第一百二十九章：厨房的秘密！（还有两更，最后一天，求月票）
“要在数量上统计华国菜的品种，在地域上毫无争议的划分菜系，在今天，几乎是一件不可能完成的事情......” “除了食材，更重要的是烹饪，火候的拿捏，佐料的配比，刀工的精妙，在华国的厨房里藏匿了太多的秘密.....” 跟以往《舌尖》开头各种各样的食材展现不同，这一集开篇就是在厨房里面，小到家庭的厨房，大到各种酒店饭店内的厨房。 不同的厨房都有共同的主题，那就是烹饪，不同的厨房也有各自不同的秘密。 也就是本集的标题。 《厨房的秘密》！ 艾丽斯看到这里，拿出一个小本本写下一句话。 缺点一：太过局限，没有接壤国际化。 改进方法：？（待思考） “在扎西家阴干陶器的小屋里，悬挂着腌肉，藏族人叫它琵琶肉，它们已经在这里晾了大半年....” 不知名的小村庄内，镜头跟着一个脸色黝黑，名叫扎西的汉子来到了位于主屋左侧的小屋子里。 这间屋子与寻常农户人家晾晒腊肉和腌肉的作用不一样。 屋里面还摆放着各式各样的陶器。 扎西取下一块腌肉，用刀削去腌肉表面的霉块，切块后，开始放到这样造型奇特的陶器里面烹饪。 “新鲜食材弥足珍贵，许多食材都像这样处理便于长期保存，午餐是为了犒劳邻居，尼西乡的人民都要给青稞地施肥，为了不错过最佳时机各家互相帮忙.....” 屋外邻居们在青稞地劳作，屋内的扎西如同魔法师一般，在火炉旁摆下了许多的器具。 每一种器具都用来烹饪不同的食材。 有的是腌肉，有的是打酥油茶。 但是所有食材都发出一种”咕噜咕噜“的代表汤汁煮熟的声音。 同时也预示着美食的降临。 “扎西是个黑陶匠人，尽管有些黑陶会出售给外来的旅行者，但它们并不是工艺品而是每家厨房的秘密所在....” “虽然新的炊具已经进入尼西人的生活，但平日里蒸饭、炖菜、煮汤、打酥油茶用的还是尼西黑陶.....” 粗糙的黑土在扎西的手中变得灵巧无比，被扎西这位匠人之手捏弄过的黑土，不消片刻功夫，就完成了从黑土向陶器的转变。 做好尼西黑陶，字如其意，表面漆黑。 但是这种颜色的黑却不是像画上去的黑色，彷佛与生俱来一般。 尼西黑陶形状不一，圆形的用来煮、桶装的用来打酥油茶，方形的用来蒸饭。 不同的食材匹配不同形状的尼西黑陶。 长相粗糙但是心思细腻的扎西，还给黑陶上面雕刻的不同的花纹，像是某种符号，神秘又新奇。 看到这里，艾丽斯拿起圆珠笔，在小本本上又写下一句话。 缺点一：太过局限，没有接壤国际化。 改进方法：？（待思考） “扎西和其他匠人原封不动的传承了三千年前祖先们的工艺，黑陶的锻烧，是在平地上聚拢柴堆，烧到一半，盖上松针、锯末....” “成品是黑色的，这是藏族最推崇的颜色，是碳分子与泥料产生的化学反应，当代厨房，陶制炊具并不能担纲，但尼西黑陶却像个活的标本....” 扎西和其他的将人把陶器摆放到木柴中，虽然烈火的灼烧，陶器开始产生变化。 颜色也由质地柔软的棕红色变成更加坚硬的黑色。 代表着烧制结束也代表着泥土的重生。 “黑陶能承担的烹饪方法就是煮，作为水与火之间的媒介，它将温度传递给食材，让美味释放，看似简单的沸腾虾，却藏着尼西人厨房的秘密....” 扎西拿出制作好的尼西黑陶，将各种食材填充进黑陶之中，加入骨汤，放上火炉之上。 等到食材散发出诱人的香气，黑陶变得烫手，汤汁开始沸腾便是享用美味的开始。 “咕噜咕噜”的声音是餐桌上的主旋律。 艾丽斯拿起笔在小本本写下重复的字眼。 刚写完，画面一转来到了一处特别热闹的街道。 街道上，老人们头上插着叫不出名字的植物，年轻人则是抬着摆满了祭品的神像，穿街走巷比新年还热闹。 “在顺德，重阳节前后几天，老人们头戴茱萸，年轻人抬着关公像，十分热闹，今天是欧阳40岁的生日，可是他没有时间庆祝，因为有一场大型乡宴在等着他.....” “看似毫无秘密可言的村宴厨房里，对于顺德这样的美食之乡来说却要满足来自全广栋的食客.....” 画面中，欧阳用红砖块安排特定的循序搭建好一个简易的环形炉灶。 双手一提将一口黑色的大锅放在炉灶上面。 中间提前放入木材，简易的厨房就搭建好了。 对于村宴来说，厨房的场所通常就是不固定的。 “村宴每天在不同的村子上演，连续几天的热闹反复的提醒着年轻人们，尊老敬老的意义....” “红色的桌布不知出现在多少个喜庆的场合，这时，露天厨房的秘密才会揭晓....” “刚杀好的整猪，清洗过后，再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料抹匀，缺了这个步骤，完美的口味就无从谈起.....” 场地布置好后的村宴，是红色一片，画里画外都洋溢着喜气的氛围。 一头整猪在欧阳的经验下，加入各种调料静待入味。 这种感觉艾丽斯很熟悉，在小时候读书的时候，跟着自己妈妈参加过好几场这样的村宴。 只不过那个时候的她只顾着在前头玩，却没有去探寻一下近在咫尺的秘密。 想到这里艾丽斯不禁有些追忆了。 “蒸菜永远是村宴的主角，粉葛蒸肉，类似扣肉，却因为粉葛的加入而大为不同.....” “这种淀粉食物，能够将食物中的油腻，化解到自身当中，使甜味和肉香完美中和，入口即化....” 腌制好的肉切块，因沾染了调料而变得红棕色的五花肉按照一片肉一块粉葛叠好。 形成了棕红和粉白相连的颜色。 蒸熟之后，肉和粉葛融合，入口即化。 有时候你都分辨不清楚迟到嘴巴里面的细腻，到底是粉葛还是煮烂的肥肉。 艾丽斯控制不住的喉口一动。 最原始的食欲刺激让此时全神贯注的盯着屏幕。 盯着这道她从来没有试过的菜肴。 “相比粉葛蒸肉，均安蒸猪难度大得多，欧阳将三个小时前腌制好的猪肉浇上白酒，放入特制的蒸柜....” “蒸到一半，欧阳用特制的钉刷在猪皮上均匀的扎出小洞，以便多余的油脂流出，再用冰水冷敷，小孔剧烈收缩，口感更加筋道...” “被冰水化解的蒸汽，将在接下来二十分钟，重新聚拢、循环使整只猪完全熟透.....” 画面中的猪经过欧阳独门的烹饪，成了焦黄色，隔着屏幕也能感受到那q弹的肉感。 那样弹牙爽滑的质感无一不是在最牙齿的召唤，对馋虫的勾引。 艾丽斯好似浑然忘记了初衷一般，紧紧的盯着屏幕里面的猪。 看着它被切块，撒上芝麻和香油，到最后被搬上了桌子。 “村宴的主角是老人，每位老人都会收到年轻一辈赠予的红包和祝福....” “作为一场成功的村宴，口味只有本地人能够把握，这就是厨房的秘密，美味和团聚缺一不可....” 看到这里艾丽斯逐渐有些明白了。 厨房的秘密，从尼西人的“煮”，到顺德村宴的“蒸”这些其实都是华国烹饪菜肴的手法。 各种技艺就是厨房的秘密。 接下来又是什么手法呢？ 艾丽斯有些好奇起来。 “华国人的厨房里，除了制作菜肴，“蒸”更多用于主食，包子就是其中一种....” “用面皮裹上各种馅料，在蒸熟内部的同时，保证表皮的完整，作为华国最重要的菜系，淮扬菜的发源地，扬州包子，精致可口，汤汁饱满....” “扬洲的早茶桌上除了包子一定会有大烫干丝，这道菜看似完整，但是对厨师的考验极为苛刻，这里华国厨房的另外一个秘密，刀工首当其冲.....” 艾丽斯一愣。 “刀工？这也是秘密？” 还没等她感叹完，画面一变。 “上乘的白干，细腻紧实，不易断，但即使是这样，想要把一块白干切成几百根白丝也绝非易事，刀法是第二位的，更重要的是内心的平静.....” 看着画面中一块紧致的豆腐，被横断切片，切好的片再次叠放切成丝。 最后变成了叠放在一起的大烫干丝这道菜。 艾丽斯倒吸了一口凉气。 “我还以为是豆皮切条呢，原来是豆腐干切成丝啊！这也太厉害了吧！” 这样的技艺比她在国外留学时看到的那些国外厨师刀工强多了。 仿佛魔术一般的手法看的她是目瞪口呆。 “千百根干丝直到入水才真正散开，褪去自身的些微生苦，准备迎接各种鲜味的包裹.....” “清鸡汤，各种鲜味配菜，多管齐下，使得每一根干丝都成了营养和极致鲜味的载体.....” 一碗清鸡汤，加入鲜味和各种配菜，在锅中熬制成了吸引人的奶黄色。 干丝叠放在碗中，伸展出来的干丝在汤水中摇曳，乍一看以为是面条。 仔细看才发现是豆腐丝切成的，这样极致的刀工也要细致入微和眼神才能发现。 这里面包含了华国厨师的细腻。 艾丽斯看的是啧啧称奇。 “西餐的厨师，每一个动作都有相应的道具，中餐的厨师，手中一把刀却能行出无数刀法....” 嗯？！ 旁白的一句话像是一道雷霆一样直直的劈在了艾丽斯脑海。 让她整个人一懵。 电视不能倒退，她飞快的打开b里b里，把进度条调整到自己刚才失神的那一刻。 熟悉的旁白再次响起。 “西餐的厨师，每一个动作都有相应的道具，中餐的厨师，手中一把刀却能行出无数刀法....” 艾丽斯浑身一阵鸡皮疙瘩。 脑中瞬间明悟。 是啊！ 一把刀行万般变化。 这就是中餐的极致。 细腻入微，不差分毫，这也是独属于中餐的细腻。 这那样不比西餐更显华国美食文化？ 艾丽斯看着手中的小本本。 与国际接轨几个字分外刺眼。 中餐的技艺应该让人自豪，而不是去迎合国际。 传承几千年的美食文化，应该去吸引人，而不是接轨外来。 自己连对中餐最基本的了解和自信的底气都没有就跟徐文嚷嚷着去接轨。 其实中餐哪里需要去跟其他接轨。 刀光一项就独胜于世了..... 想起自己那个时候跟徐文说要改变的画面。 艾丽斯就觉得自己是个小丑.... 叹了口气，呆坐在床上陷入了沉思。