第一百七十八章 宴
同时王森也做了一些扬州特色的小菜，就这样三头宴算是完成了。 当曹cao及王府的将领看到王森做出的东西，当场就被吓到了，之前王森做的一些菜虽然种类很多，可也算不上宴，最多算是私房菜，如今王森却终于做出了宴来，大哥当然心中非常的期待！ “大人，这就是传说中的宴吗，我好想尝一尝呀！” “是呀大人，你是什么时候想到做宴的，这个惊喜真的太大了！” ….. 听着众人的话语，王森也只是微微一笑，解释道：“其实很早之前我就命人准备了三头宴的材料，虽然收集食材不算什么难事，可我本想等到收复了扬州时，再给大家尝尝。” “但没成想，袁术犯了如此大的错误，现在拿下扬州也只是时间的问题，所以我才决定把三头宴做给大家吃。” “来你们看看，这三头菜的制作挥了扬州菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。” “所谓扬州“三头”也指得是扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。” “扬州狮子头的特别风味之处，概略有二，一是rou中不掺淀粉而加拍碎的荸荠来增加爽脆口感，同时减少纯猪rou的紧结硬；” “二是四肥六瘦的rou需经过细切粗斩处理，也就是从整块rou切到rou丝、rou粒的过程要多刀细细切来。” “而从rou粒到rou糜的过程，则是风风火火几大刀完事。因为切的时候rou丝是均匀排列，左手按着可控，而斩的时候已经杂乱浑陈，所以唯先细后粗，才可在rou丸的细腻基调下依然保持可供咬嚼的rou之质感。” “多尝几次后，再吃用绞rou做的，则难免一团烂泥的感觉。” “另外，扬州狮子头可根据时令，搭配河蚌、蟹黄之类，做到四季有特色，当然这也是一大特色。” “拆烩鲢鱼头，全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整，而不是支离破碎的一摊，做到这一步的确是功夫，不过也就有点近乎炫技。” “而扒烧猪头，才是真正了不起的。猪头的肥rou比较坚实，皮厚且多，含有大量的胶质，烧得入味之后，的确符合“肥而不腻“的评价要求。剔除掉骨头保持外形不散，再去掉猪眼睛之类可能引人不快的小件后，那么一个胖胖的猪脸油亮酱红，放在二尺细瓷大盘中，再加上娇小的扬州姑娘往上一端，难免会豪气顿生，淋漓酣畅之下，放肆享受一回这咸甜香浓厚味的。” 众人听完，一顿感慨，没想到王森不仅会吃，而且还懂得这么多，真是技如天人，所有人也认真的听着，吸收起这三头宴的知识来。 王森接着道：“刚刚还是三头宴制作过程，可其中的厨艺技巧更是难上加难，比如这“扒烧整猪头”是把整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。” “如此这般，一共要重复24次。锅中置一块蒲垫，把猪头皮rou加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，放在蒲垫上小火炖6小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整的猪头形状，用青菜及小馒头围边，是三头宴上的第一道菜。” “接下来是“拆烩鲢鱼头”。选条大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中氽烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。rou嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷。” “第三道菜是“蟹粉狮子头”，蟹rou是美味之美味，所以必须排为第三道菜，才能使人有越吃越鲜的享受。阳澄湖大闸蟹剥出的蟹rou，名为蟹粉。狮子头的主料是猪rou和豆腐，rou要瘦里带肥的五花rou，豆腐要老嫩适度。至于配料，自然少不了生姜、料酒等调味，更需粉芡捏合，但是正规做法还须加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜之类。” “正宗的扬州狮子头决不会用油炸和红烧，而是蒸熟后略加汤头。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好，把捏好的丸子轻轻放在碗里，加入高汤，大火蒸一个钟头以上，开锅后，用大匙把浮油撇去。” “这样的狮子头，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香扑鼻，爽口软糯。狮子头的制作因时而异，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。夏季有些也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头，用八块沸水烫过的荷叶铺垫在盛放狮子头的盘底，荷叶一尺见方，叶脉全部撕去，再放上两朵含苞欲放的荷花来点缀。这才是真正的三头宴。” 此时曹cao、王府的将士和不知什么时候赶到的王府家眷们一个个都听傻了，没有想到制作起来会这样的困难，一旁的蔡琰也开口寻问道：“夫君，这么说扬州的三头宴是天下最难做的菜了也是最好吃的饭对吗？” 蔡琰的话一说完，王森却微微一笑，摇了摇解释道：“琰儿，你要是这么想的话就错了，你知道吗，这天下第一宴就是传说中的满汉全席，而扬州的满汉全席可以说是天下一绝，具有南北兼容的饮食文化底蕴。” “满席具有北方游牧民族特色，擅长烧烤，以牛羊rou为主，兼收山珍野味，风格质朴。汉席以淮扬风味为主轴线，荟萃江南风味精华，以江鲜、河鲜、海鲜为主，技法多样，风格雅丽，清新多姿。” “满汉全席在原料选择、烹调方法、工艺技法、菜款设计、器皿选用、进馔程式等方面，上承八珍，下启名宴，集烹饪之大成。” “全席分两套，每套菜肴1o8道。为了给品尝者有较大的选择余地，有三日六宴、两日四宴、一日两宴、精品宴等四种模式。每宴菜肴36款，对应36天罡，席间“满”与“汉”的菜点交替呈现，使就餐者领略“化的韵味。而扬州菜就是出自于这里，同时三头宴也是扬州菜的代表，现在你可以懂得之间的联系了吧。” “哇，没有想到扬州菜这么历害，大人，虽然现在我们吃不到满汉全席，可也现在让我们尝尝这三头宴吧！” “是呀大人，我们已经等不及了，什么时候可以开动呀？” 看着大家一付急切的样子，王森大手一挥，终于开动了起来。 正如王森如说，当大家尝到了三头宴后，终于尝到了那其中的各种味道，这可比他们之前吃过的东西要强上很多，每个人脸上都出现了满足的表情…. “大人，这三头宴真的太好吃了，你以后多给我们做一些好不好？” “是呀大人，没有想到这天下还有这么好吃的东西，你是怎么做到的？” “大人，吃过三头宴后，我对满汉全席整加的期待了起来，虽然我们吃不到，可你能再给我们讲讲有关的事情吗？” …………… 看着大家一个个兴奋的样子，王森再次的讲解了起来，“ 对于饭食文化来说，宴的话已经是最高级别的了，他讲究的是海纳百川，中和之法。“ “就比如满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；” “入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。” “全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使您领略化之渊源，尽享万物之灵之至尊。” “亲藩宴此宴是皇帝为招待与皇室联姻的亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。” “廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。” “万寿宴是帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。” “千叟宴与宴者最多的盛大御宴。与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余。人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。” “九白宴每年循例而行，曾有人为此作诗云：四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。” “节令宴系指固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等。” 说到这里刘明公主也吃了一惊，他本就是皇室之人，可从来没有听说过这些，这到底是怎么回事？ “夫君，你说的这些东西，我怎么从来也没有听过，而你又是从哪里知道的？” 此时王森也尴尬了起来，知道自己讲得有点多，不过他还是编起谎来说道：“这都是我师傅和我讲的，说有一天，天下太平了，就让我做给当今的圣上吃，而且还要把满汉全宴扬光大。” 其实满汉全席并非源于宫廷，而是江南的官场菜。据李斗的说：“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件——鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼rourou片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件——炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊rou、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊rou、白煮猪羊rou、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。” 不过王森这么说，也是没有办法，他总不能把自己的秘密说出来，所以才会如此一说。 众人听完震惊极了，没有想到吃宴还有这么多的说话，而且还这么繁琐，同时他们也了解到了王森的能力，从刚刚的话来看，这天下间真的没有王森不会做的菜，这也太历害了，所有人都疯狂的看向了王森！ 由其是张虎，他跟王森在一起最久，原以为自己已经学到了很多的东西，可现在才现，他会的东西，多说也只是冰山的一角，原来王森的厨艺已经达到了这种境界，看来自己以后来要多加学习才是。 ……………8