759 舌尖上的味道(可订可不订全吃的)
得到了最终答案的三个人，终于踏实了起来。 接下来的那三双眼睛，就齐刷刷的盯到了他们中间的搪瓷大脸盆中央的袋子中，那分成了几类的麻辣拌菜。 大众口味的麻辣拌菜，在任何一家菜市场或卖熟食制品的集市上都可以买到，要是食客对于露天摊贩的质量不放心，在那种在大型的商超中，也一样有它的身影出现。 这种现卖现做，根据个人的口味而搅拌调制的凉菜，带着它质朴的老百姓的口味与价格，在一经流行之后，就迅速的占领了家家户户的凉菜盘子。 而秦观三人面前的麻辣拌菜，是798不远处的农贸集市中的老张家的作品，这位大爷家的麻辣拌菜，总是带着他独有的特点，迅速的抢占了整个798社区的市场。 那就是他家rou菜拌中的猪耳朵与肘子，素菜拌中的油豆皮与青菜。 要想做好一份麻辣拌菜，怎样才是它的精华所在？ 有人说是调料酱汁儿的独特，才不愧于拌菜这一称号。 而这个陈醋，蒜汁儿，麻椒炸油，辣椒炸油，料酒，麻酱为基础拌料的麻辣拌菜，在这些十分大众的调料面前，光是汤汁的鲜美，可是显不出老张大爷的手艺的。 之所以张大爷拌菜能够称霸市场，一统菜糊，关键还是在被凉拌的食材选择之上。 张大爷家的猪耳朵，都是选用的体型较小的小耳朵，这样的小猪，耳朵柔嫩，软骨清脆而不会太韧，就算是牙口不好的老人，嘴馋了的时候，单独的为自己点上一个整片的卤猪耳朵，细细的切开，也不会吃不下去。 一片巴掌大的小耳朵，只要6-7块钱的价格，就可以抿口老白干，在露着牙齿的微笑中，与对面下棋的老街坊吹上一天的牛B。 而张大爷家的肘子，那就是一绝。他们家的酱肘子，一改普通的老字号肘子中为了经久的售卖而过咸的传统。 反倒是甜咸适度，味道平正，单切上一片，放到嘴中，只觉得rou香满溢，酥烂无比，却别无长处。 但是被张大爷的麻辣拌菜的料汁儿这么一搅拌，却是如同老虎插上了翅膀，飞龙点上了眼睛，有些寡淡的酥烂的肘子rou，吸满了味道丰富的调料汁儿，瞬间就变成了另外一种美味。 再也没有了其他肘子搅拌起来之后的过于咸的感觉，在吃完拌菜之后，还非要对付上一缸子的凉白开才行。 而这只不过是张大爷家中的rou菜拌罢了，那个吸满了麻酱，通红却不辣的红油，饱满的蒜汁以及最开胃的陈醋之后的素菜拌，才是张大爷家的拿手菜。 青菜的炖煮，在于一个火候，而每一种食材，都有它最好出锅的温度。 看到这里，有人就会说了，切！你一个菜市场里的推着三轮车上边罩着一个玻璃四方罩子的摊子，还要讲究什么极致的味道！ 但是愤怒的秦观，就会对于此种看客的漫不经心的心理，来上一通愤怒的咆哮了。 正所谓，干一行，爱一行，什么东西做到了极致，那也是人间的美味，作为一个食物来说，它本身是不分贵贱的饱食之物罢了。 能将最普通常见的青菜，做出不一样的味道，那才是真正的属于美味的真谛。 比那些用顶级食材不知所云的已经失去了传统的大厨们来说，不知道要强上多少倍。 这种属于家的味道，或是在mama，或是在奶奶的身上才能够体现，而多年在一个小馆子中再吃到的那种属于曾经的味道，会让多少的大男人哭的肝肠寸断不能自已？ 那不是仅仅的味道的体现，那吃的是一种情感，之于美食的最高体现。 所以，这个用清晨鲜活的老母鸡腿rou炖煮的鸡汤，按照事物本身的烫熟的时间来进行精确的计算。 将每一个捞出锅的处理好的青菜，都迅速的摊开，放凉，不让它们因为憋闷而颜色和味道都发生改变。 最后，再按照每一根青菜的纹理码放整齐，油豆皮的层层叠放，油麦菜的条条整齐，以及红根菠菜的轻轻一圈，让整个蔬菜的码放格子，都仿佛变成了最美丽的艺术品一般。 按斤计算的素菜，来上几辆就足够满足一家三口的白瓷盘的装满，而对于秦观这三个大老爷们的胃口来说，也不过十几块钱的事情。 老白干加麻辣菜，总感觉少了点什么。 刚从红星二锅头的余韵中咋么过味道来的秦观，有点遗憾的在这个破仓库中扭头左右的看了起来。 ‘找这个？’ 宁浩说完，就从旁边的炉子边上的围着的铁皮圈子边上，用筷子从不大的缝隙中将一片馒头片给拖了出来。 没错，炉子现烤的馒头片，带着泥土气的味道，却没有丝毫油炸的麦香。 就这种最简易不过的装置，却是体现了北方人民在冬季取暖时的多重利用的智慧。 这个可以取暖，烧水，座茶的煤炉子，同时还兼顾了处理食物的功能。 小时候的地瓜干和烤红薯，就是这种矮墩墩炉子的杰作。 诚然，一个已经烤制的金黄酥脆，颇有点火候的烫的拿不住的馒头片上，铺上一大块肥厚的吸满了汤汁儿的肘子rou，再来上一筷子豆皮与青菜丝通过芝麻酱的羁绊混合在一起的素菜。 让多口味的汁水，透过被烤制的十分紧密的小麦的金黄色的纤维，在最合适的时机中，连rou带菜的满满的咬上一大口，不负张大爷家美味的名号。 满满的来自馒头的麦香，带着rou菜的辛辣，存在于味蕾之上的却是被混合之后的恰到好处。 唾液的刺激也因为这些食材的刺激而丰富了出来，随着喉咙的吞咽，慢慢的运动到胃中，立刻就给了每个人的大脑释放了一种信号，名为幸福。 北方的小风，吹不透蜂窝煤炉子和暖气片的双重阻隔，黄色昏暗的灯泡，也无端的让这个小团体的头顶温暖了几分。