第二百五十二章:蒜泥白rou
有一道川菜，它采用的时候白切的手法，但是又是一道川菜。 它酸甜辣咸皆有，但是又都不是以这些味道为主味儿。 那么这道川菜是什么味型呢？开始抢答！ 没错，就是“蒜泥”味型，满满的蒜香味。 沉为在做完那一道阳荷炒rou之后，便开始思索，是否还有什么菜是适宜的。 最后挑中了这么一道“蒜泥白rou”！ 虽然全国各地都有白rou，但川菜中的白rou以蒜泥调味，也就因此被称为蒜泥白rou。 俗话说吃rou不吃蒜，香味儿少一半。 蒜泥白rou是一道中国传统菜品，属于川菜菜系，制作原料主要有蒜泥、rou等。 蒜泥的加入不仅让白rou变得更好吃了，而且营养价值也更高。 可别小看这区区一个大蒜。 虽然可能大蒜吃了之后，会带给你周边的相处的人一些些困扰。 但是真要说好处，那可是猴子屁股下边儿放鞭炮——窜天猴一样上天了！ 大蒜具有杀菌解毒、消痈肿、排毒清肠等功效，而且可以促进血液循环。 所以常吃大蒜的人一般都不会便秘，当然，一般口中也都有一股大蒜味儿。 不过伴着蒜味浓厚，就能让白rou肥而不腻。当今的蒜泥白rou品质与风味均要求肥瘦兼备，rou片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。 传统用手工切rou片，以表现娴熟的刀工技巧，当然，有的大餐馆、饭店为减轻厨师的劳动强度，也采用切rou片机加工rou片。 蒜泥白rou的老祖宗是“白rou”。最早记载“白rou”资料是宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书。 蒜泥白rou是从“白rou”发展而来的，对rou的品质和风味要求很高，比如肥瘦兼备，rou片匀薄大张，蒜香浓郁，咸辣鲜香，食后略有回甜。 【话说，目前朗读听书最好用的app，野果阅读，.yeguoyuedu安装最新版。】 在当今，蜀州yb市就有着名的李庄白rou一说。 传统的蒜泥白rou都是用手工刀切的，来体现厨师的刀工技巧。在李庄白rou上边儿，刀功这一项就体现得十分明显。 民间流传一个传说，李庄白rou是来自于周武王起兵伐纣。 起义各路人马将身首断开的妖狐苏妲己割片蘸上蒜泥分而食之演变而来。因其rou片薄而长，且用一支快子裹而食之，名“裹脚rou”。 现在的李庄白rou则是讲究单手横刀将二刀rou片成不过一毫米左右的薄片，再蘸上调料。 有清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣的特点。 李庄白rou也算是全国闻名。 甚至还成为了一个梗。 所谓“吃李庄白rou，做表面兄弟！”。 不懂这个梗的同学可以自己查阅啊。 不过虽然现在国内白rou遍地开花。 但其实最开始“白rou”的发扬地却是在东北。 清代袁枚写的《随园食单》说白片rou“此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身rou之名目甚多，满洲跳神rou最妙”。 大概意思就是说，在北方的满族曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”，无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神，祭祖。 春秋择日致祭之后，接着就吃跳神rou。 这种跳神rou，“rou皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。 听起来是不是有一些像是回锅rou的起源？ 回锅rou最开始也是一种祭祀之后舍不得丢掉，但是拿来回锅翻炒一下的rou。 虽然现在每年浪费那么多粮食，但是在那个年代，节约粮食也是刻在中华劳动人民基因里的东西。 沉为将一块儿二刀rou在烧热的锅底微微一烫，便去除了表面的皮腥味儿与未处理干净的猪毛。 相比起外面儿的那些白rou选用五花rou的做法，川渝地区的人们凡是一提到肥瘦相间这个词，似乎会想到的就是这一二刀rou。 所谓二刀rou，便是指屠户旋掉猪尾巴那圈rou以后，靠近后腿的那块rou，因为它是第二刀，顾名思义，就称为二刀rou。 当然，以此类推，也有一刀rou。 此外这些几刀几刀的被统称为坐刀rou，也叫坐墩儿rou。 二刀rou肥四瘦六，一刀rou则是更肥一些，肥八瘦二。 说来也是奇怪，川渝地区的人似乎天生就对坐墩儿rou有一些偏爱。 外边儿的回锅rou用五花，川渝的用坐墩儿，外边儿的白rou用五花，川渝的用坐墩儿外边儿的红烧rou用五花，川渝还是用坐墩儿。 对于川渝人来说，是绝对不能失去五花rou的，就像西方不能没有耶路撒冷。 烫完之后，将这一块儿二刀rou放入水中，加入挽结不保的葱结，以及一些姜片料酒之类的物品，便可以开始煮制。 有一点一定要注意，这一步是一定要将二刀rou完全煮熟的，毕竟吃的是蒜泥白rou的吃法。 蒜泥白rou严格说起来应该是一道冷盘。 也就意味着这之后这一块儿二刀rou不会再经过任何其他的加热煮制工序了。 是以第一次煮制的时候是一定要将二刀rou煮熟煮透的。 毕竟.....同学，你也不想吃完之后就化身喷射战士吧？ 虽然我相信你家里的文西应该不会在意自己可以多饱餐一顿。 胡萝卜和黄瓜切丝备用，当然喜欢的也可以切片备用。 然后就是这一道菜的主角——大蒜！ 将席颜费劲千辛万苦剥好的大蒜一个个拍碎，然后开始切。 记住在蒜泥白rou这一道菜里边儿，蒜泥切得越细越好。 马蹄刀上下纷飞，将蒜泥剁成细蓉，蒜香味儿将整个厨房完全填满。 这真是大蒜爱好者的福音！ 当然对于不爱吃蒜的人来说，这里一定就是地狱了！ 材料准备完全，将已经煮熟的二刀rou拿出来冷却之后，沉为一手背在身后，一手持住刀。 持刀的那一只手缓缓滑动，很快就将熟透的二刀rou切成了一毫米厚薄但是手掌大小的rou片。 用红油、香醋等调料调制一个灵魂小料汁，然后将蒜蓉和入其中。 一道口味鲜美，营养丰富的蒜泥白rou就完成了！ 轻轻一嗅，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。