第585章 裹满干果的大列巴、口感松软的光头饼，一次全学会！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第585章裹满干果的大列巴、口感松软的光头饼，一次全学会！【求订阅】“开始和面吧！” 林旭吃了个毛毛虫面包，又吃了两个松软美味的夹心甜甜圈，原本还想再尝尝牛角面包的，但实在吃不下，便只得作罢，开始学习常见的干果列巴。 这是国内最受欢迎的列巴，饱腹感强，麦香味十足，里面还夹着澹澹的牛奶香和蜂蜜的口感，再加上中间裹着的各种坚果仁和果脯，很多人都非常喜欢。 尤其是办公一族，买一个列巴放在办公室，早上来不及吃饭的时候垫巴一块，再来上一杯热茶，就能坚持到午饭。 比吃外卖强多了。 而且在办公室吃外卖，有时候还会被同事或领导嫌弃。 但吃列巴就完全不存在这种问题。 “现在咱国内吃的列巴纯粹就是果仁面包，列巴的硬度降低很多，俄罗斯的列巴能砸核桃砸钉子，咱国内纯粹就是口感劲道的普通面包。” 袁德彪端来大半盆高筋面粉，开始准备做列巴。 列巴需要用高筋面粉、全麦面粉或者黑麦面粉制作，这样口感好，麦香味十足。 要是用中筋面粉或者低筋面粉，就不会有列巴那种有嚼劲的口感了，相对来说会差点意思。 面粉准备妥当，袁德彪往盆里放了一些奶粉，这是增加奶香味用的。 又放入了酵母粉和白砂糖，这是面包松软好吃的关键。 接着倒入牛奶、蜂蜜、鸡蛋、食用油、一点点食盐，搅拌成面絮后，将面团揉成一个稍微有些干的面团。 林旭这会儿注意到，整个和面的过程没加水。 全靠牛奶、蜂蜜、鸡蛋和食用油来充当液体。 幸好岳母有先见之明，没让老丈人吃这款列巴减肥，否则这么高的热量，还真容易越减越肥。 袁德彪和面的时候说道： “做列巴一定要把面和得yingying的，那样口感才劲道，最好的果仁列巴，吃起来就应该是放凉了的手工馒头那样，劲道，瓷实，耐嚼，同时还有浓郁的面香味儿。” 他身高体胖，揉面的效率很高。 也就搓了几下后，整个面团就成型了。 做完这些，袁德彪又端来几块稍稍融化了的黄油，放进了面团上，继续揉搓。 “加点黄油，能让面包更具风味，不过这些黄油一定要放在室温中融化两个小时，不然可揉不到面团中。” 林旭暗暗记了下来，没想到做个列巴，居然还有这么多讲究。 揉好的面团放在盆里，盖上一块湿布进行发酵。 趁着这个功夫，袁德彪将做列巴需要的食材端了过来，有核桃仁，有榛子，有瓜子仁，还有一些葡萄干。 “葡萄干可以用酒泡一下，那样吃着更有风味，也更符合俄罗斯人的饮食习惯，不过咱自己做就算了，没必要放。” 林旭也觉得没必要。 不过他想到原版大列巴的做法，好奇的问道： “俄国人做列巴，是用酒发酵的吗？” “用啤酒花，熬煮一下，再配上天然酵母慢慢发酵，你要嫌麻烦，可以直接用啤酒代替，也能做出来。” 原本的列巴不仅做的时候需要放啤酒或者啤酒花，而且剩下的吃不完，也可以再次发酵，做成沉佳悦和耿乐乐都喜欢喝的啤酒味饮料——格瓦斯。 酒是俄罗斯人离不开的饮料，可以喝，可以做面包，以及加工成一系列美食。 见林旭比较感兴趣，袁德彪说道： “其实啤酒花只是起个防腐的作用，顺便增加一点苦味，做面包时加点啤酒花熬的水，能让面包保存时间更长……当时俄罗斯人加啤酒花是为了防腐，但百姓们好像理解错了方向。” 吃着面包里酸酸的，苦苦的，跟啤酒味很像，所以就想当然的以为放了啤酒。 也幸好这种误解不深，没酿成大错，反而成了俄罗斯列巴的风味。 林旭觉得回头可以在家试试，利用碎片化时间把原版列巴做出来，看看岳父岳母的接受程度，根据两人的反馈再一点点调整。 比如加蜂蜜果脯什么的，虽然不能做到美味佳肴，但也没必要做得难以下咽让老丈人痛不欲生。 减肥什么的，需要循序渐进。 没多久，面团发酵妥当。 袁德彪将面团放在桉板上，稍稍整理一下，直接分成了面剂子。 这会儿不能揉搓，否则起筋就不好卷干果了。 “老袁，列巴做好了吗？” 正忙着，膳食部主任廖金明背着手走进了厨房。 “刚做到一半，正准备卷果仁呢，廖主任来有事儿吗？是要列巴还是别的？” 廖金明笑着从旁边架子上捏了个甜甜圈咬了一口，这才说道： “中午邱振华在六号楼做乾坤烧猪，我听说林师傅在这儿，就顺便邀请一下，老袁你要不忙也去尝尝啊，六号楼轻易不做这种菜，都尝尝。” 袁德彪和林旭对视一眼，随即说道： “这狗东西刚刚走的时候还说晚上做，没想到居然在撒谎，他跟老谢可真是一点好都不学啊。” 走的时候说晚上做，结果是中午。 别说，还真有师兄打马虎眼的风格。 林旭笑着说道： “大概是跟咱开玩笑呢吧，以前觉得邱总厨文绉绉的，现在有了徒弟，反而越来越放飞自我了。” 廖金明三两口把甜甜圈吃下去，又拿起了一个小巧的牛角面包： “这些人尖子，哪有表现得那么简单啊。” 身为膳食部主任，廖金明深有感触。 袁德彪说道： “别扯上我啊，他们鸡贼得跟大马猴一样，我可一直老实本分……对了廖主任，等会儿列巴做好了带几个回去吧。” 廖金明刚要咬一口牛角面包，一听这话，立马警觉起来： “你想干嘛？” 袁德彪拿着擀面杖，一边擀面剂子一边说道： “我能干啥啊，巴结领导还不行嘛？是这样的，我觉得八号楼的院子里应该再种一棵柿子树，对称一下，而且寓意也好，好柿成双嘛。” “旁边的公共绿地不能栽种果树，你咋老想种柿子树呢？赶明儿是不是还准备在院子里种茄子豆角黄瓜辣椒啊？” “可以吗廖主任？” “可以个屁啊，这不是你老家的菜园子，赶紧干活儿吧，一个个的不让人省心……” 从廖金明的话语中，林旭听到了深深的疲惫感。 带这么一群活宝，确实不简单。 袁德彪将面剂子擀成长条，顺便将其中一头擀薄。 做完这些，他调了点淀粉水刷到了擀开的面饼上。 这一步林旭很清楚，应该是为了黏住果仁。 刷好水，将准备好的果仁零星的放上去，袁德彪冲林旭提醒道： “果干放啥都行啊，根据自己的个人口味酌情放置，也不能太多，太多就卷不起来了。” 说完，他将面片从一头卷起来，卷的时候要尽可能的压结实，卷到最后，正好将薄的那一头卷在面包下面。 稍稍整理一下，做成长条形。 全都做好，摆在烤盘中，送到旁边的电烤箱里，烤箱下面放一碗水，打开发酵功能，开始二次饧发。 趁着这个功夫，袁德彪又打了两个蛋黄，这是给列巴上色用的。 没多久，烤箱里的列巴就膨胀了一倍。 端出来，用刷子在面包上均匀刷一层，刷完放置一会儿，约莫干了再刷一层，这样颜色更均匀，卖相也更好。 蛋液一共刷三次，刷好用小刀斜着在上面划几刀。 不用太深，露出里面的果仁就行。 袁德彪提醒道： “一定要刷完蛋液在划，这样烤出来颜色不一致，看起来更诱人。” 全部划开，送到烤炉中，开始烤制。 廖金明把牛角面包吃完，冲袁德彪问道： “等会儿还做什么？没有的话就去六号楼，该学的学，该搭手的搭手。” “还有光头饼呢，就是那种小香蕉的点心，你要不要来点？” “算了吧，我担心你又乱提什么要求。” 廖金明背着手走了，而袁德彪则满脸无奈： “真是越来越难忽悠了啊。” 林旭：？？？？？？？？？ 你们是不是把坑廖主任当成某种挑战了啊？ 为了岔开话题，他主动聊起了光头饼： “袁总厨，光头饼好做吗？” “挺好做的，和面方式跟刚才的差不多，不过要加大蜂蜜的比例。” 相对于大列巴来说，俄罗斯光头饼在国内的知名度稍稍差一些。 这是一款俄式风味的小点心，主料是蜂蜜全麦面粉或者黑麦面粉，确切的名字应该叫蜂蜜粗粮饼干。 这种饼干一般会做成小香蕉的造型，很可爱，也很精致。 表面挂着一层糖霜，外壳香酥，内里松软，让人一口就能上瘾。 上学那会儿，当林旭第一次吃到，就挺喜欢，偶尔会在网上买一些，当然，平时最多的还是吃沉佳悦带的。 人家大老远拿到了学校，不吃多对不住啊。 现在好了，吃着吃着就成了人家的老公，真是吃人嘴短。 说实话，林旭对大列巴兴趣不大，他其实最想学的是这款光头饼，当时吃了沉佳悦那么多，现在是时候还回去了。 不知道自家宝宝见到做好的光头饼会是什么反应。 袁德彪拿来一个小奶锅，里面放入黄油，熬化后又加入了比黄油略多的蜂蜜，再次熬煮，让黄油和蜂蜜混合在一起。 接着，往里面加入半小勺小苏打。 关火，并快速搅拌。 这时候锅里的黄油蜂蜜迅速膨胀起来，袁德彪一边搅拌一边说道： “这时候要搅快点，不然里面的黄油蜂蜜就冒出来了。” 林旭有些好奇： “放小苏打的目的是什么？” “起泡啊，口感更松软，而且能中和发酵产生的酸味。” 原来是这样。 林旭暗暗记了下来。 把黄油蜂蜜熬好，袁德彪拿来一个小盆，里面打入两个鸡蛋，放入一盒牛奶，再将熬好的黄油蜂蜜倒进去，搅拌均匀。 做完这些，他将准备好的全麦面粉过筛后倒进去。 正常的面粉是先去掉外面的麸皮，然后磨成面粉，而全麦面粉，则是带麸皮一块儿磨制。 相对于精粉，全麦面粉富含更多的粗纤维，对营养过剩的现代人来说更适合。 而且有了麸皮的加入，面粉的吸收率更低，消化更慢，比较适合血糖受损或者减肥的人群食用。 全麦面粉过筛后，再加入一些黑麦面粉。 最后放点小苏打进去，用硅胶刮板小心的和成面团。 做光头饼的面团不能揉，否则会让面团起筋性，那样吃起来就不会有松软的口感了。 成团后盖起来人，让面团自然松弛一下。 袁德彪忙完这些，看了看烤炉中的列巴，又出去转了一圈。 等他再次回来，列巴已经烤好。 隔着烤炉的透明玻璃门，林旭看到里面的列巴又膨胀了一些，表面也变得红润明亮，让人一看就很有食欲。 袁德彪打开烤炉的门，一股浓郁的香味从里面飘了出来。 “好香啊，不愧是大列巴，闻着就馋得慌。” “刚烤出来的香味确实浓一点，林兄弟应该没吃过热的列巴吧？口感很别致，你可以尝尝。” 果仁列巴一般都是放凉了吃比较好，那会儿更有嚼劲。 而热着吃，则是另一番口感。 面更喧软一些，外皮更酥一些，而里面的果仁也更香一些，总之就是好吃。 袁德彪说话的时候，旁边一位帮厨过来，将烤盘里的列巴拿出来，摆放到晾制用的铁网上，加快晾凉，免得有水蒸气闷在下面造成列巴外壳发黏。 做完这些，他拿着一把面包刀，将列巴斜着切成小块，笑着对林旭说道： “林老板可以尝尝，新做出来的列巴可没几个人能吃到。” 林旭也没客气，拿起一块咬了一口，外壳的香酥和里面的喧软形成了强烈的对比，各种香味也非常浓郁。 蜂蜜、牛奶、白糖、黄油、鸡蛋以及干果等食材的香味甜味，全都能品尝出来。 虽然没有晾凉后的筋道耐嚼，但也别有一番滋味。 “确实很好吃，要搁上学那会儿，我估计一次能吃一整个。” 那会儿天天打球什么的，新陈代谢也快，刚吃饱一会儿就觉得饿了，不像现在，天天守着灶台，反而对美食的欲望没那么强烈。 袁德彪说道： “正常的，好多厨师都比入行时瘦一截，就是因为守着灶台反而会降低食欲，咱们这一行的通病。” 说话的时候，他将松弛好的面团端过来，开始做光头饼。 “东北的光头饼一般都是圆形的，光熘熘看着跟剃光的脑袋一样，这也是光头饼这个名字的由来……” 他没有揉面盆里的面团，直接揪起一团，在手中搓一下，放在烤盘上。 全部放完，又换了个烤盘，开始教林旭俄罗斯光头饼的香蕉造型。 把面团从盆里拿出来，用擀面杖擀成薄厚均匀的面片，接着拿着一个圆形容器在上面重叠着压，压出一个个月牙状的造型。 这跟羊角蜜的方式很相似，不过羊角蜜是炸的，而香蕉形的光头饼，则是烤出来的。 袁德彪边忙活边说道： “正常来讲，这种香蕉造型的光头饼，是需要放点香蕉泥进去的，俄罗斯过去只有做香蕉味光头饼的时候，才会做成香蕉的造型。但现在，基本上什么口味都有。” 当小香蕉的造型成了标志，自然就会被沿用，并成为整个系列的统一造型，以此来强化品牌价值。 这是商业行为的正常选择。 不过林旭已经悄悄记了下来，等在家自己做的时候就放点香蕉泥进去。 既然要给宝宝惊喜，自然要给全套。 把所有面团全都做完，一块放进烤炉中进行烤制。 “袁总厨，等会儿挂糖浆还是糖粉？” 旁边一直在帮忙的厨师好奇的问道。 林旭记得吃的光头饼表面挂了一层糖霜，他原本以为撒一层糖粉就行了，难道还可以挂糖浆吗？ 换源app】 袁德彪说道： “撒糖粉是懒省事行为，今天林兄弟在这儿，肯定得挂糖浆，让他真真切切品尝到原滋原味的光头饼。” 林旭好奇的问道： “光头饼表面的糖霜是挂上去的？” “对，用的是挂霜的烹饪手法，不过人家是工厂的机械cao作，咱自己做的话，相对麻烦一些。” 说完，袁德彪认真给林旭讲了一下具体做法。 先趁着烤光头饼的时候，熬一些白砂糖，熬成挂霜的状态，等光头饼做好，放进特制的搅拌机中，倒入熬好的糖浆，快速转动，让光头饼表面均匀黏上糖浆。 继续搅拌，让温度下来，糖浆凝结成糖霜，并在相互摩擦的情况下，形成了细密的糖霜效果。 这样做出来的光头饼，外表会更酥，味道会更甜，也更松软美味。 “要是懒省事儿，基本上都会撒一些糖粉，但糖粉没有糖霜香，也没糖霜甜，具体有多大差别，林兄弟等会儿可以试试。” 袁德彪一点没私藏，该怎么教就怎么教。 这让林旭对完成任务更有信心。 可惜没法用烹饪学习卡，不然也不用死记硬背这些做法技巧了。 没多久，光头饼已经烤好，隔着烤炉，林旭就仿佛闻到了这款点心散发出来的香味。 这会儿糖浆也已经熬好，袁德彪冲帮厨吩咐道： “开炉！” ———————— 好想吃俄罗斯光头饼，这是我的最爱，可惜太甜我吃不了。本章5000字，求月票啊兄弟们！