第七百一十一章：【踏雪寻熊】
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第七百一十一章：【踏雪寻熊】在卤猪蹄的时候，李逸用了大量的花雕酒。 其中的酒精虽然在炖煮的时候挥发了大半，但酒味都被炖进了rou里。 在经过蒸制后，其中的酒味被激发到了表层，所以戴陇入口之后，马上就尝到了浓郁的酒香。 不过酒香很快就消散了，等他用舌头抿的时候，蜂蜜的甜香就混着脂香，rou香，一起凸显了出来。 “酒香先声夺人，却不抢味，猪皮糯，油脂软嫩不腻，香气扑鼻，好味啊！” 戴陇点头赞叹。 听到他的点评，摄像师也将镜头转了过来，拍摄着他品菜的特写。 将口中的猪皮咽下，戴陇就再次探出筷子，夹起了一块rou来，送入了口中。 牙齿落下，戴陇眉梢又是一挑，随即就露出了一丝笑意。 原本在筷子上还维持着形状的rou块，已经在他的口中散开了。 而在散开后，一股鲜浓的汁水却涌了出来。 “果然，文火慢炖，rou才会细嫩，汁水充盈。” 戴陇笑道：“瘦rou里的汁水很少能做到这么润口的，这说明在制作的时候，容器密封做的好，温度平均，最重要的是盐分拿捏得恰到好处。 容器密封得好，水汽就不会外散，内部的温度就会保持平衡。 盐分拿捏得好，就不会让瘦rou的水分流失，从而变柴。 这里的rou非但没有流失水分，反而吸收了很多水份，吃起来汁水就更足了，厉害。” 听到他的点评，直播间里顿时就被观众的口水淹没了。 “到底是食神，尝一口就知道是怎么做的。” “听着好好吃的样子，好想吃啊！” “我不吃一整份，把这碗边角料给我拌饭就可以了。” “哈哈！我知道，逸哥上次说过，是盐分不同，渗透压不同，所以rou里的水分才那么足的。” “逸哥这种男人究竟是谁在谈啊？我哭死。” 听到戴陇的夸赞，李逸笑道：“戴师傅果然不愧是食神，一口就把我的做法尝出来了。” “尝出来没什么，做出来就难咯！” 戴陇笑着说了句，看着李逸的眼神略有些复杂。 他没有开玩笑，这种汁水充盈，不干不柴，而且咸口底味还够的瘦rou，的确不是那么容易就能炖出来的。 它需要十分老道的火候控制，还有极为精细的盐口拿捏。 而不管是火候，还是盐口，都代表着一次又一次的尝试，从中积攒下的宝贵经验。 这种rou戴陇也炖得出来，但他花了二十七年，才能做到这种程度。 可这个李逸才多大？ 他才入行几年？ 他怎么能做出这么完美的瘦rou来？ 看着忙碌的李逸，戴陇愈发感觉到了一种可怜白发生的无奈。 他好像真的老了。 李逸没有察觉到他的失落，此时的他正在忙着制作【踏雪寻熊】。 【踏雪寻熊】是电影里的另一道熊掌菜，它用的是北极熊的熊掌，先用老葱、嫩姜、法国白葡萄酒炖六个小时，再用砧板扎无数针孔，随后注入液氮，跟着和浓缩鲟龙鱼汤一起放进蒸锅里蒸。 在蒸制的时候，熊掌里的低温会形成负压，把鲟龙鱼汤吸收进去，让熊掌变得汁水充盈，入口即化。 不过电影里的做法只是奇妙的想象罢了，如果真用那种做法，是绝对做不出最终呈现的效果的。 所以，为了做出电影中果冻一般的口感，李逸是用鲟龙鱼混合猪皮一起熬汤，熬成了鱼汤和rou皮汤混合的汤汁。 随后再用模具为托，猪蹄筋为骨，汤汁为皮rou，送进冰箱冷藏。 等到汤汁凝固，变成汤冻之后，熊掌就算做好了。 这道菜用到的汤冻熊掌是昨天就提前做好的，属于是半成品加工。 不过在出菜之前，还是需要处理一下的。 李逸提前烧开了纯净水，然后冻成了冰块。 赞助商送来了商用的碎冰机，将冰块放进碎冰机中，细密的冰沙就出现了。 用大号圆盘为托，在上面盖上了一层细绒冰沙后，李逸就将汤冻熊掌扣在了冰沙上。 在煮汤的时候，李逸并没有煮太久。 汤底煮得太久，胶质释放太多，汤冻就会太硬。 李逸不需要猪皮冻的Q弹，他要的是鱼汤冷却后的鱼冻的状态。 那种只有微微的胶质，一旦放在热米饭上，就会迅速融化成咸鲜的汤汁的汤冻，才是李逸需要的状态。 而扣在冰沙上的汤冻熊掌，就处在这种状态。 为了不让它融化，制作配菜的速度就要尽可能的快才行。 和电影中一样，李逸让小吕买来了鲟龙鱼子酱。 但这种鱼子酱的咸味太重，为了中和口感，李逸特意减少了汤冻里盐的用量。 这样一来，融化的汤冻化为的汤汁就会和鱼子酱混合，冲淡鱼子酱的咸度，让鱼子酱的鲜味释放到极限。 不过这其中的用量，就要李逸来把控了。 因此，没有让任何人帮手，李逸自己亲自往汤冻熊掌上方铺着鱼子酱，一边铺，一边用汤匙底部抹着，让鱼子酱尽可能的只铺薄薄一层。 看到他小心翼翼的样子，直播间观众纷纷调侃。 “逸哥太小气了吧？这不多放点？” “没事儿，逸哥，我不怕咸，你尽管放。” “我看出来了，这道菜也就这点鱼子酱值钱。” “一人一罐！” 李逸铺得认真，在铺好一份后，就会马上让人端去冰箱冷冻，避免汤冻提前融化。 等到准备好的五只汤冻熊掌全部铺好了鱼子酱后，李逸才从冷藏柜里拿出了五只贡梨来。 拿过雕刻刀，刀光闪烁，片刻间，一朵朵雪白的梨花就从李逸手中飘落了下来。 取出了一份汤冻熊掌，李逸在圆盘四周摆上了梨花，随后又倒了一圈液氮。 霎时间，滚滚白雾飘起，宛如仙境一般，一份和电影中别无二致的【踏雪寻熊】就做好了。 看到这一幕，后方的赵炆卓都忍不住有些动容。 “这道菜，真的和咱们拍戏时的那个道具一模一样。” “是啊！” 熊鑫鑫笑道：“不过我在电影里做的那道【踏雪寻熊】不能吃，这道【踏雪寻熊】可是能吃的。” 一旁的罗佳英好奇的看着李逸手下，啧啧嘀咕：“不知道是什么味道……” 5