第二二七章 菜系
四合院：我是杜守义正文卷第二二七章菜系时间转过一天，到了五月十八，星期六。上午。 “叮，宿主今日签到奖励为，‘燕京饭店’麻辣海参X10。” ‘麻辣海参’是道老牌川菜，不用说，这一定又是罗国荣大师的招牌菜。 前文提到过罗国荣大师,还有粤菜的国宝级人物陈胜大师。 说起来这两位大师擅长的都是鱼翅，海参和鲍鱼。更有意思的是，在六十年代的种花餐饮界，只要有些名气的大厨，他们的拿手菜里基本都有这三样，无论东西南北。 这是怎么回事？ 这样的‘巧合’其实和种花餐饮界内部的精细分工,以及一段‘大一统’历史有关系。 从清初开始到八十年代以前，四大菜系已经基本成型。但这是从从菜品、地域出发，横向划分。 从纵向或者从厨师的角度看,餐饮界并不以菜系来区分，而是分成了泾渭分明的两类：一类叫‘燕蒸菜’，而另一类是‘家常菜’。 所谓‘燕蒸菜’其实就是‘席面菜’，指的是从清朝开始，达官贵人们用得‘燕翅席’、‘海参席’之类。 但从清中晚期开始，不管哪里的有钱人请客一律都是‘燕翅席’。这就像是‘大一统’，‘燕翅席’开始一统高端餐饮的天下。 无论是京都，上=海，广=州，成=都等等无一例外。据史料记载，连清朝的驻藏大臣，在LS请客时用的也是‘燕翅席’。 渐渐的，次一等的‘海参席’之类没人点了,家常菜更不用说。 ‘燕翅席’完成宴会餐饮界‘大一统’之前，厨师这个行业早已清晰的分开了层次。 会做‘席面菜’的自然是高档次的‘白领’甚至‘金领’，而只会做家常菜的厨师则上不了台面。不说大馆子,甚至成不了大户人家的主厨。 五二年东渡RB,后来成为‘RB川菜始祖’的陈建民，以前就在张大千家做过私厨。他因为不会做席面菜差点被张大千炒了鱿鱼，后来还是罗国荣大师说情留下的。 张大千抱怨：炒来炒去就是个麻婆豆腐。 还别说，人家后来就凭这手麻婆豆腐在日本封神了，真是很‘打脸’！ 又扯远了，往回收收吧。 ‘大一统’造成了五六十年代，从事高端餐饮的大师们底子都是相同的。地不分南北，他们用的都是同一本，叫作‘燕翅席’的教材。 这本教材里汇聚了鲁、粤、淮、川四家所长，最高级别的毕业证书就是燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼这几样。 川菜罗国荣大师的亲传弟子后来成了鲁菜的领军人物，这结果就是这么出来的。北大教授转职清华有什么可奇怪的？反正教的是一样的东西。 ‘燕翅席’大一统这件事很多人难以接受。种花地域辽阔，各地口味都不相同，靠一百来个席面菜真的能统一高端餐饮？是的，匪夷所思，但确是事实。 拿罗大师所在的四川为例，一九一二年出版过一份《成都通览》就专门介绍过四川名菜。 一百多道菜品里，辣味菜肴只有三道，麻辣海参、麻辣鸡片和辣子醋鱼。 没有水煮鱼,辣子鸡，回锅rou等等现在耳熟能详的川菜名菜。有意思的是连‘宫保鸡丁’都没有。 当时能称作‘四川名菜’的是什么呢？红烧鱼翅、冰糖燕窝、酱爆鸡丁、清蒸鲈鱼、翡翠虾仁、蟹粉狮子头等等等等。这样的名菜是不是很眼熟？好像鲁、粤、淮扬菜系都有吧？ 随着宣统退位，民间餐饮开始繁荣,各大菜系纷纷登场。这时席面菜依然是主流，但更多时候是‘化整为零’，回归到各自原来所属的菜系中，与‘家常菜’融合到了一起。 到了八十年代百业复苏的时候，四大菜系或者八大菜系被着重提及。 而‘席面菜’经过之前三四十年早已濒临消亡，以至于后来连知道这个名字的人都不多了。 八十年代末，各菜系登场‘打擂台’，竞争一度白热化。彼时藏在民间，上不了宴会台面的家常菜，此时却成了各个菜系的招牌菜、杀手锏，身份有了翻天覆地的变化。就像鱼香rou丝、回锅rou、辣子鸡...... 提到川菜又要说些题外话了。前文提到重庆上河帮、下河帮时说过，它们是地域行会，不是烹饪手法的门派之分。 那解放前川菜分不分门派呢？是分的。 就和后世一样，热炒、冷菜、面条、火锅等等。但彼此间的界限非常严格。 以成都为例，在解放前成都厨师分成四个门派：燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。四大门派各司其职、泾渭分明。 燕蒸帮的只承接宴席，不做家常小炒。而做小炒家常菜的饭食帮不兼做担担面，这就是彼时大家默守的‘江湖规矩’。 燕蒸帮做的是‘席面菜’，是高端料理，出大师的地方。罗国荣大师就出自这一派。 再琢磨下其余几个门派名字，饭食、面食、腌卤。其分工已经跃然纸上了。 其他地域菜系也差不多是这个情况。只是四川袍哥江湖气浓一点，比较有代表性罢了。 还有个情况。燕蒸帮会家常菜吗？当然会，罗大师不是炒了‘宫保鸡丁’了吗？这属于降维cao作。 但你要给‘饭食帮’大厨一盆鱼翅，他还真不知道该怎么弄。所以这行业里也是有‘阶级’的，这里就不再扩展说了。 从川菜可以看出，八十年代后的行业重新细分，一潭死水被彻底搞活了。门派之限被打破，菜系的潜力被深挖了出来。 这对种花饮食文化是件大大的好事，却让京都菜系吃了个大大的闷亏。 都说京都饮食不好，没文化。京都菜别说四大，连八大菜系、十大菜系都挤不进去。这可真是...... 好吧，您还真说对了！ 京都是没有菜系的。至少解放前是这样，没有‘京帮菜’一说。 那些说京都没有饮食文化的，是不是能理解这个说法？越是远离权力中心，或者越是小地方，就越能保持地方特色，饮食文化也更纯粹？ 而京都从元开始，元明清，连续三朝帝都，政治文化的中心。海纳百川，想纯粹也纯粹不了了。 说京都没有饮食文化的，是把京都放在一个单一城市角度考虑，而不是帝都。京都其实是菜系中的帝王，而不是一路诸侯。对解放前的京帮菜而言：朕即天下，天下即朕。 京都是席面菜大本营，搞饮食文化输出都搞到XZ去了，还要怎样才算有文化呢？不过后来席面菜消亡，老窝被人兜底翻了。胜者王侯败者寇，你们说什么是什么吧！京都这个闷亏算是吃定了。 这话要招骂，就不再往下说了。 有人亏就有人赚。菜系分化之后一开始势头最猛的是‘厚积薄发’的粤菜。从八十年代开始，伴随着渔村文化散播，粤菜全国开花。但日后，得益最大的当属川菜。 川菜一路走来并不一帆风顺。在经历过八十年代差点被粤菜绞杀的至暗时刻后，川菜向死而生，变得无比强壮起来。 九十年代以后，重麻重辣口味像流行文化般迅速蔓延全国，在各地牢牢扎下了脚跟。连带着湘菜、黔菜这些辣口‘小兄弟’也火了一把。 当然了，这说的都是九十年代以后的事了，六十年代席面菜刚开始走向没落。这时的京都人爱吃麻辣的并不是那么广泛。好巧，大领导正好在这些人中。 杜守义签到了麻辣海参后就预料到和徐伯伯有关。果然，午休时龚小北告诉他：徐伯母来电话了，让他俩明天中午去吃饭。 不过这次他们只是陪客，徐伯伯真正‘邀请’的是宁建国和小伟。进京这么久，他还一直没见着这小兄弟俩呢。 “明天姨妈不是说来看小安吗？” “嗯，照常来，看完小安后我们一块儿过去。” “哦，那我得和大勇说一声，让他明天别等建国了。一身汗的去人家里做客不礼貌。” 李奎勇拜师后的日子过得并不轻松。白天上学，中午回家吃完饭就去熊明这里补课，或者来木工房干活。晚上还有一大堆作业，包括练毛笔字等着他。 杜守义就是要把他的时间塞得满满的，让他和小混蛋之流没时间接触。 中午见到李奎勇时，他正趴在木工房的工作台上，对着高架床的图纸进行研究。 这也是杜守义交给他的学习任务，要学着把一件整体的家具解构出来，做到每一个配件都心里有数。 “师父，您来了？”李奎勇回头看见他连忙过来招呼道。 “建国明天上午不能来了。”杜守义说着走向工作台，问道：“有什么问题吗？” 没马上等到李奎勇的回答，他回头看了看，只见徒弟的脸上挂着一丝失望的神色。 “怎么了？”他问道。 “哦，没什么。建国还说这礼拜来教我跑酷的。” 李奎勇的爷爷开过小澡堂，以他的家庭出身参=军是没什么指望了，跑酷这些学了没用。 道理如此，话却不能这么说。杜守义想了想，把心中的打算说了出来， “跑酷这东西你就当锻炼身体练着，别太着迷喽。现在我就你师姐和你两个徒弟，等槐花再大些我也准备收她当徒弟，然后这辈子就你们三个，不再收徒了。 你们三个将来就老老实实在我身边待着吧，爬高窜低的这些学了用处不大。你们跟建国，小伟这些要离开家，走南闯北的孩子学的东西不太一样。”... 杜守义说这番话也是经过考虑的。收徒弟就像养了个孩子，太累了。不但要管吃喝拉撒，还要教他们本事。教完了本事还要给他们谋个饭辙，负责到底。实在太麻烦了！ 看看后世的桃儿？徒弟一堆，小剧场弄了好几个，哪儿有事都得算他头上，累不累啊？ 再看看抽烟喝酒烫头的那位。徒弟没收几个，留下大把的时间，小动物养着，小酒喝着，没事还玩玩摇滚，那日子才叫舒坦呢！ 他上回和何雨柱算过账后也才刚刚明白过来，自己脚边的孩子就一个加强班了，还用得着往外找什么徒弟啊？这些孩子都教好了，这辈子也就值了。 至于徒弟，就收三个吧。唐僧不也才收了仨徒弟？他的本事还能大过唐僧去？ 以后就收点门生，学生什么的，不用再去费那心神了。 杜守义的话信息量有点大，李奎勇的脑子一下没转过弯来。等师父走了好一会儿他才明白过来：就三个徒弟？！ 小当槐花他都见过了，那是师父当眼珠子般疼的干闺女，这么说来真正的‘外姓人’就他一个？那他岂不成了师父对外的一块门脸了？！... 李奎勇心里想着这事，回家的时候还有些魂不守舍的，他妈见了问道：“怎么了，大勇？被你师父骂了？” “没有，师父不骂人。”李奎勇想了想，还是说道：“师父今天和我说，他就准备收三个徒弟。师姐一个我一个，还有槐花小师妹。以后他不打算再收徒弟了，让我们老老实实在他跟前待着。” “啊？什么意思啊？”李奎勇的妈一下子也没明白过来。 “三个徒弟都是师父的门脸，师姐师妹还是师父干闺女，就我是外人，而且就我一个男的。”..... 这时候‘外人’已经不是一个坏字眼了，它代表着一份造化，一份深厚的福缘。也许这是命运想要补偿一下李奎勇前世的亏空吧。