第六百三十三章：炒茶or炒rou松
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第六百三十三章：炒茶or炒rou松掀开锅盖后，蒸汽散开，锅中煮熟的瘦rou片就出现在了众人面前。 经过了半个小时的炖煮，瘦rou已经变硬了许多。 而且煮rou的水中加了不少盐，进一步让rou中的水分流失，此时的rou质已经变得干柴了很多。 李逸将rou片沥干水分捞出后，就放在了案板上，用两根擀面杖砸了起来。 随着他的敲砸，rou片迅速松散，变成了一块块由竖纹rou丝组成的碎片，边缘处还有rou丝“藕断丝连”。 将rou片砸过一遍后，李逸用手掌按着rou片，压在案板上搓了几下，rou丝就更松散了。 但这还不够。 等到把rou片都搓松散后，他就把rou片和打蛋器的转头都放进了一个盆中，然后在盆口蒙上了一层保鲜膜。 在中间戳了个洞，把打蛋器的转头拿起来安好后，李逸就开启了打蛋器。 随着转头的旋转，盆中的rou片就被转头的金属条带起，飞快的被搅得碎散了开来。 等到把rou片全部搅了一遍后，李逸才拆下了保鲜膜和转头。 此时盆中的rou片已经都变成了粗细不匀的rou丝和rou条了。 来到一旁的灶台旁，李逸拿出了三个大号的炒锅，放在了灶台上，依次排开，占据了仅剩的三个灶眼。 起锅开火，先往第一口锅里倒了些底油，润了下锅后，李逸就把残油倒了出来。 把火关小，李逸抓起了一把搅好的rou丝，洒进了锅里。 随后，在所有人的注视下，他就直接伸手进锅，按着锅中的rou丝，在锅底揉搓了起来。 “哎呀！” 一旁看着蒸笼的刘艺菲看到李逸的动作，不由得惊叫了声，赶忙跑了过来，伸手拉出了李逸的手。 李逸见状，不由一愣。 看到她面色发白的拿起自己的手检查着，李逸意识到，她是被自己的cao作吓到了。 刘艺菲的举动并没有引起注意，因为不光她被吓到了，看到这一幕的所有人都吓了一跳。 就连后方旁观的闫秘书都哆嗦了下，差点跑上来。 那可是烧热的铁锅啊！ 李逸居然下手直接摸锅底？ 他手不想要了？ 看着刘艺菲担心的样子，李逸心中不由一暖。 “没事的，这个锅不热的。” 他笑着开口安慰。 在看到他掌心没有烫伤后，刘艺菲才松了口气，随即抿嘴瞪了他一眼。 当着这么多人的面，刘艺菲没说什么，只是小声叮嘱：“你小心一点。” 说完，她就转身回去了。 但回到蒸笼旁后，她却微微皱着眉头，脸上也失去了笑容。 哦豁…完咯！ 李逸看到她的模样，就知道她有点生气了。 但现在显然不是哄她的时候，李逸笑了笑，收回视线，就冲现场摊主解释：“这一步叫炒松，目的是炒干rou丝里的水分，让它变成纤维丝状。 炒松没有太多技巧可言，就是火小一点，不要炒焦了就可以了。 你们自己炒的时候，不要学我这样炒，可以用锅铲，或者筷子来炒，这样更安全一些。 我这种炒法是借鉴了炒茶的手法，虽然对我来说是安全的，不会受伤，但如果你们没试过炒茶，就贸然用手这么炒，还是有一定的危险性的。” 听到李逸的解释，刘艺菲的面色稍缓，看向了李逸。 刚刚李逸下手的那一下，真给她吓到了。 十指连心，她看到那一幕，马上就联想到了用手抓在烧红的烙铁上的画面。 在那一瞬间，她只觉浑身的血都涌了上来，一时间什么也忘了，直接就冲过去把李逸的手拿了出来。 等到听李逸说自己没事后，她才感觉到自己隆隆的心跳，一直到现在都还没有平复下来。 这个坏蛋，也不说一声，吓死人了。 她气鼓鼓的瞪着李逸的背影，心中暗暗生着闷气。 等今晚回酒店再收拾他，看他下次还敢不敢… 李逸没有看到刘艺菲幽怨的眼神，他正在用手揉搓着锅中的rou丝，一边给摊主解释着：“炒茶也叫炒青，就是用微火炒干茶叶里的水分，让新鲜的茶叶变成干茶的过程。 虽然茶叶和rou完全不是一种东西，但炒青的手法，是可以用在炒rou松上的。 因为它们所需要的原理是一样的，都是要把材料里的水分烘干。 我用炒青的手法来炒rou松，是因为用手感知材料的水分流失速度和湿润度是最直观的。 用手炒，可以清晰的感觉到rou松的变化，判断它不同区域的湿润度，可以炒得更均匀。” 说话间，李逸手中不停，不住的将锅中的rou丝抓散，撒开，往锅底微火处搓着，让不同区域的rou丝均匀受热。 随着他的搓炒，锅中开始渐渐飘出了猪rou的香气。 他能感觉到，手下的rou丝已经渐渐开始往干爽转变了。 在嗅到了一丝烤rou的焦香，感觉到rou丝两端开始微微变硬后，李逸就把锅中的rou丝铲了出来，放进了旁边第二口锅里。 “炒茶一般分三口锅来炒，第一口是生锅，第二口是青锅，第三口是熟锅。” 第二口锅里没有放油，李逸一边搓炒，一边解释：“炒茶的生锅主要是起到杀青的作用，目的是为了把茶叶炒到失水，开始熟化出香。 所以第一口锅的温度要高一些，锅底接触火焰的位置，要达到180-200℃。 第二口青锅是进一步杀青，开始初步揉条，但温度要比生锅低一些，控制在160-180℃最好。 咱们在炒rou松的时候，也是要在第一口锅里炒出大部分的水汽。 但在炒的时候，要注意不要让rou丝长时间的停留在锅底接触火焰的位置，那样容易把rou丝炒焦。 炒的手法是围绕着锅底接触火焰的地方旋转，让rou松依次进入锅底位置受热。 等到rou丝开始变干的时候，就转到第二口锅里，把rou丝搓开。 在第二口锅里翻炒的时候，力度要大一些，这样才能把rou丝尽可能的搓开。 用炒茶的手法，就叫第一锅满锅旋，第二锅带把劲。” 口中讲解，李逸手中不停，不住的翻炒着。 很快，第二锅中的rou丝就愈发的干燥了。 但李逸没有停手，依然在翻炒着。 没一会儿，那些干燥的rou丝居然慢慢开始返潮了，还变得有些微微的粘手。 不过李逸知道，这不是返潮，而是rou丝中的油脂被炒出来了。 于是，他就把rou丝铲起，腾进了第三口锅里。 2