第717章 刚获得的技法，这不就有了用武之地嘛灯影牛丝！【求月票】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第717章刚获得的技法，这不就有了用武之地嘛——灯影牛丝！【求月票】“鸭子需要先淋炸，而不是直接放进锅里。” 锅里的油温达到五成热的时候，林旭将准备好的鸭子放进了一个大漏勺中，将漏勺放在油锅上面，另一手拿着勺子，舀着锅里的热油淋在鸭子身上。 这样做的好处是能提前将鸭皮表面的水分炸干，这样整只鸭放进去，锅里的油就不会剧烈的沸腾了。 而另一个好处是能够让鸭皮均匀上色。 鸭皮表面挂着一层麦芽糖水，假如直接放进油锅里，剧烈沸腾的油脂有可能把麦芽糖水冲掉，导致上色不均匀，甚至没有效果。 色泽是卖相的一大看点，假如色泽不均匀，会直接导致菜品出现翻车等情况。 所以为了上色效果更好，要先用淋炸的方式，让麦芽糖提前给鸭皮染上颜色，然后再按照常规的做法进行烹制。 “原来需要先淋油啊，确实挺简单的。” 石文明说了一句，觉得这种先炸再进行烹制的做法，跟北方的烧鸡很相似，所谓逢烧必炸，是北方对各种烧菜最好的注解。 可惜现在的烧鸡，基本上都没了炸的步骤，都是收拾干净直接放进卤汤里进行卤制。 虽然节省了炸的步骤，省时省力，还节省了成本。 但烧鸡的香味却少了很多，色泽也从红润变成金黄色，颜色浅得快跟广东的白切鸡有一拼了。 林旭把鸭子淋炸了好几遍，等表面的颜色全都变成金红色，便将整个大漏勺完全放进了锅里，隔着漏勺进行炸制。 之所以这样做，是因为刚刚淋炸的时候，鸭皮跟漏勺贴着的部分，rou皮上的胶质被热油炸出来，紧紧黏在漏勺上。 这个时候要是翻转漏勺把鸭子倒进锅里，鸭皮势必会被破坏，大大影响鸭子的卖相。 而直接将漏勺放进油锅里炸制，则会避免这一点。 漏勺的温度上来，会自动跟鸭子分开，这个时候再取出漏勺，鸭子的表皮不会受到任何损伤。 要是锅够大油够多，鸭子炸够火候，甚至还会主动脱离漏勺漂浮起来。 刚放进油锅里，油脂剧烈沸腾。 但随着炸制的继续，油脂的沸腾程度也逐渐平稳下来。 林旭趁机翻了一下漏勺，整只鸭子就轻松脱出。 他用漏勺的勺背放在鸭子上，轻轻摁下去，让鸭子完全浸在热油中，这样炸制得更加彻底。 约莫十来分钟后，锅里的油脂已经不怎么沸腾了，这说明鸭子的表面已经炸干，可以进行下一步的cao作了。 林旭用漏勺将鸭子捞出来，控一下油，尤其是鸭子的腹腔，里面会储存不少油脂，要完全倒出来。 将控干油脂的鸭子放进一个深一些的蒸盘里。 在鸭子表面撒上一层食盐，将冰片糖掰碎放在鸭身上，再放几片陈皮，几片生姜，几根香葱，两个八角，三片香叶。 全部放好，往鸭子身上淋一大勺广东米酒，倒入一大碗水，送到蒸柜里进行蒸制。 石文明看得有些不明所以： “这就行了？蒸出来能入味吗？” 林旭笑着说道： “蒸出来之后，还需要进行放进鸭汤里煨二十分钟，那个时候才是入味，现在只是把鸭子蒸熟蒸透。” 在粤菜中，陈皮鸭的做法是比较繁琐的。 先炸，再蒸，最后煨，整个过程需要三个小时以上。 而且最后一步，得不断用勺子舀着汤汁往鸭身上淋，整个过程不能停，这不仅考验师傅的手艺，也对耐心和体力有着很高的要求。 经过两小时的蒸制，鸭子的外皮软烂到吹弹可破的地步。 淋汤汁的动作幅度稍微大一点，就会导致鸭皮破相，会让菜品的卖相和品质大大打折扣。 由于这样的繁琐程度，所以现在很多饭店已经不做这道菜了。 哪怕做的饭店，也已经将这道菜简化成了陈皮烧鸭块或者陈皮焖鸭，节省时间成本和人工成本，提高效率。 鸭子蒸上，林旭来到外面。 这会儿亲戚们都在院子不远处的防晒棚下面，一边喝茶，一边聊天。 水库方向不断有风吹来，让人觉得舒服又惬意。 “少康春节吃惯了这边的饭菜，吃不惯学校的食堂了，从开春到现在瘦了十来斤，真是心疼坏我了……” 二舅妈拉着陈媛媛的手，跟她说着家里的近况。 一旁的沉佳悦问道： “不能去外面吃吗？” 二舅妈叹了口气： “不行的，家长去送饭都不行，只能在学校食堂吃，好多菜都是水煮的，鸡也不怎么收拾，还带着鸡毛就下锅了……” 中学食堂的承包商每年都要花费大量资金支付承包费用，而教育部门又明文规定不能卖高价饭，这种情况下，承包商为了保证利润了，自然要尽可能的压缩成本了。 食堂里的菜品，基本上什么便宜吃什么。 比如春天的洋白菜蒜苗，夏天的茄子西葫芦，秋天的冬瓜洋葱，冬天的萝卜白菜，基本上什么便宜买什么。 而做法也几乎都是水煮，做熟了再淋一勺明油。 看起来油汪汪的，但实际上没什么油水，哪怕吃得很饱呢，也很快就饿了。 陈媛媛一听弟弟的遭遇，也很是心疼，她问道： “不能从家里捎点吃的吗？” “能是能，但捎的卤味也就能吃几天，别的熟食也不耐储存，他两周回来一次，刚回去那几天还行，但越往后，就越难办。” 林旭当年上高中还允许外出吃饭，没想到外卖流行的今天，学生们反而没了选择的余地。 出于对小表弟的同情，他说道： “这样吧，我等会儿做点灯影牛丝，回头让少康带回去，保存一个月都没问题，而且可以夹馍拌饭拌面条，比较节省。” 一听这话，二舅妈的眼神中当即露出了激动的神采： “真的小旭？要是能保存那么久，就太好了。” 林旭说道： “可以的……这会儿反正没啥事儿，要不我做点让大家尝尝吧，正好提提意见，看还有什么需要改进的。” 沉佳悦对这种事情是非常热衷的。 她笑嘻嘻的说道： “哇，这个好，我之前去蓉城旅游时买过，当时还以为是辣条呢，结果是牛rou，吃起来很过瘾的。” 说干就干，林旭回到厨房，准备制作。 沉佳悦对于这种热闹是不会错过的，立马跟进去，打算学一下。 “旭宝，灯影牛丝难不难？听说对刀工要求超级高。” 林旭边忙活边说道： “对刀工要求高的是灯影牛rou，需要把牛rou切成薄片，再腌渍、烘干、炸制，最后浇汁凉拌……至于灯影牛丝，整个制作过程不需要动刀，纯粹是把熟牛rou撕成细丝而已，有手就行。” 有手就行？ 哇卡卡，这不就是说的本宝宝嘛。 沉佳悦当即来了兴趣，打算认真学习一下。 林旭拿出两块牛腱子rou，去掉表面的筋膜，然后放进冷水中进行焯水。 等有血沫煮出来，小心打出去，再将准备好的葱段、姜片、生抽、老抽、冰糖、黄酒分别倒进锅里。 倒进去后，炒点黄豆酱同样倒进去，接着开小火进行卤制。 沉佳悦暗暗把做法记下来，顺便问道： “这么简单？果然有手就行啊。” 林旭笑了笑： “用手的步骤还没出现呢。” 牛rou煮了一小时左右，再浸泡一会儿，让牛rou彻底入味。 将牛rou捞出来，等不烫手的时候，林旭冲沉佳悦说道： “洗手吧，用手的步骤马上就来。” 纳尼？ 这才刚刚开始吗？ 不过洗手就洗手，刚刚还打算找个理由参与一下呢，没想到旭宝主动要求我加入，既然如此，就别怪我偷师了哟。 这丫头乖乖洗手，林旭将牛腱子放在盆里，端着去了外面。 等沉佳悦过来，他吩咐道： “现在把这些牛rou按照纹理，撕成一条一条的，越细越好。” 说完，林旭用手顺着纹理将牛rou撕开，接着再撕成条，最后撕成牛rou纤维状，看上去很细碎。 看到这里，沉佳悦总算明白有手就行的含义了。 做这道菜之前确实有手，但做完还能不能把手留下，就不好说了，毕竟这种撕来撕去的菜品，真的好费手。 好在附近帮手比较多，很快，热衷于学习中餐的lucy以及心疼老弟的陈媛媛，都认真把手洗干净，加入了撕牛rou的行列。 lucy虽然从小吃牛rou，但这种吃法从没见过。 加上牛rou散发着的卤香味挺浓郁，她撕着撕着就不自觉开始往嘴里填。 沉佳悦无奈的看着这一幕说道： “lucy阿姨您还是别帮忙了，再帮下去，我估计这些牛rou丝就不够一份了。” lucy吐吐舌头，羊装澹定的说道： “我就是尝尝咸澹，要知道英格兰当年为了香料可是征服了全世界，我们苏格兰虽然看不惯这种做法，但确实在香料上收益不小。” 正在听林红旗介绍景区规划的罗珊，突然来了一记暴击： “为了香料征服全世界，然后做出了被全世界人唾弃的黑暗料理？几年前我去英国谈生意，呆了几天，就在留学生群体中学会一个歇后语：嘤国美食——狗都不吃！” lucy：“！ ！ ！ ！ ！ ！ ” 她很想反驳一下这位黑心资本家，但绞尽脑汁回忆一下嘤国的本土美食，发现这个形容居然……还挺贴切。 无从反驳的lucy发现自己面对黑心资本家居然全面落败。 不得已之下，她只得按照沉佳悦反击陈燕的方式来了一句： “我年轻……” 跟年龄大的人呛声，别的什么都不用说，只要一个劲儿强调我比你年轻，就能让对方破防。 这就跟用“你被猴子打过”揶揄玉帝一模一样。 任你多厉害，多强大，单这一条，就能让对方破防。 果然，罗珊听到这句话，立马闭口不谈了。 沉佳悦笑嘻嘻的看着这一幕，觉得两人的拌嘴，让平平无奇的撕rou活动多了几分乐趣。 厨房里，林旭拿了一把干辣椒用温水浸泡着。 约莫泡软了，他一手拿着辣椒，一手拿着剪刀，将辣椒全都剪成细丝。 这样的辣椒丝配上牛rou丝，不仅味道香辣下饭，而且还能增加卖相。 除了麻辣口味的灯影牛丝之外，林旭还准备做点五香口味、陈皮口味、鸡汁口味等等，尽可能丰富牛rou丝的味道。 另外，这种牛rou丝虽然好吃，但也不能天天吃，所以林旭打算用猪油熬点葱油，再加上生抽白糖等调味品，熬一些猪油。 这些猪油可以用来拌饭，也可以用来拌面，甚至还能拌到水煮菜里，增加菜品的油水。 猪油和灯影牛丝，应该能让陈少康同学的三餐增色不少。 要是大学里有类似的规定，学生们有一万种办法进行对抗，绝不会让自己的嘴巴受委屈。 但高中不行，高中的午饭时间好像不到一小时，有些地方甚至连半小时都没有，没到下课大家就一窝蜂的冲过去，匆匆吃完饭，再一窝蜂的回教室继续上课。 这种情况下，就算食堂卖小炒也没时间吃。 相对来说还是带一罐猪油和牛rou丝比较划算，着急吃的话直接打主食拌饭就行了，高油脂 高碳水的组合，绝对半天不知道饿。 “旭宝，牛rou撕好了……两块牛rou而已，居然撕了整整两大盆，这道菜是有魔法吗？” 林旭笑着说道： “蓬松了而已，等会儿先炸一下，接着再炒香料头，把牛rou丝倒进去翻拌……” 他正说着，就被沉佳悦给打断了： “你说的这些，不正是麻辣鸡丝的做法吗？旭宝，这灯影牛丝是不是跟麻辣鸡丝一个做法？” 麻辣鸡丝？ 林旭回忆一下做法，立马说道： “别说，还真一样，唯一的区别就是，麻辣鸡丝不需要撕这么细……这么算下来的话，其实少康表弟能选择的rou类有很多啊。” 牛rou、猪rou？鸡rou、羊rou都能通经这种方式做出来。 不过林旭并没有打算做这么多种类，类型再多，口感和味道又多少区别，相对来说，还是多琢磨琢磨耐储藏的菜品吧。 这样少康表弟的可选择性才更多一些。 林旭把配料准备好，将刚刚炸鸭子的油锅重新放到灶上，大火把油烧热，然后抓起撕好的牛rou丝，放进锅里开始炸制。 沉佳悦饶有兴趣的凑在一边看着： “这得炸多久啊？” “炸干就行了，不炸干的话，牛rou容易变质。” 这种做法，本就是为了应对闷热潮湿的气候发明的，先把牛rou炸干，消除水分，接着在牛rou丝外面裹一层油脂，隔绝潮气。 通过这种方式，能让牛rou保存更长时间。 林旭忙活着，沉佳悦闻到了蒸柜里飘出来的香味，好奇的问道： “陈皮鸭啥时候能吃啊？灯影牛丝不耽误做陈皮鸭吧？” “得蒸俩小时呢，估计牛rou丝做好，鸭rou才能蒸好。” 林旭一边说着，一边用勺子在油锅里搅动一下，用这种方式让牛rou炸得更干，这样保存的时间也会更长。 炸干的牛rou丝捞出来控油，接着开始炸下一锅。 所有牛rou全都炸好，重新换一口锅，锅里放半勺植物油和半勺辣椒油，烧热后将辣椒丝倒进去煸炒一下。 约莫辣椒丝发干变酥的时候，加入牛rou丝，接着往锅里依次放入食盐、白糖、花椒面、以及熟芝麻。 搅拌均匀，让牛rou丝表面裹上油脂。 麻辣味的灯影牛丝就正式做好。 接着林旭又做了其它口味的，五香味是用料油和五香粉进行炒制，陈皮味儿是炒的时候加一些陈皮切成的细丝，鸡汁味是用鸡油进行炒制…… 虽然种类不少，但做法全都是一个套路，就是在炸干的牛rou丝表面重新裹一层油脂。 林旭做的时候，沉佳悦夹一快子麻辣味儿的牛rou丝送进嘴里，立马被这鲜香麻辣的味道给惊住了： “哇，这个味道好好吃，有嚼劲，足够香，麻辣味儿恰到好处，不管拌米饭还是拌面条，味道都超级棒，旭宝你真厉害。” 林旭笑了笑说道： “这没啥难度，不算什么。” 沉佳悦又尝了尝别的味道，每一种都让人耳目一新，食欲不断被提升。 尝完之后，这丫头忍不住拿起一个馒头，掰开夹了一些牛rou丝进去，乐颠颠的出去开始炫耀。 没多久，其他人也过来想尝试这种馒头夹牛rou丝的吃法。 lucy为了吃到，还像个夸夸群资深成员一样，在厨房门口扯了半天中式汉堡什么的，林旭好一会儿反应过来是要吃馒头夹牛rou丝。 他给lucy夹好递过去，抬头看了看时间，蒸柜里的鸭子已经蒸了差不多两个小时，是时候端出来开始做陈皮鸭了。 石文明和表姑父贾兴旺忙着开始做午饭，亲戚团圆，自然要做满满一大桌好吃的给大家品尝。 厨房外面，墩墩再次站在了猪圈墙上，可惜里面没有小猪猪，外面也没了大肥鹅。 小家伙原本还想抖一下主人翁的威风呢，但此时却呆愣在原地，圆滚滚的小肥脸上写满了惆怅。 】 沉佳悦见墩墩这样，立马将它抱在怀中： “宝贝，马场那边引进了好多马，还有名马呢，妈咪带你去看看好不好？” 马？ 墩墩立马想起了银杏园的小白。 没想到在殷州老家还能碰到小白的同类呢，小白是本喵的小弟，那它的同类自然也是了。 既然是小弟，就肯定得去看看的，让它们晓得这里到底是谁的地盘。 想到这里，小家伙立马从沉佳悦怀中挣脱下来，主动跳到了旁边的电动通勤车上，两只爪子不断在副驾驶位上拍打着。 粗发粗发，本喵要检阅小弟啦！ ———————— 3月份过去了，本月更新了将近35万，有点少，都不好意思要月票了，不过大家有票的还是要投一下哈，再有一个多小时就4月份了。本章5200字，求月票，顺便求明天的保底月票！