第六百九十七章：顶级河粉
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第六百九十七章：顶级河粉“古代贡米也是分好几种的，比如皇宫里用的御米，王府里用的厨房米，后宫用的宫眷米等等。 花都的丝苗米，就是专门贡后宫用的宫眷米。” 一边淘洗着马坝油粘米，李逸一边耐心解释：“在清朝时期，朝廷在粤省征收稻米，主要是在番禺县、花县、阳春县这三个地方征收。 番禺县和花县就是现在羊城的番禺区和花都区，阳春县就是现在阳江以北的阳春市。 每一年，朝廷要在这三个地方征收一万二千余石，也就是一千四百四十万斤米。 不过像马坝油粘米这些厨房米，大部分都是进贡给了当地的藩王王府吃的。 比如平南王尚可喜，靖南王耿精忠，他们吃的就是这种贡米。 此外，这些米还被当成是八旗驻防旗的营武职俸米，发放给八旗军官。 但宫眷米就不一样了，宫眷米是要送去京城，进贡给后宫嫔妃吃的。 不过花都的这种丝苗米被当成贡米，是乾隆年间的事了。 乾隆四十一年，乾隆66岁，举办了人生最后一次选秀。 当年的秀女中，只有一位被乾隆看中，就是循贵妃。 她来自伊尔根觉罗氏，是乾隆元年进士，两广总督伊尔根觉罗·鹤年的孙女。 她进宫后就被封为了循嫔，后来成功晋封为妃。 她是乾隆纳的最后一个妃嫔，乾隆很恩宠她，花县丝苗米就是因为她才被造册列为了贡米，就是因为乾隆怕她吃不惯北方的稻米。” 听着李逸的解释，直播间里的观众也在查着资料。 等李逸讲完后，不少观众都在弹幕中惊叹。 “我查了，还真有个循贵妃！” “当时的两广总督府的确是在羊城。” “卧槽！给皇帝当女人这么爽的吗？连米都能吃家乡的。” “真他娘的会享受，那都是民脂民膏啊！” “丝苗米真有那么好吃吗？” “我是增城人，现在的丝苗米大部分都是我们这边产的，的确很好吃。” “丝苗米号称米中之王，做煲仔饭一绝，好过瘾的，不过做河粉就没试过了。” 说话间，李逸已经将两盆米都淘洗好了。 随后，他起锅烧水，接了一大锅清水，大火烧了起来。 “做河粉的米是要泡的，但现在泡肯定来不及了，所以咱们可以用热水来泡，这样可以减少泡米的时间。” 一边说着，李逸一边用汤勺搅着锅中的清水。 很快，大锅边缘就开始飘起了一丝丝的水蒸气，水温也开始迅速上升。 看到水蒸气出现，李逸就关了火，用汤勺把锅中的水搅匀，让上下水温趋于一致。 “水温大概有60℃左右就可以了，不要太烫，太烫就把米烫熟了。” 李逸端起锅来，就将锅中的热水倒进了两个盆里。 盖上锅盖，让它们浸泡着，李逸重新往锅里添了大半锅水，就重新开火烧了起来。 随后，他从储藏室里拿出了两个圆形托盘模具，来到洗菜池旁清洗着。 赵金麦看到这两个模具，笑道：“逸哥你是要做凉皮吗？” 这两个模具就是李逸上次做凉皮用过的。 “河粉就是南方的凉皮，凉皮就是北方的河粉。” 李逸笑着说道：“它们用的食材不一样，但做法基本上大差不差，都是用开水锅蒸熟的，原理都是共通的。” “那我也能帮忙。” 赵金麦笑道：“凉皮上次我学会了，我知道怎么做。” “那就你和艺菲一起做吧，我来磨米浆。” 李逸把石磨从储藏室里搬了出来，放好了位置，又找了个干净的盆来，放在了出口下方，等着接米浆。 等他收拾好后，米也泡得差不多了。 洗了洗手，他回到案台旁，掀开了丝苗米盆上方的锅盖看了眼。 盆中的米已经膨胀了不少，原本没过大米的热水已经被吸收了大半，只有挖开米后才能看到热水了。 抓起了一把搓了下，内部的硬芯已经有些微微发软了。 感受到这种手感反馈后，他就点了点头，连盆端到了石磨旁。 随后，他又接了一盆温水，放在了一旁。 然后就用汤勺舀着盆中的米，一边转动石磨，一边往进料孔中倒着。 磨米浆也是个技术活，因为要控制米浆和水的比例。 河粉、粿条、肠粉虽然做法都差不多，但在细节方面还是有细微差别的。 比如原料的配比，水分的含量等等。 一般粿条都是用纯米浆做的，而河粉大都会放10%左右的木薯粉或者淀粉来增加筋度。 肠粉也会放木薯粉或者淀粉，不过水的比例会更高，所以口感会更软糯一点。 李逸制作的河粉，也会放10%的晒饭粉，来增加米香，也可以增加一定的筋度。 但现做晒饭粉也来不及了，所以他就用纯米浆来做了。 这种做法更像是粿条，不过因为他用的是丝苗米，筋度比较高，弹性方面还是没问题的。 不疾不徐的转着石磨，李逸不时的舀起米，往进料孔送着。 他观察着出料口的米浆稀稠程度，一边适时的舀起温水，往进料孔送着，调整着浓稠度。 河粉用的米浆里，粉和水的比例，是1：2，一份的粉，两份的水。 但因为米是泡过的，而且在舀的时候，也会舀起一定的水。 所以在添水的时候，就要看师傅的经验了。 这个工作只有李逸来做，其他人帮不了忙。 不过这次只需要做够在场几人吃的就可以了，所以没多一会儿，李逸就磨好了足够的米浆。 把米浆盆端到了刘艺菲和赵金麦近前，李逸叮嘱：“先别动，还没好。” 赵金麦已经拿着模具，准备要动手做了，闻言有些纳闷：“还要干嘛？” “过滤，加油。” 李逸拿过了一个细密的筛子来，取过一个干净的新盆放在了旁边，让刘艺菲拿着筛子，他端起了米浆盆，倒在了筛子上，将米浆过了一遍筛。 随后，他又拿过了一瓶花生油，往米浆里倒了一些，随后就用打蛋器快速搅拌了起来。 “为什么要加油啊？” 赵金麦看得疑惑：“上次做凉皮也没加油啊？” “加点花生油，米浆的味道香，而且不容易粘盘子。” 说话间，粉浆已经搅拌好了，李逸放下打蛋器，就把花生油递给了刘艺菲，示意：“待会儿做的时候，先往盘子底下刷一层花生油，待会儿好揭。” “知道啦！” 赵金麦替刘艺菲应了声，随即就兴致勃勃的舀起了一勺粉浆，口中嘟囔：“快做两张出来我先尝尝，这个顶级河粉到底有多好吃。” 1