第二百六十章:刀口辣椒
如果要说中华最好吃的菜是什么，那么肯定会吵成一锅粥。 中华上上下下加起来有上百种菜系，你说我的最好吃，那个说我的菜系最好吃。 光是这场面，高低得是个二战级别的。 但是要说一道在外国人颜中最能够代表中华的菜，那么麻婆豆腐一定有一席之地了。 麻婆豆腐是华国八大菜系之一的川菜中的名品。 在前是清同治初年cd市北郊万福桥一家小饭店店主之妻刘氏所创制。 因为这个刘氏面部有麻点，所以大家都叫她陈麻婆。而她创制的烧豆腐，则被称为“麻婆豆腐”。 主要原料嘛，那就没什么可说的了。 人都叫麻婆豆腐了，那当然是由豆腐构成。 不过如果只是说豆腐的话，那又似乎太过于绝对了。 麻婆豆腐除了豆腐这一味主料之外，辅料也有一个十分重要的东西——那就是牛rou碎。 事实证明小当家是没有骗人的，麻婆豆腐确实有这么一个东西。 六味魔幻麻婆豆腐并不是人家瞎编的。 麻婆豆腐的主材料除了有豆腐、牛rou碎之外，配料也是十分重要的。 如果说麻婆豆腐的骨架是豆腐的话，那么灵魂就是辣椒和花椒。 麻婆豆腐其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。 而其中的麻来自花椒，辣来自辣椒，酥自然就是来自于牛rou碎和猪rou碎了。 这道菜除了突出川菜“麻辣”的特点之外，更大的成就是将川菜的灵活百搭表现得活灵活现。 麻婆豆腐的每一道工序都是十分严格的。就连原材料的挑选——豆腐也是有大讲究的，不同的豆腐制作出来的麻婆豆腐可也是有着不同的风味口感的。 而沉为挑的这一块儿豆腐便是老豆腐。 老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是一种相比于嫩豆腐含水量较少的豆腐。 一般以盐卤，也就是我们俗称苦卤、卤碱，化学名叫做氯化镁的东西作为凝固剂。 其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，所以豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香。 既然都有老豆腐了，那么当然也有嫩豆腐。 嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐。 嫩豆腐的特点当然就像它的名字一样，是说其质地细嫩，富有弹性，含水量大。 当然我们平时见到的用盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴，不过它们是使用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的。 当然除了嫩和老的区别之外，还有一些其他的区别。 比如色泽上麻婆豆腐选用的老豆腐从外观上相对发黄，而嫩豆腐则是色泽洁白，看起来就像是能够掐出水一样。 嫩豆腐水分比较多，而且十分嫩，这就导致了一个原因——嫩豆腐是不适合用来做炒菜的。 因为别说与锅铲接触了，一个不小心丢到锅里，嫩豆腐就可能粉身碎骨。 嫩豆腐擅长的地方就是可以用来做汤，而老豆腐与之相反，几乎就是为炒菜而生的。 这也是沉为选择老豆腐的原因之一。 有的同学可能就要说了。 哎呀，你骗人，我明明昨天就刚刚才吃到了嫩豆腐做出来的麻婆豆腐！ 你别可污蔑我，我可没说嫩豆腐不能用来做麻婆豆腐。 之前也只是说嫩豆腐不太适合用来炒菜而已，并没有说麻婆豆腐这一道菜不能用嫩豆腐制作。 甚至在有的地方，还专门就是要用嫩豆腐来做麻婆豆腐呢！ 用嫩豆腐还是老豆腐主要是取决于个人口味以及厨师的喜好。 沉为选择老豆腐的原因就是老豆腐除了它老之外，还有一个优点，就是它很香！ 那是一种只有真正有故事的老饕才能够欣赏的的独特风味。 沉为将这一块儿老豆腐切成一厘米见方的块儿状放到一旁备用。 然后将准备好的牛rou切成小条之后剁成rou末备用。 牛rou特地选用的是带有一些肥油的那种。 毕竟人家灰太狼就一直叫着小肥羊小肥羊的，那肯定是有他的道理的。 有一句话真正吃牛rou和羊rou的，一定得选那种带一点儿肥的才算是行家。 因为这样子的牛rou或者羊rou其口感和香味儿都会比较浓郁。 如果全是瘦rou的话，那么吃起来就会十分难受。 塞牙啥的都是小问题了，吃的不爽那才是大问题！ 只有那种肥瘦搭配在一起，在口中相互交融的感觉，简直就是人间的极致享受！ 泡姜泡椒以及蒜苗等配料切碎备用。 这些都只是小角色，真正的灵魂核心部位在后边儿。 将必要的配料左料们准备结束之后，接下来就是最重要的东西——刀口辣椒。 刀口辣椒并不是特指的某种辣椒，而是一种调味料。 刀口辣椒是川菜的经典调味料，也叫刀口海椒，有刀口辣椒、刀口辣的别称。 简单来说刀口辣椒就是一种利用辣椒制造而成的川菜灵魂。 尤其是在那些水煮系列的菜肴之中，比如水煮rou片，水煮鱼之类的。 将准备好的刀口辣椒将其铺到这些水煮菜肴之上，然后用明油一泼。 且不说那滋滋作响的声音是无比诱人，光是那热油与辣椒甫一接触的瞬间，立马就会有十里都止不住的辣香味儿飘出来。 被油泼过的辣椒铺在上边儿，水煮rou片就好像是上过妆的女孩儿一样。 一前一后简直就是两个模样。 如果说先前的水煮rou片只能算是颜值尚可的话，那么加上油泼刀口辣椒之后的水煮rou片红油油的模样立马晶晶亮起来。 水煮系列不能失去刀口辣椒，就像是西方不能失去耶路撒冷！ 在川渝地区，可以说刀口辣椒是十分普遍的，但要做出香辣美味的刀口辣椒也是有讲究的，各家的做法也都有独到之处。 而对于麻婆豆腐而言，刀口辣椒也是一味十分重要的调味料。 沉为拿出渝州特有的子弹头辣椒，然后加上一些青花椒。 先将锅烧热，然后放入一些油，将油温烧制五成熟的时候便可以下入青花椒和子弹头辣椒了.....