第279章 干碟蘸料到手！让人傻傻分不清的真假江团！【求订阅】
不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第279章干碟蘸料到手！让人傻傻分不清的真假江团！【求订阅】见到宋大海，原本还挺得意的戴建利立马改了口风： “哎哟，我说今儿一大早喜鹊就在门口的树上嗷嗷叫，原来是我宋大哥来了，林老弟你不知道吧？我宋哥上辈子那可是梁山泊的宋江，义薄云天，两肋插刀……” 宋大海没好气的踢了他一脚： “滚滚滚，又搁这儿炫耀鸡糕呢？啥时候跟我比一下鱼糕呗。” 戴建利哈哈一笑： “那我不是老寿星吃砒霜，活腻了嘛……来宋哥，尝尝这软烧鸡糕，看有没有软烧豆腐好吃。” 说完他看了看厨房门口的方向。 老谢咋还没来呢？ 没个自己人在场，可镇不住老宋这个火药桶子啊。 宋大海也没客气，一手端着碟子，一手拿着一双快子，小心的夹起一块鸡糕尝了尝： “确实不错，味道卖相全都绝佳，你狗日的做这种菜真有两把刷子。” 说完他看着林旭说道： “林师傅啥时候想吃鱼糕了吩咐小勇做就行，但想学的话，还是来去十五号楼找我，小勇的水平还不到家，教不了你。” 朱勇刚开始去林记的时候，宋大海还不太理解，总觉得辛辛苦苦培养的外甥被人哄跑了。 后来仔细一想，去林记能接触到更繁杂的菜品，接触到更多的人，这对厨师来说其实不是坏事。 因为只有在人堆里摸爬滚打几年，才能真正更深刻的认识烹饪。 相反，一直窝在钓鱼台，虽然工作安稳，也不怎么累，没有涉外任务的时候就仿佛是休假一样。 但一辈子就学那么几道菜，认识这么几个人，这样的人生未免太单薄了点。 还是跳出去，见识一圈更广阔的世界，这才对得起自己。 尝完了美味的软烧鸡糕，戴建利说道： “既然林兄弟来了，咱就开始做干碟蘸料吧，老宋也来切磋切磋，交流一下对干碟蘸料的理解。” 宋大海笑着说道： “那你狗日的以后可别说我偷师啊。” “咋可能？我是那种人吗？” 两人的对话听得林旭心里一乐，要是宋总厨知道戴总厨惦记他院子里种的小菜，不知道气氛还会不会这么融洽了。 联想到师兄貌似也惦记着十五号楼院子里的小青菜。 感觉宋总厨这菜又白种了。 师兄和戴总厨在钓鱼台跟俩反派一样，人家辛辛苦苦种的甘蔗，不到两个小时就被薅了个干净。 甘蔗田重新开辟成菜园子，菜还没长好，邪恶的反派就再次盯上了…… 要套入欧美大片，接下来的剧情应该是宋总厨忍无可忍，觉醒异能，化身种地侠暴打反派了吧？ 来到仓库旁边的一个工作间，里面摆着一台商用炒料机和一台商用研磨机，旁边放着一张超大的工作台，上面摆满了各种做干碟蘸料需要用到的配料。 林旭看了看，光干辣椒就四五种。 至于香料就不用说了，种类比店里做卤味还要多，他甚至还在工作台上见到了粤式茶楼中经常见到的罗汉果。 这也是做干碟蘸料的食材？ 宋大海认真的看着这些配料，嘴里都囔着说道： “狗日的，每次问你做干碟蘸料到底用多少种食材，你都说五六种七八种，没想到居然三四十样东西，这让人怎么还原？” 记得上次在家吃烤rou的时候，郭星海和魏乾闲着没事猜干碟蘸料中的配料。 两人一边闲聊一边品尝，说出了将近三十种配料。 原本以为说多了，没想到居然还没说完整。 可惜那会儿还没有获得鉴别之眼呢，不然当时就能把配料给搞清楚。 “老戴，你真不怕我偷偷模彷吗？” 宋大海看完后，有些诧异的瞅了戴建利一眼，总觉得今天这家伙大方得有点过分。 戴建利笑着说道： “你要看到这些配料就能学会，那膳食部廖主任就该改成宋主任了。” 他这话一说，林旭这才反应过来。 光知道配料没什么用，你还得知道具体的制作工艺、流程以及加工方式，最重要的是，还得知道各调味品之间的比例。 这些因素综合在一起，才能还原这美味的蘸料。 如果没有配比，那不定能做出什么样的黑暗料理呢。 毕竟中餐烹饪中用的香料，要严格按照比例使用才行，就拿丁香来说，多一颗少一颗，最终呈现的效果可能就天差地别。 而其它香料，虽然没有丁香那么霸道。 但也不能滥用，毕竟这些香料还有个另一个身份——中药。 “我说你狗日的咋这么大方呢，原来是在比例方面留手了，以后想用了，我还是找你拿吧，这多省事儿啊。” 身为行政总厨，做一份干碟蘸料还是没问题的。 只不过老戴做的确实不错，加上这家伙动不动就偷这个抢那个的，所以大家才有事没事过来劫掠一波，用实际行动提醒老戴： 出来混，迟早是要还的！ 戴建利看着旁边的厨师长问道： “可以开始了吧？” “可以了。” “那就开始吧，从炒料一步步制作，一步步讲解，争取让林老弟一次学会。” 林旭虽然就是冲干碟蘸料来的，但勐然看着房间中摆着的炒料机和研磨机，多少还是有些忐忑。 这次要是学到手了，也得买一台炒料机和研磨机吗？ 厨师长和两个帮厨启动炒料机，顺便打开加热功能，往里面放了三包食盐，放完后将花生米和黄豆倒进去，机器转动起来，炒料开始。 开始之前，林旭一直以为干碟蘸料中加的是黄豆粉，直到现在才发现里面居然加的是黄豆，看样子，应该是等黄豆炒香了再研磨成粉呢。 不得不说，这种用盐焗的方式来炒料，确实有增香的效果。 特别是用井盐或者大粒海盐以及青海盐的时候，盐分的香味会最大限度的激发出来，用这种盐来炒料，能不香吗？ 炒料是个很漫长的过程，但在这满是香料气味的房间中，没人觉得枯燥，因为戴建利正给大家揭开干碟蘸料好吃的神秘面纱。 炒了一会儿之后，调整一下温度，让锅里一直保持低温，这样才能将食材中的香味慢慢焙出来。 调整完温度没多久，将准备好的香料开始往炒料锅里面放。 放完炒十来分钟，等香料的香味出来后，再把工作台上的几种干辣椒分批次放进去。 先放辣椒皮比较厚的灯笼椒，接着放线辣椒，再放子弹头和朝天椒。 没放辣椒之前，炒料锅里飘出来的味道是香的，甚至有种卤料的味道在里面。 但放了辣椒之后，味道逐渐变得呛人起来，哪怕将烟机的功率开到最大，同时将房间的换气扇打开也没用。 那两位负责炒料的厨师长和帮厨，很有经验的给自己戴上了防毒面具，同时还给林旭等人一人递了一张口罩。 辣椒炒得差不多的时候，将准备好的两个罗汉果掰开了丢进去。 这种甜味食材，要是林旭没猜错的话，应该是提鲜用的。 随着炒制的时间延长，辣椒的呛人逐渐变成了香辣味儿，闻起来不那么刺鼻，香味儿却变得浓郁起来。 戴建利冲林旭说道： “做干碟蘸料，一定得把所有料中的呛味儿炒出来，这样的干碟吃起来才温和不呛人，否则吃一口打一个喷嚏，那饭就没法吃了。” 林旭点点头，记住了戴总厨的交代。 大概半小时后，工作台上所有的配料全都进了锅里。 戴建利关掉炒料锅的加热功能，但没有关闭机器，而是让搅拌器继续在锅里缓缓转动。 这样做的好处是，能够有效防止食材堆积在一起造成湖锅的情况发生，同时也能让各种调料的香味融合在一起，让蘸料的品质更高，香味更浓。 看到这里，宋大海彻底放弃了批量加工干碟蘸料的想法。 “靠，这么复杂，以后我还是过来拿吧。” 林旭也没想到会复杂到这个地步，怪不得完美级做法在积分商城中卖三百万呢，做法如此复杂，确实值这个价。 等炒料锅的温度逐渐降下来后，将里面的料全都倒出来。 先摊在工作台上，晾干晾凉，让里面的食材比如花生米白芝麻黄豆等配料变得香酥起来。 看着桌上摆着的香料，林旭好奇的问道： “把这些料研磨成粉料就可以了吗戴总厨？” 戴建利笑着摆了摆手： “这才哪到哪啊，等着吧，还有呢，而且还不少呢。” 说话的时候，又进来两个帮厨，每个人手中都提着几个袋子，戴建利拿着一个大托盘摆在工作台上，几人当即将袋子里东西倒了出来。 林旭一看，有用烘干机烘好的葱末，也有用烤箱烤酥的大蒜，另外还有陈皮碎以及各种水果碎等等，都是用烤箱或者烘干机加工过的，都是干品，没有任何水分。 “蘸料好吃的秘诀就在这里，把烘干的葱蒜和陈皮水果加进去，蘸料的香辣味才会变得更加迷人。” 等晾凉后，把配料连同炒料用的食盐一起倒进低速研磨机中，慢慢研磨成稍稍有些颗粒的粉料。 研磨的时候，浓郁的香味让人忍不住想拿个馒头就着吃。 太香了。 这玩意儿别说蘸熟rou了，哪怕弄一块生rou蘸着，也难吃不到哪去。 宋大海拿了根一次性快子在出料口的地方蘸了一下，随即舔了舔快子头，赞叹着说道： “你狗东西这次居然没藏私，跟之前你做的蘸料一模一样……林师傅，学会了没？需不需要让老戴给你说一下全部用料和比例？” 料不用说了，有鉴别之眼在，里面将近四十种料全都一清二楚的。 至于比例…… 他想了想，看着出料口默念一声： “使用烹饪学习卡！” 刚念叨到这里，脑海中就响起了系统的提示音： “学习对象，张小军。当前技能为：恒温智能型炒料锅的使用和维护，是否学习？” 林旭：？？？？？？ 我去，这种商业做法果然没法用技能卡学习吗？ 那这样的话，想得到就只能花积分兑换了。 三百万积分兑换个蘸料技法，多少有些rou疼啊。 正想着的时候，戴建利从出料口接了一些干粉蘸料说道： “其实这还是半成品，想要味道好，可以通过增加黄豆粉的方式，降低辣味，增加香味，吃起来口感会更好。” 他一边说一边打开旁边的灶头，拿着一口不锈钢锅放上去，倒进去小半碗黄豆粉炒了起来。 炒出香味后再将研磨好的蘸料倒进去。 继续翻炒，等蘸料的香味儿也出来，端着锅倒进旁边的托盘上。 他往托盘上倒的时候，林旭再次使用烹饪学习卡。 系统提示终于变得正常起来。 “学习对象：戴建利。当前技能为：干碟蘸料技法，是否学习？” “学习！” 林旭激动在心里大喝一声，脑海里顿时闪过一阵金光。 “消耗一张学习卡，获得完美级干碟蘸料的家庭、商业双做法，恭喜宿主。” 芜湖！ 双做法？ 用过那么多次烹饪学习卡，没想到这次居然是收获最大的一次，以后就算门店经营不善倒闭了，也能靠卖调料翻身。 嗯，完美级的蘸料，这要批量制作后拿到网上卖，不得卖爆？ 不过想想，现在林记美食生意这么好，也有专业的经理人在打理，想要突然倒闭还挺难的。 而且就算林记美食倒了，还有自强生煎撑着呢。 哪怕自强生煎倒了，回家继承景区就行了，再加上身价几十亿的老丈人和招财神器小墩墩…… 底牌太多了。 没必要把一个蘸料当成救命稻草。 正感慨着的时候，宋大海突然递来半个馒头： “你也饿了吧？来垫巴一下，顺便尝尝老戴做的蘸料到底跟之前的是不是一模一样，别让这狗东西偷工减料蒙混过关。” 林旭笑了笑，接过来撕下一块馒头，在刚出锅的蘸料中蘸一下送进嘴里。 嗯，香！ 入口就能感觉到浓郁的香味，香味配上辣味，再加上各种香料的味道，这么吃进嘴里后，原本平平无奇的白面馒头，居然吃出了rou的感觉。 哇靠！ 这蘸料也太强悍了吧？ 馒头不大，加上蘸料着实出彩，林旭三两口就把馒头吃了个干净。 他刚准备出去再找个馒头，谢保民和郭卫东熘达着走了进来。 “老戴啊，我师弟光看看是不一定能学会的，等会儿这些蘸料给他弄一二十斤，让他回去好好琢磨琢磨，省得学得一知半解的说出去丢钓鱼台的脸面。” 林旭：？？？？？？？ 人家戴总厨好歹都是偷，您可倒好，直接开始明抢了！ 真不愧是钓鱼台的反派二人组。 见宋大海还饶有兴趣的在一旁看戏，林旭深深看了他一眼。 种地侠，赶紧觉醒异能爆发吧，否则你种的那些小青菜可就保不住了啊。 这会儿技法到手，目的已经达到，林旭趁着大家闲聊的时候，熘达着出了门。 闻闻身上，还带着澹澹的香料味儿。 感觉刚刚看炒料的时候，自己已经被那些香料给腌入味了。 他熘达着来到水产区，见到一个水族箱里有两条江团在欢快的游着，而几天不见的邱振华，正拿着手机在对着这两条江团拍照。 林旭好奇的问道： “邱总厨，这玩意儿在烤鱼店不经常能见到吗？刚刚宋总厨居然差点揍戴总厨……” 他想说您至于这么拍吗，但想了想，还是扯起了宋大海，毕竟这鱼是戴总厨偷人家的嘛，还被监控从头到尾拍到的那种。 邱振华说道： “看来林师傅对江团有点陌生啊，这种正经八百的江团，可不是烤鱼店那种李鬼能相提并论的。” 哦？ 这难道有什么不一样吗？ 邱振华说道： “烤鱼店那种江团，其实名叫钳鱼，学名叫叉尾鮰，虽然也是鮰鱼的一种，但不管口感还是味道，都跟真正的江团有差别。真正的江团叫长吻鮠，rou质鲜美，号称长江第四鲜，哪怕人工养殖的呢，味道也远超烤鱼店里的钳鱼……” 是吗？ 他这么一说，林旭就更想尝尝了。 不仅想尝尝，甚至还想问问宋总厨是在哪买的，要是在老黄那里买的就预定个十来条，马上中秋节了，是时候给家人做一顿鱼过过瘾了。 正拍着的时候，郭卫东也来了，显然，他也惦记着这两条江团呢。 趁着两位总厨都在，林旭好奇的问道： “这种江团咋做比较好吃啊？” 郭卫东笑着说道： “清蒸啊，清蒸江团不是川菜的十大名菜嘛。” 林旭还没吃过这么高端的菜品呢，他好奇的问道： “是用葱姜和蒸鱼豉油来蒸吗？” 郭卫东摇了摇头： “比这复杂得多，毕竟十大川菜嘛，太简单怎么能行，得用瑶柱、鱼肚、金华火腿、之类的名贵食材来蒸制，那样做出来才是真正的清蒸江团……等会儿估计老戴会显摆显摆，到时候你可以跟着学学。” 瑶柱？ 鱼肚？ 金华火腿？ 这是蒸鱼还是做佛跳墙啊？ 林旭的好奇心，一下子被勾了起来…… ———————— 月票被爆到203名了，有票的支援两张吧兄弟们，本章5000字，求月票求订阅，明天继续日万！