第687章 开国第一宴上的淮扬名菜红扒秋鸭！跨界导演圈！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第687章开国第一宴上的淮扬名菜——红扒秋鸭！跨界导演圈！【求订阅】“我在说您身体很好，一只手就能打哭我！” 没想到偷偷说邱伯的坏话，居然被他当场抓住，饶是老戴脸皮厚，此时也有些慌张，赶紧拼了命的找补。 林旭看着他从桀骜不驯迅速转变为低眉顺眼，心里不由得感慨一声。 天不怕地不怕的老戴，每次见到邱耀祖都跟老鼠见了猫一样，真是卤水点豆腐，一物降一物啊。 当然，这也跟邱耀祖将拐杖举起来了有关。 现在终于明白这位老师傅明明腿脚挺利索，却喜欢拄拐杖了，这明显是把拐杖当成了武器。 为了舒缓老戴的尴尬，林旭主动跟邱耀祖打了个招呼： “邱伯您咋在这儿啊？今天钓鱼台有活动吗？” 邱耀祖放下手中的拐杖，这才说道： “你们策划那个纪录片不是快开始了嘛，我这些天在家也练习了一些国宴上的菜品，趁着今天不忙，来六号楼看看，顺便教教大家，开国第一宴的殊荣是淮扬菜的，我担心不教一下，以后淮扬菜的厨师就不会做那桌菜了。” 开国第一宴的菜品？ 林旭刚获得这个菜品，正想找个机会展示一下呢。 他笑着说道： “那等会儿我能去旁听吗？最近我也研究了开国第一宴的菜式，觉得真的好朴素，还没普通人家的婚宴丰盛呢。” 邱耀祖点点头，满脸感慨的说道： “是啊，当年新中国的建立者，在饮食方面极度节俭，真正做到了一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰。” 节俭一直是国宴的主调，除了开国第一宴是十六道菜四道点心一道汤，这种稍显丰盛的组合之外，其余的国宴，基本上都遵循四菜一汤原则。 这里说的四菜一汤，并不是只有四道菜，而指的是主菜，除了主菜一般还会有几道前菜，配上点心和汤，一共差不多有十来道。 国宴实行例餐制，全都是单人单份，每一份的量都很少。 基本上十来道全吃下去，也不会让人觉得撑得吃不下，这种分量的控制，其实也是节俭，以不剩菜为准。 当然了，参加国宴的人，没谁会真的撒开了大吃大喝。 戴建利问道： “邱伯等会儿做什么菜啊？我也想去学。” 邱耀祖没好气的白了他一眼： “做红扒秋鸭，你二十年前就学过，还是别去了，免得把六号楼的人带坏……对了，刚刚你想让我拍什么来着？” 戴建利还以为邱耀祖翻旧账： “没什么没什么，我跟林兄弟说着玩呢，您别敲……邱伯，您不会也想参与一下吧？那正好，趁着这会儿不忙，咱去前面临水亭拍吧，当成一个结尾。” 林旭发现戴建利真是喜欢在挨打边缘游走，事儿都翻篇了，这家伙又旧事重提，刚刚邱伯就应该举着拐杖在他脑袋上来一下，让他涨涨记性。 就在林旭以为邱耀祖要翻脸的时候，谁知这老头却一反常态的看了看表，点头说道： “行啊，那就去拍吧，外人老觉得钓鱼台神秘，咱就多展现展现这里的风貌。” 纳尼？ 这就同意了？ 林旭一脸诧异，完全没想到邱耀祖会答应。 戴建利也很是惊讶，他已经做好了，在邱伯抡拐杖时候逃之夭夭呢，没想到居然真的答应了。 既然如此，那还说什么，开拍！ 他冲林旭使了个眼色，搀扶着邱耀祖向不远处的小亭子走去。 很快，三人就做好了拍摄的准备。 邱耀祖坐在亭子里的石凳上，双手撑着拐杖，静静的看着旁边的人工湖，而戴建利则躬身站在他身后，小声说道： “计划失败了，十一号楼的范明和十二号楼的尹宏斌，没有跟八号楼的袁德彪火并……对不起，是我执行不力，请责罚！” 戴建利说话的时候，林旭用一个滑轨镜头，将这一幕拍下来，最后再来个移轴，将镜头切到邱耀祖有些阴沉的脸上，素材拍摄完毕。 邱耀祖一句话没有，拍起来还是挺简单的。 林旭拍完，又给戴建利补了几段特写，比如脸上诚惶诚恐，以及手指颤抖、嘴唇哆嗦等表现惊恐的表情。 全部拍摄后，邱耀祖起身问道： “我不用说两句词儿吗？” “不用，您的表情已经很到位了，而且适当的留白，会让网友有更多联想。” 把这些拍摄完，林旭将相机装进相机包里，看着邱耀祖问道： “邱伯，红扒秋鸭什么时候开始做啊？要是还早的话，我就先把视频剪出来了。” 邱耀祖说道： “现在就做，走吧，咱们一块儿去六号楼。” 林旭也没有拒绝，把车放在了十二号楼院里，陪着邱耀祖一块儿前往六号楼，而戴建利闲着没事，找袁德彪去了，看样子还想拱火。 去六号楼的路上，林旭好奇的问道： “邱伯，红扒秋鸭指的是秋天的鸭子吗？” 邱耀祖笑了笑说道： “对，秋天的鸭子没有太多油脂，吃了能去除秋燥，对身体好，现在虽然不是秋天，但开春的鸭子品质也不错，可以做红扒。” 红扒鸭子是一道传统的淮扬名菜，过去淮扬地区鸭子多，各种吃法也层出不穷，比如八宝葫芦鸭、无骨香酥鸭、母油船鸭、甫里鸭羹、三套鸭、酱油鸭，以及今天要做的红扒秋鸭。 扒是一种垫着竹篾网在锅里小火煨制的烹饪方法，而红扒，就是在扒制的过程中，加入了老抽、糖色等调味品，让食材变得红润诱人。 中式烹饪里，除了红扒之外，还有白扒、黄扒等烹饪方式，厨师要根据食材的不同，灵活调整扒制的方式。 很快，两人便来到了六号楼。 刚进门，邱振华和齐思明就迎了过来。 邱耀祖前两天就通知过，这种学习的机会比较难得，所以齐思明今天特意过来，想跟着师公学个一招半式的。 既然选择了淮扬菜厨师当师父，就得学会魔武双修。 只有把白桉红桉全都精通了，才能算是一个合格的淮扬菜厨师。 “准备好了吗？” 邱耀祖来到后厨，冲邱振华问道。 他不是个喜欢墨迹的人，加上今天是授课，所以完全没给后厨这些人张口问好寒暄的机会。 教学嘛，就得有个教学的样子，要是你好我好大家好，那不就成走亲戚话家常了嘛。 邱振华说道： “准备好了，鸭子的品质都很不错，随时可以开始。” 后厨的一个小厅里，有资格掌勺的厨师全都在这里等着了，旁边的工作台上，摆着好几只收拾干净的白条鸭。 鸭子周围还摆放着几块五花rou。 齐思明看到后好奇的问道： “咋还有五花rou呢？鸭rou不是本身就挺肥的吗？” 林旭说道： “红扒秋鸭这道菜是入秋时吃的，那会儿的鸭子刚经历过夏天，没什么油脂，所以需要放点五花rou增加鸭子的润泽感。” 夏天的鸭子一直在水中游动，存不住脂肪，就连瘦rou也因为运动量大的缘故，变得紧实细腻。 这种鸭子要是用煨制的方式烹制，滋味上是有所欠缺的，所以要放点五花rou进去，让口感和味道变得更好。 邱耀祖听了林旭的话，点头说道： “不错，做红扒秋鸭，需要放五花rou，除了五花rou之外，还要用到白菜叶、冰糖、老抽、食盐、八角、大葱、姜片、黄酒和湿淀粉之类的配料和调味品。” 】 红扒秋鸭的调料相对较少，这对烹饪提出了更高的要求，因为一旦烹制方法不当，会导致鸭rou中有腥臊味儿。 邱耀祖简单给大家说了一下，便准备动手制作。 不过动手前，他看向林旭问道： “小旭你那么熟悉用猪rou的原因，是不是会做这道菜啊？会的话就你来掌勺，我负责给大家讲解。” 我掌勺？ 这是又准备出题考我吗？ 林旭刚要推让两句，邱耀祖就碎碎念着最近身体下降，老胳膊老腿行动迟缓什么的。 听着他那半真半假的话，林旭这才没有推辞，挽起袖子洗洗手，开始制作。 他挑了一只白条鸭放在桉板上，先去掉鸭屁股上的鸭sao等部位，接着，而拿起镊子，将鸭子身上脑袋上以及翅根等部位的杂毛拔了一下。 旁边的邱耀祖说道： “做红扒秋鸭，鸭子不能燎皮，不能用老鸭，只能用半年左右的嫩鸭，这种鸭子有绒毛，所以要尽可能的拔干净，免得影响口感。” 鸭子身上的杂毛拔干净，林旭将鸭子再次放回到桉板上，接着拿起菜刀，用刀背的位置开始往鸭身上砸。 先砸断腿上的几个关节，再砸断翅膀上的关节。 最后用菜刀把鸭背嵴背略微敲打几下，将大腿根和翅根也分别折断。 看到这个步骤，邱耀祖顿时眼前一亮： “看来小旭对这道菜还真是非常了解啊，连砸骨的步骤都知道，这可是烹饪红扒秋鸭的关键，过去师父教徒弟时，这是最后教的一个步骤。” 齐思明是白桉师傅，对这些弯弯绕不太了解： “为什么啊师公？” 旁边的邱振华笑着说道： “这些关节不砸断的话，在砂锅里烹制的时候，鸭子会走形，还会因为神经收缩而抽搐，影响最终的卖相，所以全身的骨头要砸一遍，这样煮的时候不变形，煮好了也方便摆造型。” 一听这话，齐思明才认识到白桉和红桉之间的差距。 白桉师傅很少在这种关键细节上留手，相反，白桉师傅留手的地方，一般都是配比、水温、饧发时间等方面，故意说个错误的数字，免得出现教会徒弟饿死师父的事情。 砸完后，林旭将鸭子放在一个托盘上，用食盐在鸭子表面和腹腔中揉搓，尽可能把鸭子腹腔里的淤血和毛孔中的脏污搓出来。 这些步骤不用讲解，在场的人全都知道。 很快，白色的食盐就被搓得脏兮兮的，像是路边化了几天的积雪一样，完全看不到洁白的颜色了。 而鸭子则rou眼可见的变白了。 用水冲洗一遍，把鸭子内外全都冲一下。 然后起锅烧水，水中加入一些葱姜，大火烧开后，提着鸭头放在锅上方，另一只手拿着勺子，舀着锅里的水往鸭身上淋。 邱耀祖说道： “嫩鸭子，皮容易炖烂，但这道菜又要求品相完整，鸭皮没有破裂，所以在做之前，先给鸭子烫皮，最大限度的提高鸭皮的韧性，同时也去掉鸭子表面的异味。” 把鸭子表皮淋一遍热水，再整只鸭放进水中，来个三起三落，把鸭子内外全都清洗浸泡一遍，再放进冷水中，让鸭皮收缩。 烫皮的步骤结束，就正式开始制作。 林旭换了个砂锅放在工作台上，锅底垫几片白菜叶，然后把投凉的鸭子放进去，鸭胸的部位朝下，鸭头歪在一边。 做完这些，他架上炒锅，锅里放入一点点猪油，烧热葱姜八角放进去煸炒，炒出香味，再放入几片五花rou，继续煸炒。 等rou表面微微发焦，倒入老汤，放入食盐、冰糖、老抽，搅拌均匀，端起锅一股脑倒进砂锅里。 最后，往砂锅里淋一大勺黄酒，把砂锅放在灶上，先大火烧开，再盖上盖子转小火进行煨制。 红扒鸭子的做法其实是不难的，尤其是鸭子收拾好之后的烹制过程，基本上就是一道最简单的扒制菜品。 但越简单的菜品，其实越容易翻车。 比如现在，要及时调整火力，让砂锅里的汤一直保持似开非开的状态。 邱耀祖对大家说道： “这是一道非常典型的淮扬菜，不管调味，还是做法，都糅合了很多淮扬菜的技法，比如要让菜品有猪rou的香味和口感，又不能油腻，所以要加白菜叶将多余的油脂吸收掉……这跟清炖狮子头的要求很类似。” 做清炖狮子头，会在砂锅表面蒙上一层白菜叶，这既是为了吸收油脂，同时也是为了防止锅里的汤汁沸腾，导致狮子头散开。 邱耀祖对大家说道： “看明白的可以动手做了，有啥不懂的直接问。” 学做菜的时候，看完做法，最好第一时间练习一遍，这样才能加深印象，同时也能完全吃透烹制的步骤要领。 所以邱耀祖要求大家开始练习，反正这些食材会当成中午饭吃掉，不会造成任何浪费。 很快，大家就各自拿着一只鸭子，按照林旭之前的步骤开始制作起来。 红扒鸭子需要在砂锅里炖两个小时以上，才能达到rou烂脱骨的地步。 林旭没打算一直守在这里，他跟邱耀祖和邱振华打了个招呼，便挎着相机去把车子开过来，将后备箱里的笔记本电脑拿出来。 然后坐在六号楼的餐厅里，把视频素材拷贝到电脑上，开始剪辑视频。 视频前半段真有磨刀霍霍向老袁的感觉，尤其是尹宏斌，一边磨刀一边用西北口音若有所指的话，好像真的跟袁德彪有深仇大恨一样。 但随后画面一转，视频跳到了上次大家一块儿收拾牛的画面上。 十八位总厨，再加上林旭这个膳食部监理，大家配合无间的合作，行云流水般将一头牛给收拾了出来。 看起来既馋人又解压。 接着又将整个做牛的照片放出来一些，整个就是全牛宴，满满一大桌子菜，让人完全把注意力放在了rou的上面。 最后，将临水亭里一幕戏加上，不仅增加了老戴的戏份，还给人一种这事儿没结束的感觉，间接的回应这些都是玩笑，大家不必当真。 视频剪辑完成，林旭直接上传到了自己的个人账号上。 没多久，视频出现在更新列表中，急等着吃瓜的网友们立马蜂拥而至。 跟林旭想的一样，当看到尹宏斌磨刀时，屏幕上飘过一堆“@钓鱼台袁德彪”的弹幕，这群看热闹不嫌事儿大的网友，时刻都没没忘记拱火。 视频结束，网友们纷纷发表着自己的看法： “乖乖嘞，林老板这是偷偷跨界到导演圈了？” “结尾超亮眼，为我们揭开了钓鱼台不为人知的一面，原来十八座楼是十八个堂口啊【狗头】” “老戴的演技真好，我都当真了。” “最后这位老爷爷是谁啊？那不怒自威的架势真的好吓人。” “好期待接下来的故事发展，我可以去客串个路人甲吗？” “别烂尾啊，希望是一部钓鱼台版本的甄嬛传，我支持钮钴禄·老戴。” “那我支持富察·老谢。” “……” 评论区没了之前层出不穷的阴谋论，现在大家都热络的往甄嬛传中代入，各种梗层出不穷。 看着这些评论，林旭长长松了口气。 总算把事情圆过去了，以后视频还是自己剪吧，免得乖宝宝真的造成什么祸事。 想起沉佳悦，林旭突然想知道这丫头有没有去银杏园，要还没出发，就带墩墩来吃鸭子算了，反正那么多，不蹭白不蹭。 同一时间，银杏园中。 沉佳悦抱着墩墩来到马厩前，小白见墩墩过来，立马颠颠儿的跑过来，刚要亲昵的用脑袋蹭墩墩，二皇子突然迈着优雅的步伐走了过来。 小白立马停下脚步，暗戳戳的期待着老大老二打出狗脑子的画面…… ———————— 整个冬天没下过这么大的雪，可惜没时间出去走走转转。本章5000字，求月票！