第六十五章 高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式！
“绵羊和山羊有本质区别，我们以rou质和味道口感来说，绵羊容易长rou，生长速度快，活动量也比较少，所以它的脂肪比较多，rou质比较绵软，膻味比较小，适合平时不怎么吃羊rou，对膻味敏感的人！” “而山羊就不同了，山羊生性好动，即使吃草也不老实，所以山羊一般不喜欢圈养，如果你去过放牧区，总能看到山羊跳过栅栏跑出去！” “恩，有个从小玩儿的游戏其实就能说明问题，叫做跳山羊！这大约也是小朋友玩的跳山羊活动的由来吧！” “也正因为活动量大，所以rou中脂肪比较少，吃起来rou质相对有嚼劲一点，但山羊的rou味儿更膻，一些厉害的大厨可能有手段除膻味，但一般不可能做到完全没有！” “不过……对于那些经常吃羊rou的人来说，带点膻味儿的羊rou才是最好吃的，因为他们觉得，膻味儿才是羊rou的灵魂！” “我准备分解的这只羊，就是一只山羊！” “恩，真要要说它们最大的区别……它们有生殖隔离，因为它们压根就不是一种动物！” 周游说了一大串，也是告诉周浩，就算是同样的食材，也有不同的处理方式。 而此时，已经开始处理了。 刀子滑过，羊尾巴已经被割下来了，然后是两条后腿。 “羊不比猪，尤其是山羊，分的时候一定要注意关节！” 老爷子叼着烟斗，周游讲的那些话他不清楚，也不想清楚，但是…… 当周游开始卸羊腿的时候，眼睛瞬间亮了。 好家伙，这娴熟的手法，不知道练了多久！ 两条后腿卸掉之后，然后便是前腿，胸腔，再然后就是大家很喜欢吃的羊排！ 排骨取下来，便是两条非常嫩的羊里脊了！ 而最后剩下的，便是羊的脊椎骨，也就是羊蝎子！ 一把刀，将一只整羊分割成四条腿，胸腔，羊排，里脊，羊蝎子…… 没有借住其他任何工具，要知道，羊和猪不一样，身上的小关节比较多，再加上骨头偏密，所以你别看屠宰场有些人卸猪牛很厉害，但到了羊身上，就有点磕磕绊绊了。 可整只羊到大卸八块，连两分钟都不到，直把叼着旱烟杆的徐老汉看得眼睛都发直了。 “后生，厉害啊！” 直到羊的部位全部分开放下，徐老汉狠狠咂了一口浓烟，冲着周游竖起了大拇指，然后将烟杆别在腰间，转身背着手走了。 “周哥，我要是能学你这一手卸rou的本事，也足够了！” 上次在大禹村杀猪，周游露了一手把他惊到了，如今再次见到，还是那般流畅自如，赏心悦目。 “行啦，好好学总有一天能达到！” 简单洗了下手，这边周浩已经开始烧火了！ 这是一口大锅，下面是用汽油桶做的简易炉子，炙热的炭火被丢进去，然后另一边掏出的小孔用鼓风机吹，保证温度不低。 周游最喜欢用这种大锅大火来做菜了。 等火温差不多了，周游往大锅里面倒冷水，然后直接将之前分割好的羊rou一一丢了进去。 “冷水下锅，这是煮羊rou的第一个注意事项！” 周游一边cao作，一边给周浩讲解。 随着水温逐渐上升，表面也开始慢慢漂浮起了一层白沫，周游用勺子一点点将那浮沫舀出去，然后惯例放入葱姜！ “周哥，只放葱姜吗？还有这浮沫是不是没有撇干净啊！” 周游笑道：“做菜要灵活，你这种做法是饭店做派，饭店讲究的是南来得北往的，都是客人，但我们现在做的是什么，是农村的宴席！” “村子的席，一般来吃的都是本地人，甚至本村人，之前进村的时候，你没注意到路上有羊屎吗？” 这毕竟是关中，也算是吃羊大省。 他之前为什么和李根生聊那么久，就是为了打听。 按照李根生的说法，王家沟虽然不至于家家养羊，但十家必有一两家有羊。 而经常养羊的人，肯定也经常吃羊，经常吃羊的人，怎么会和那些进饭店尝鲜的人一样，要求一点羊膻味儿也没有？ “另外，这只羊你觉得膻味儿大吗？” 周浩一愣，闻了下，然后摇摇头。 “这不就是了，羊rou膻不膻和消化系统有关，同时也和吃的有关，凉城这个地方的本地羊，其实没有那么膻，而且这可是现杀的羊，所以根本用不着太多的香料！” “rou届有两大不用任何作料味道就很美味的东西，那就是鱼和羊，所以它们组合起来就是一个鲜字！” “这两种rou，没有任何香料就很美味，而一把盐，更添风采，所以有不少人夸赞羊rou鱼rou只放盐就好吃。” “要知道，高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式！” 周浩恍然大悟，暗道原来这做菜竟然还有这么多门道啊！ 他爷爷虽然跑红白喜事这么多年了，甚至于手艺相当不错，但问题是野路子出身，很多东西老爷子自己懂，但就是不知道怎么表达怎么教，以至于周浩跟着，基本只能靠悟性！ 水温在持续升高，rou的颜色也在慢慢变化，而随着蛋白质被煮出来，羊rou的香味儿也迅速扩散开。 作为人类第二种驯养的动物，羊自从上了餐桌，就再也没下来过，尤其是它独有的味道。 煮猪牛rou的时候，大家闻到味道只能说你是不是在煮rou，但煮羊rou的时候，就算是不经常吃的人，也一下子就能闻到这是羊rou！ “好香啊！” “是啊，这羊rou，老李家直接杀了三只呢！” “喜丧啊，九十一的高龄，而且他家儿子多，周边那些上了年纪的应该都会来！” 羊rou的味道飘开了，后院这边帮忙洗菜的大姑娘小媳妇和老姨都时不时往周游这边看，有的甚至还擦了擦嘴角。 也不知道是馋羊rou，还是馋周游！ 眼看着差不多了，掀开锅盖，白色的羊汤翻滚着，散发着阵阵鲜香，周游赶紧往里面撒了盐和白胡椒，然后盖上锅盖，继续煮！ 不一会儿，较之前更加鲜美诱人的羊汤味儿四散开来。 李根生闻着味来了，笑着说：“周师傅这羊rou快好了吧！” “差不多了！” “那成，大伙儿也都饿了，我让他们休息休息开饭！” 也没什么饭点不饭点，后院的羊rou香味儿都飘到前院了，大家早就没心思干活了。