙菜，看来张虎心情不错，竟然把自己的拿手绝活使了出来，来和我说说，到底发生了什么事情？” 这段时间，王森放下了所有的工作，一直在背伴蔡琰和刘明公主两人，最近发生了什么事情，王森还真的不太知道。 众人对视了一眼，这才把下午发生的事情说了一遍。 王森得知道，也高兴了起来，没有想到西凉之事竟然这么快就解决了，而且曹大哥也开始对袁门动手，这样的机会很难得，怪不得大家一付兴奋的样子，王森心中也为他们开心了起来。 “好，即然曹大哥已经做出了决定，你们尽快的做好准备，如果有什么需要的话，就来和我说，无论是资金，还是人手，不够的话，我尽量会给你们帮助的。” 有了王森的话，大家心中底气更加的足了起来，这全天下人都知道，要说有钱人，王森说第二，就没有人敢当第一，现在有了王森的支持，大家还怕什么？ “大人，你放心吧，我们知道怎么做了，你就安心的陪两位夫人吧！” “是呀在人，现在情况都在我们的掌握之中，情大人放心，我们一定不会让你失望的。” 听了众人的话，王森这才满意的点了点头，同时也不再打扰大人就餐，代着蔡琰和公主到后花园散步去了。 原本众人想叫王森一起吃饭的，可张虎却适时的说道：“大家不用等我大哥了，他现在和我们吃的不一样，每天都会给两位嫂子进补，他们三人就一起吃了。” “但是大家别误会，大哥不是不给你们吃，而是那些东西只适合孕妇享用，我们这些男人还是少吃为好，所以大家才没有为大家准备，希望大家理解。”。 a