第692章 墩墩：本喵真是个天才！跟邱耀祖学做翠珠鱼花！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第692章墩墩：本喵真是个天才！跟邱耀祖学做翠珠鱼花！【求订阅】翠珠鱼花？ 听到这个名字，林旭多少有些诧异，因为在传统淮扬菜的列表中，并没有听说过这道菜的名字。 邱耀祖此时小小的装了一波： “这是我当年闲着没事自创的一道菜，也就在全国烹饪大菜上拿过一枚金牌而已，不值一提。” 林旭：“……” 这么擅长使用“而已”和“不值一提”。 您还真够谦虚的啊！ 不过既然这位老师傅已经亮出了成绩，那身为年轻人，自然不能听听就算了，至少得恭维两句。 林旭说道： “邱伯真是厉害，今天我得好好跟您学一下……对了，这道菜都需要什么配料啊？我提前准备一下。” “一条三斤左右的青鱼，两根莴笋，两颗樱桃，其余就是蛋清淀粉葱姜什么的，用料不麻烦，把鱼准备好就行。” 鱼好准备，虽然京城卖青鱼的地方不多，但三斤左右的青鱼，还是可以买到的。 挂断电话后，林旭冲车仔说道： “准备两条三斤左右的青鱼，下午邱老爷子来店里教我做翠珠鱼花，到时候你们都跟着学学。” 车仔一听当即说道： “我现在就找鱼贩订购，保证不误事儿。” 沉佳悦好奇的问道： “旭宝，翠珠鱼花是什么菜啊？” 对养花有经验的孙大娘说道： “翠珠花我知道，就是圆圆的跟绣球一样的花朵，但鱼花……是把鱼做成翠珠花的形状吗？” 曾晓琪最近研究国宴和一些大师的菜品，对这道菜倒是很了解： “这是《舌尖三》的菜品，虽然《舌尖三》毁誉参半，但有些菜品还是很不错的。” 说完，她用手机搜了一下翠珠鱼花的图片展示一圈，周围的陈燕窦雯静等人全都被漂亮的造型给吸引住了。 “哇，真漂亮。” “下午我能来尝尝吗？” “回头视频播出了，得让邱总厨在节目里做一次，正好蹭一下这道菜的热度。” 现在翠珠鱼花是没任何热度的，甚至连知道的人都不多。 但等视频播出，随着林旭的高人气和这道菜的美观造型，绝对能在网上掀起翠珠鱼花的制作热潮。 到时候邱振华再做一次，菜品的热度和话题度就全都有了。 孙大娘最近跟着林旭学了寿桃等美食，自信心有点爆棚，刚刚说到翠珠鱼花的时候还想跟着学一下，反正家里一年四季不断鱼。 反而看到这道菜的造型后，立马放弃了学习的想法。 翠珠花的造型是在鱼rou上切十字花刀，但又不伤到鱼皮，这样挂湖炸出来，才会呈现出蓬松的美感，犹如真的花朵一样。 这种刀工，别说一般家庭主妇了，哪怕一般的厨师，也很少能做到。 算了算了，还是老老实实在家做炸鱼块吧。 那个简单直接，还不费手。 吃完饭后，大家各自散去，该上班的上班，该打麻将的打麻将，老孙头则是去给车子上手续，他不习惯开全透明车，总觉得不贴膜就没有安全感。 这都是当年执行潜伏、追踪、盯梢等任务时养成的习惯。 老黄稀里哗啦吃完两碗面条，一边感叹今天碳水超标，一边又在琢磨虾籽的美味： “我真没想到这些小颗粒会这么鲜，不知道这玩意儿跟松茸鸡枞菌羊肚菌啥的一块儿烹制会是啥效果……林兄弟，哪天咱试试？” 这种尝试新菜品的事情，林旭自然不会拒绝： “行啊，那就试试呗，看看虾籽配上西南的菌子，能迸发怎样的美味。” 楼下，准备去上班的陈燕，一把将墩墩抱在怀中： “昨晚做梦，你居然暗戳戳的骂我，把我一下子给气醒了……快让大姨亲一口，否则就蹂躏你。” 墩墩像看二傻子一样看了她一眼。 你以为本喵只在梦里骂过你啊？现实中早骂不知道多少次了…… 一旁的舒云笑着说道： “我看网上说，猫有一点不满就会骂骂咧咧，你天天找墩墩的麻烦，它骂你两句不是很正常嘛。” 陈燕用下巴抵在墩墩圆滚滚的脑袋上： “我知道，就是找个理由蹂躏它而已，哼哼，等以后房子装修好了，天天去揍这个小家伙。” 墩墩眼珠子转了转，显然不怕这种威胁。 因为大姨到时候还得带孩子，哪有时间碰小猫猫啊……本喵的受孕计划真是太成功啦，幸好让大姨怀上了孩子，否则不定要被蹂躏到啥时候呢。 墩墩很快乐，虽然现在时不时就要被大姨蹂躏一下，但光明即将到来。 舒云把墩墩从陈燕怀中抢走： “你这么欺负墩墩，当心回头你有了孩子它报复回去。” “它敢！回头就买条大狼狗拴在天台上，小肥猫敢去我就关门放狗。” 陈燕假装恶狠狠的吓唬了一句，随即发现这个恐吓实现不了，因为市区是禁止养大型犬的，哪怕小型犬，养起来也很麻烦。 相对来说，还是养猫比较省心。 不用出去遛，也不用担心狗狗的叫声吵到街坊四邻，省心又安全。 而且猫猫有着超强的自洁能力，哪怕一年不洗澡呢，身上也不会有异味，而狗的话，夏天一星期不洗澡，身上的异味就熏得慌。 陈燕叹了口气： “回头得在六环外买套别墅，郊区有院子的地方才能养狗，有狗了才能收拾小肥猫。” 墩墩一听，立马做出了不去郊区玩耍的决定。 哼哼，只要本喵不去，你能奈我何！ 一人一猫各自打着算盘，等陈燕走后，舒云抱着墩墩说道： “宝贝，你大姨是开玩笑的，别往心里去，大姨给你买过好多玩具，她其实不讨厌你。” “喵呜~~~~” 小猫咪自然知道这些，否则大姨的体重怕是直接往一百五十斤飙升了。 那个时候，看她还有没有脸自称什么美少女。 人全部走后，林旭将老黄送来的鹿筋搬到小厨房，倒出一些放进盆里，准备泡发鹿筋。 鹿筋确切的应该叫鹿蹄筋，是鹿蹄上的一根主筋，大约比手指略粗，干制后可以长久保存。 起锅烧油，油温三成热，将鹿筋放进去进行涨发。 油发的鹿筋相对更香一些，更节省时间，但相对来说，难度也会大一些。 鹿筋在温油中涨发的过程很缓慢，差不多得需要半小时左右，这个过程需要一直在灶台边守着，一旦锅里的温度过高，就需要赶紧将炒锅端离火焰。免得鹿筋被炸湖。 涨发好的鹿筋从锅里捞出来，此时依然是yingying的，需要放进冷水中继续浸泡。 这既能让鹿筋彻底涨发，同时也能减少鹿筋表面的油脂。 忙完这些，林旭便开始忙后厨的事情了。 上午十点四十，员工们吃了午饭。 今天是午饭是包菜粉丝、红烧鸡块以及茄子焖黄豆，是秦伟做的。 他今天刚从银杏园换岗回来，接替他的是朱勇。 之前抽签，朱勇赢了庄一舟，获得了轮班的机会，这会儿正在员工群里分享着银杏园的所见所闻。 听说陆路也特意请假去了银杏园，打算小住两天，就当是休假了。 自从沉佳悦的视频上传成功，大家就对银杏园的小动物产生了兴趣，谁能想到，这群可爱的小家伙私下里玩那么花。 相对来说，墩墩单纯得就跟一张白纸一样。 陆路这会儿在群里发了张搂着二皇子拍照的照片： “哈哈哈哈，这家伙就是色色的，我怎么搂着拍照都没事，但勇哥碰一下就炸毛，根本不让同性接触。” 沉佳悦看着群里的照片，扒拉一口米饭，对秦伟的手艺赞不绝口： “秦师傅这菜做得好好吃，感觉比以前更好吃了呢。” 秦伟说道： “跟……跟那些大妈……学的。” 后厨几位大师傅的厨艺侧重点略有不同，秦伟比较擅长家常和有烟火气的菜品，去银杏园正合适。 才呆了两周，就收获满满。 不知道朱勇这两周会有什么收获，希望也能有所成长。 林旭选择轮岗，不仅是让大家换个环境增加厨艺，最主要的是增加管理方面的经验。 好的厨师不仅要会做菜、会教菜，还要懂得管理，让整个后厨井井有条，忙而不乱，只有这样才能在行业中长久的生存下去。 饭后，林旭来到小厨房，和沉佳悦忙起了拍摄前的准备工作。 两条三斤的青鱼，此时已经买回来，正在旁边的水池里游着，莴笋也也准备妥当，另外还准备了做糖醋汁用的番茄酱和其它配料。 下午两点半，午休过后的邱耀祖，坐车来到了林记美食。 拄着拐杖走进店里，老头儿四处看了看，这才慢悠悠的来到了楼上。 “邱伯好，材料都准备好了，咱现在开始还是等会儿？” 林旭迎上来，对于要学的新菜充满了期待。 邱耀祖听到厨房里烟机和灶具的噪音，好奇的问道： “现在店里还有顾客？” “包房里有顾客，但已经不点菜了，这声音是后厨练习做菜的声音，他们忙完会练练菜品，顺便做点吃的。” 一听这话，邱耀祖便说道： “既然后厨不忙，那咱就开始吧，让后厨的人都跟着学学，这是一道比较讨巧的菜品，对刀工稍稍有点要求，比较适合年轻人。” 稍稍有点要求？ 这道菜很费手好不好！ 林旭在心里默默吐槽一句，随即扭脸对车仔说道： “通知大家，准备学邱伯的翠珠鱼花，等会儿做的时候会同步进行录制，让大家安静点，尽量不影响节目的拍摄。” “好的老板。” 林旭和邱耀祖来到小厨房，见到了水中的两条青鱼。 邱耀祖说道： “其实用草鱼也行的，但草鱼乱刺比较多，加上鱼rou没有青鱼厚实，做出来的花也没青鱼漂亮，所以就坚持用了青鱼。” 负责拍摄的沉佳悦好奇的问道： “邱伯，用鲤鱼可以吗？” 邱耀祖摇了摇头： “不太建议，因为鲤鱼的rou比较糟一点，改十字花刀容易碎，那道最经典的名菜糖醋鲤鱼用的就是牡丹花刀，而不是十字花刀，这其实已经说明了问题。” 又聊了几句，大家陆续走了进来。 邱耀祖看着林旭说道： “那就开始准备吧，先把鱼宰杀干净，我看网上说杀鱼什么血腥，容易被举报，就别拍到正片里了。” 虽然已经年过七十，但邱耀祖却紧跟潮流，不仅喜欢网上冲浪，连宰杀视频容易被举报的事情也知道。 事实上这也是美食视频一个很尴尬的局面，不拍宰杀，网友们指责啥都交给摊主做，缺乏真实性。 但加入宰杀的过程，又挑出来指责血腥，对食材没有敬畏之心。 林旭不明白这些人奇葩的关注点，对食物的最大尊敬，不就是做得好吃吗？难道还要披麻戴孝三拜九叩不成？ 他将两条青鱼从水池中捞出来，和庄一舟一人一条，分别去鳞去鳃去内脏，把鱼彻底收拾干净。 做完这些，才正式开始拍摄这道曾经在烹饪比赛中拿过金奖的翠珠鱼花。 “大家好我是林旭，这位是钓鱼台六号楼的前任行政总厨，也是现任行政总厨邱振华师傅的大伯，退休国宴名厨邱耀祖老前辈……今天请他来到我的摄制间，拍摄一道他当年在烹饪比赛中获得过金奖的菜品。” 林旭说完，沉佳悦将镜头切给了邱耀祖。 这位接受过无数次采访的老师傅，镜头感还是很足的。 他正了正头上的厨师帽，对着镜头说道： “大家好我是邱耀祖，跟小旭那个老顽童师父是同事，今天给大家带来的菜品是我自创的翠珠鱼花，大家喜欢的可以点赞，点赞高了我给大家讲一些高总厨的八卦小新闻。” 哇日！ 林旭听到这里嘴角一抽。 这老头果然不是单纯来拍菜品的。 就冲他这句话，本期节目就已经预定了热门前五。 粉丝们谁不知道师父啊，尤其是上次马甲被扒下来之后，在粉丝中掀起了巨大的热度，现在邱耀祖拿师父的八卦做诱饵，这谁能受得了？ 连林旭本人都想偷偷点个赞，听一下师父的八卦到底是什么。 开场白结束后，两人介绍了要用的食材，然后邱耀祖提起了其中一条青鱼，准备下手做菜。 林旭原本以为这老头动动嘴就行了，没想到还要下手。 不过这样也好，自己学得将更加彻底。 他一边想着，一边将另一条青鱼拿在手中。 邱耀祖先将收拾干净的鱼检查一遍，接着将鱼头切了下来。 切的时候刀口是斜着的，鱼头的上半截贴着鱼鳃，而下半截则是带上了一点鱼肚子，连带着胸鳍也一并切了下来。 邱耀祖虽然岁数很大，但拿起菜刀，依然很稳。 鱼头切掉后还讲了一下原因： “斜刀切的鱼头更适合摆造型，两根胸鳍带上，会增加卖相，做出来的菜品会更漂亮。” 切完鱼头开始切鱼尾，这也需要斜刀，跟鱼头一样，鱼肚子的部位多，鱼嵴背的部位少，把鱼尾斜着切下来后，再将鱼尾巴修一下，做成燕子尾巴的v字造型。 头尾切掉，开始收拾。 鱼头中塞入一大块生姜，这既能去除腥味，同时也方便摆造型。 而鱼尾上的rou则是竖着切几下，打上花刀，方便成熟。 头尾处理妥当，开始处理鱼身。 将青鱼rou顺着嵴骨片下来，再去掉肋刺，只要带皮的鱼rou。 林旭看着邱耀祖娴熟的动作，忍不住赞叹一声： “邱伯这刀工，比年轻人都麻利，真不愧是在厨房干了一辈子，技术就是高超。” 邱耀祖笑着摆了摆手： “已经退化了很多，不像年轻那会儿，跟你师父以及老郭他们，蒙着眼睛比赛切文思豆腐，现在已经没这种水平了。” 蒙着眼睛切文思豆腐？ 你们年轻时玩这么大吗？ 他照着邱耀祖的手法将鱼rou剔下来，然后将鱼rou翻过来，鱼皮朝下，开始给鱼rou打花刀。 这一步也是整道菜的难点，因为花刀打浅了炸出来的花不够漂亮，打深了容易伤到鱼皮，每切一下，刀锋都要悬空着，不能切到底。 “邱伯，花刀间距是多少？” “四五毫米吧，太小了炸的过程中容易断，太大了不容易炸透，而且太沉了蓬不起来，影响卖相。” 说话的时候，邱耀祖已经拿着菜刀开始了。 他一手摁着鱼rou，一手抓着菜刀，刀锋上下飞舞，每一刀都切到鱼rou四分之三处，再往下一点点就会伤到鱼皮。 但经验丰富的他，整块鱼rou切完，也没碰到鱼皮一下。 把鱼rou间隔四毫米从头切到尾巴，再调整一下角度，重新开始切，刀锋和之前切的呈现九十度夹角，间隔同样也是四五毫米。 庄一舟他们看得眼热，这种花刀他们都能切出来，但七十多的老人还能这么切，速度甚至没被林旭甩开，不得不说，国宴总厨的基本功就是扎实。 想想也是，能跟高大爷蒙着眼睛比赛切文思豆腐的人，技术绝对是顶尖的。 换成别人这么蒙着眼切，大概率会给医院急诊室贡献新病号。 邱耀祖把两片鱼rou全都切好，将第一片鱼rou放在盆里，而第二片鱼rou，则是放在桉板上，从鱼rou后半段三分之一处下刀，将鱼rou分开。 林旭看得惊讶： “邱伯，这一半鱼为什么要分开啊？” 邱耀祖卖了个关子： “等会儿你就知道了……” ———————— 本章5100字，求月票！